Si tuviéramos que señalar a uno de los cocineros más queridos por el público y el sector, sin duda sería Carles Gaig. Su positivismo, bonhomía y honestidad le han granjeado el cariño de todo aquel que lo conoce. A ello se suma un talento culinario indiscutible y una sólida profesionalidad que lo han consolidado como una de las figuras más influyentes de la gastronomía catalana.
Por todo ello, este lunes, 13 de abril, el mercado de la Boqueria rindió homenaje al cocinero en el marco del ciclo Consejo de Sabios, una iniciativa que reconoce a figuras destacadas de la gastronomía y la restauración “que hayan abierto camino y marcado tendencia en el panorama culinario catalán”.
En esta ocasión, el Consejo destacó cómo Gaig ha sabido mantener vivo el legado familiar “combinando tradición e innovación, con maestría y rigor”, y puso en valor proyectos como Fonda Gaig, Porta Gaig y Gaig a Casa, así como su proyección internacional con La Ventana by Gaig, en Singapur, que “evidencian su evolución e impacto”. Durante el repaso a su trayectoria también se recordó la transformación de la Taberna d’en Gaig en el restaurante Gaig, una nueva etapa que le valió la estrella Michelin en 1993.
El acto estuvo conducido por Óscar Uribe, gerente del mercado de la Boqueria, quien guio a los asistentes a través de los recuerdos y vivencias profesionales del cocinero. La jornada incluyó, además, diversos mensajes de reconocimiento en formato audiovisual enviados por colegas del sector. Entre ellos, Escribà, Pep Palau, Toni Massanés, los hermanos Torres, Paolo Casagrande, Toni Gerez o Mateu Casañas.
Una mirada por el retrovisor
Carles Gaig es la cuarta generación de una familia estrechamente vinculada a la cocina catalana. Empezó muy joven a trajinar entre fogones y no solo consiguió mantener el legado de la fonda familiar --fundada en el barrio de Horta en 1869-- sino que lo ha hecho crecer hasta convertirlo en un referente.
“Más que una fonda era una tabernita, con dos mesas y un abrevadero de caballos para que los trajineros pararan allí. Mientras se refrescaban, mi bisabuela siempre les ofrecía algún plato. Así que se convirtió en un referente para aquellos que iban desde Sant Andreu del Palomar hasta Esplugues”, recuerda Carles Gaig. Entre sus vivencias infantiles, el cocinero recuperó la del aquel niño que después del colegio, se pasaba por el negocio familiar para ayudar a su madre, quien lideraba la cocina, y a su madrina. “Allí trabajábamos todos, mi padre, mis hermanas...” afirma Gaig.
En los años setenta, tras el servicio militar, la incipiente pérdida de visión de sus padres le obligó a asumir mayores responsabilidades. “De joven no me seducía hacer cada día fricandó o fideos a la cazuela. Uno tiene sueños”, admitía. Sin embargo, poco a poco fue adentrándose en la cocina de forma autodidacta. En ese proceso, recuerda como clave el libro La cuisine du marché, de Paul Bocuse, que le consiguió su librero del barrio.
Una transición gradual
“Éramos un negocio de barrio así que no podía cambiar la propuesta de un día para otro. Fuimos actualizándola paulatinamente. Fue una transición muy larga, de 8 a 10 años”, señala. Las recetas más atrevidas las ofrecían fuera de carta, mientras se consolidaba una evolución progresiva. “Aprendimos que teníamos un fondo de armario extraordinario para hacer una cocina actual, novedosa, pero con identidad”, afirma, en referencia a la despensa catalana. En este punto, Gaig se define como “tradicionalista”: “Me gusta la cocina tradicional, pero no rancia. Tiene que ser vigente”.
Durante este recorrido, el cocinero también evocó, con una sonrisa, las excursiones semanales a mercados como la Boqueria o el de Perpiñán en busca de productos difíciles de encontrar en su barrio.
En 2004 dejó Horta para trasladarse al Eixample, al Hotel Cram. Fue allí donde Óscar Uribe confiesa que aprendió a apreciar la magia culinaria de Gaig: “Conseguías que ingredientes considerados toscos, como la casquería, se convirtieran en platos elegantes”.
Gaig, por su parte, reivindicó la riqueza de la despensa catalana, “única en el mundo”, y el papel fundamental de los mercados en su preservación. “Productos como la casquería, las mollejas, el cap i pota o la tripa no pueden perderse: forman parte de nuestra identidad”, subrayaba.
En 2008 abrió Fonda Gaig, en la calle Córcega, centrada en cocina tradicional, y en 2013 el restaurante Gaig, con una propuesta más actualizada. Dos formatos pensados para momentos distintos. A estos proyectos se sumó su aventura internacional en Singapur, primero con La Ventana y posteriormente con una iniciativa más personal impulsada por la familia Portabella. Tras la pandemia, cambiaron las reglas del juego y finalizó la aventura internacional.
En 2017 nació Gaig a Casa, su línea de comida para llevar, y tras una incursión fallida en la Cerdaña, regresó a Barcelona con Petit Comité. “Un proyecto en el que estaremos, como mínimo, hasta 2040”, afirmó.
El cierre del acto llegó con una reflexión sobre la evolución de la gastronomía. Uribe planteó la ausencia de un fenómeno global comparable a la revolución de la cocina catalana. “Desde entonces, no ha ocurrido nada similar, quizá solo movimientos aislados”, apuntó. Gaig coincidió en parte: reconoció el interés de algunas cocinas actuales, aunque las consideró “bastante efímeras”. Mostró su admiración por la francesa y la china, y calificó la mexicana o precolombina de “estratosférica”. “Al final, lo importante es entender lo que es auténtico”, concluyó.
El Consejo de Sabios de la Boquería
Hasta el momento, el ciclo Consejo de Sabios del mercado de la Boqueria ha otorgado su reconocimiento a Joan Bayén (Bar Pinotxo), Isidre Gironès (Ca l'Isidre), Jean-Louis Neichel (Restaurant Neichel), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Josep Monje (Restaurant Via Veneto), Josep Lladonosa (Quatre Barres) y Montserrat y Alícia Agut (Can Culleretes), entre otros.
