Papas, mojo, vinos y quesos sería una lista más que probable de productos de referencia de Tenerife. O los guachinches, si hablamos de restaurantes tradicionales. Pero lo cierto es que los asadores y locales especializados en carnes también gozan de mucha popularidad en la isla. Y de nivel, si tenemos en cuenta que uno de los 100 mejores asadores del mundo está en el sur de Tenerife. Al menos así lo aseguraba en su última lista World’s 101 Best Steak Restaurants que situaba el restaurante Char Fuego y Brasas en el puesto #61.
Babacar Fall está al frente de la cocina desde que Char abrió sus puertas en 2015 en La Caleta, un lugar donde son mayoría los restaurantes especializados en pescados. Este cocinero senegalés es un auténtico apasionado por el fuego y, de hecho, fue la cocina lo que le llevó de Dakar a las islas Canarias hace años, donde se ha convertido en el primer chef africano que triunfa en la alta cocina española y luce un Sol Repsol.
La historia del niño que quería ser cocinero en Dakar —algo no muy bien visto hace décadas en su país— se ha contado muchas veces, pero nunca está de más recordarla en un país donde el caso de Fall es una rareza. Pese a que muchas de las personas que trabajan en el sector de la hostelería han venido de otros países, pocas veces se habla de historias de migrantes en clave de alta cocina.
En 2024 Char se trasladó al elegante hotel Baobab Suites, situado cerca de La Caleta. Un cambio que ha supuesto un notable salto en la sala, convirtiéndose este asador en un elegante steak house que apunta muy alto. La escena gastronómica de Tenerife hace años que está ligada a los grandes hoteles del sur de la isla, así que el movimiento tiene toda la lógica. Y el resultado, que acompaña la buena cocina y carnes de la casa de un espacio a la altura, lo confirma.
La mejor carne, maduraciones justas y toque canarios
Fall solo se aleja de la parrilla para preparar los cortes de carne. Maneja un hacha que, nos cuenta, aprendió a utilizar en Bilbao, en el restaurante Amaren. Según explica, el corte irregular de las chuletas que salen del costillar le sienta muy bien a la carne, mejor que el corte preciso y limpio a máquina. No es el único rasgo vasco de este asador tinerfeño donde se apuesta por maduraciones cortas, de como mucho 35 días, alejándose así de esa tendencia a maduraciones extremas que dan muchos titulares, pero se suelen mirar con cierto recelo en el norte.
Más allá del corte y del buen trabajo en el fuego, los proveedores también son clave. Trabajan principalmente con vacas gallegas de Luismi y chuletas de Trasacar, así como wagyu nacional de Mudejar o japonés. Defenderemos siempre que, más allá del bonito corte con la grasa marmolada y la melosidad de esta raza nipona, una buena vaca vieja es mucho más interesante y sabrosa que el mítico wagyu. Y, por cierto, notablemente más barata, incluso dentro de este segmento premium.
La chuleta llega, por supuesto, perfecta, al punto. Siempre ajustable según los gustos del cliente, pero si se deja en manos de Fall, no fallará. Como es habitual en los steak house, en la carta también hay salsas opcionales, pero casi agradecemos que no se ofrezcan, salvo que el comensal quiera, por el motivo que sea, condimentar una buena carne que no necesita nada más con alguna salsa. Entre los acompañamientos, muy recomendable pedir unas papas canarias.
Otros platos con guiños locales
No es el único guiño local, que siempre se agradece incluso en un tipo de restaurante que no parece dejar mucho margen para la canariedad, más allá de la carta de vinos. Por ejemplo, el excelente tartar —nos recuerdan que estuvo entre los cinco finalistas en el concurso que ganó La Barra de la Tasquería— se acompaña de unas tostadas con mojo rojo que le dan un punto picante sin necesidad de recurrir al tradicional Tabasco del aliño.
Muy recomendable. Rica también la picaña elaborada con carne de vaca Simmental y acompañada de queso Comté y trufa de verano. Funciona bien este trío, aunque somos más de no ponerle demasiadas cosas a una carne rica. La brasa, por cierto, también se deja ver en los postres con una magnífica piña de La Palma asada. Todo un acierto, tanto por la elección de esta fruta tropical local que queda genial caramelízada al fuego como por el punto fresco tras un auténtico festín de carne.
El ticket medio se sitúa en unos 75 euros, aunque lo cierto es que la interesante carta de vinos —con muchas referencias locales que apetece probar y una gran selección de burbujas— invita a darse un capricho. Rodrigo González se ocupa de la sensacional bodega y Elia Bertuccelli dirige y dinamiza la sala con mucho estilo. Además de la carta, hay dos opciones de menú cerrados para no complicarse, con precios de 110 y 140 euros sin bebidas. // Char Fuego y Brasas. Hotel Baobab Suites, C. Roques del Salmor, 6, 38660 Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife. Tel.: 822 621 067.
