Abril es el mes de las habas. Alrededor de sus altivas matas revolotean las abejas que anuncian la primavera, un trabajo polinizador que embellece el aire y sus sonidos. Entre los lirios, las clivias, las últimas acelgas, las espigadas cebolletas y la salvia en flor, las habas se yerguen transformando el huerto en un jardín comestible durante este ciclo de renovación de la naturaleza donde cada cual hace su función para que nada se detenga.
Aunque empiezan a florecer a finales del invierno, esta legumbre de primavera tiene su momento álgido en pleno abril. Sus preciosas flores blancas con dos lánguidos pétalos de color púrpura irán cayendo para dejar paso a una vaina en cuyo interior irán creciendo unas semillas que pueden consumirse frescas o secas, como casi todas las legumbres.
Una excelente fuente de proteínas
Su uso en cocina es relativamente sencillo y nos conecta directamente con los cimientos de la cultura gastronómica mediterránea. Pero, ¿desde cuándo comemos habas? Básicamente desde el Neolítico, cuando el hombre empezó a dominar el cultivo de algunas leguminosas silvestres como el haba convirtiéndola en la base de su alimentación por su alto poder alimenticio, pero también por los beneficios que las legumbres aportan a las tierras de cultivo.
Son fijadoras del nitrógeno, abonadoras naturales, enriquecen el suelo desgastado por otros cultivos de gramíneas con los que suele convivir, airean la tierra con sus profundas raíces y atraen a cantidad de insectos polinizadores como las abejas.
Por si fuera poco, las habas son una excelente fuente de proteínas, por lo que todas las civilizaciones antiguas que configuraron el paisaje alimentario del Mediterráneo las incluyeron en su dieta, a veces, recién sacadas de esa vaina esponjosa en la que dormitan mientras crecen, y, en ocasiones, en forma de harinas, sobre todo cuando se cosechan ya muy grandes y se dejan secar. De hecho, podemos encontrarlas en muchos platos y costumbres de la antigua Mesopotamia cuyas recetas conocemos a partir de las tablillas de Yale y en las tradiciones gastronómicas griegas.
Carga simbólica y mística
En la Antigua Grecia se consumieron abundantemente, sobre todo entre las clases populares, aunque también con ciertos remilgo, pues las habas llevaban adosada una gran carga simbólica y mística relacionada con las creencias sobre el inframundo. Para Pitágoras eran, simplemente, un producto maléfico e impuro. A pesar de todo, su cultivo no se detuvo y sabemos que los legionarios y los esclavos romanos se alimentaban de puls de habas (gachas con harina de habas) cuando el trigo o la cebada escaseaban.
Una harina alternativa que estuvo muy presente en la alimentación de la Posguerra española junto a la de las almortas o las algarrobas, todas ellas legumbres mediterráneas que han aliviado hambrunas en momentos de escasez. A día de hoy, algunos de estos ingredientes tradicionalmente relacionados con la pobreza observan un cierto resurgimiento dado su interesante valor proteico y la nula presencia de gluten.
La versión fresca: la más común
Actualmente las habas han visto menguar su presencia en los hogares, sobre todo secas, que eran las habituales en la granadina olla de san Antón, en las faves parades mallorquines o los michirones murcianos. La versión fresca suele ser más común, aunque cada vez sea menos necesario pelar tres kilos de habas para obtener una cazuela familiar. La ultracongelación de la década de los veinte del siglo pasado dio por finiquitada esa lenta labor.
Con todo, a nosotros nos gusta sentarnos alrededor de la mesa de la cocina, como antaño, y deslizar los dedos entre la pelusa de las vainas para hacer saltar ese grano de verde suave que irá a parar a nuestras cazuelas, ollas y ensaladas. Un ritual que anual con el que obtendremos unos excelentes resultados finales que te resumimos en esta breve lista de ideas para cocinar habas.
Recetas frescas y sencillas
Si quieres saborearlas en su plenitud, escáldalas brevemente unos minutos en agua hirviendo y sal y refréscalas en agua con hielo para preparar ensaladas. Una de las más clásicas y famosas desde 1973 es la que preparó el chef Josep Mercader en el Motel Empordà con un poco de menta picada o hierbabuena, aceite de oliva y jamón picado.
A nosotros nos gusta mucho mezclarlas con guisantes cocidos del mismo modo, un poco de hinojo finamente cortado, algún cítrico de tu gusto y bacalao. Cuando nos sobran algunas de la preparación anterior las convertimos en un revuelto que acompañamos con un buen pan caliente o las utilizamos como guarnición para unos chipirones a la plancha, un plato primaveral, sencillo y fresco.
Cuando nos ponemos a guisar siempre tenemos en mente nuestras faves ofegades catalanas en las que no faltan ni la butifarra negra ni ese toque dulce del anís --a veces también vino rancio--, todo ello perfumado con menta fresca. Pero si no quieres ningún elemento porcino, están muy buenas mezcladas con alcachofas, ajos tiernos, guisantes y algo de bacalao.
Si las confitas previamente, puedes ponerlas en un bote hermético en la nevera sumergidas en el propio aceite para que estas cazuelas no te ocupen más de veinte minutos, el tiempo de hacer un ligero sofrito con mucha cebolleta fresca de temporada.
Habas con chocos
Algo más laboriosas son las habas con chocos, un plato onubense cien por cien primaveral porque las sepias son, como tantas otras especies, animales con necesidades cíclicas. Estos cefalópodos --esas tremendas, enormes y amarronadas sepias frescas de la pescadería-- vienen a la costa a desovar, por lo que se pescan en abundancia.
Este plato tiene la misma dificultad que cualquier otro estofado: un sofrito más un ingrediente principal que ha de cocer durante una horita larga en caldo o agua y al que se añaden las habas tiernas en los últimos 15 minutos. Tampoco le quedan nada mal a los fideos o los arroces que improvisamos con cualquier carne o pescado que esté fresco y a buen precio. A nosotros nos gustan mucho en los fideos a la cazuela con costilla, butifarra e, incluso, conejo.
En cualquier caso, recuerda que es una legumbre en su fase temprana. Todo el sabor y la delicadeza que esta semilla comestible aportará a tu plato será como la de un huerto en pleno abril.