El mercado más célebre de Barcelona, La Boquería, retoma tras el parón vacacional su ciclo El Consejo de Sabios con el que busca homenajear a chefs, jefes de sala y otras personalidades emblemáticas de la cocina barcelonesa y catalana. Empezaron con Joan Bayen, "Juanito", alma del bar Pinotxo, y le siguieron Josep Solà (Bodega Sepúlveda) y Josep Lladonosa (7 Portes, Quatre Barres, Majestic).
Ahora ha llegado el turno de Isidre Gironès, fundador de Ca l'Isidre, un restaurante emblemático ubicado en el barrio del Raval (c/de Les Flors, 12) que desde 1970 trabaja la cocina catalana de mercado. Actualmente es su hija Núria Gironès quien se encarga de los fogones de este establecimiento que, este año, ha recibido un Sol de la Guia Repsol y también una Mención Honorífica en la tercera edición de los premios Barcelona Restauración 2022 que otorga el Ayuntamiento.
La influencia de La Boquería
Hace más de 50 años, Isidre Gironès, apasionado de la cocina y los vinos, fundó junto con su esposa Montserrat Salvó este restaurante entregado al producto de temporada y al recetario catalán. Tuvo mucho que ver su cercanía con el Mercado de la Boquería, al que cada día acudía para seleccionar los mejores ingredientes frescos.
"Conocí La Boquería en 1959 y recuerdo la emoción que sentí cuando descubrí el mercado desde dentro. Cada día, de lunes a sábado, a las 8 de la mañana, iba a comprar y, a las 10, ya tenía todo el producto en el restaurante”, ha explicado Gironès en el acto —que lamentablemente esta vez no se pudo seguir en streaming—. Antes, ha confesado, paraba siempre en el Bar Pinotxo para hacer un buen almuerzo y degustar algunos de esos platillos que se han vuelto emblemáticos.
Devoción por el cliente
Más allá de la calidad del producto, Gironès ha explicado que otro de los puntales de su restaurante es el compromiso y el buen trato con los clientes. “Siempre me ha gustado saber si los clientes están a gusto en el restaurante, valoro muchísimo a todas las personas que nos visitan”, ha afirmado. Por sus mesas han pasado varias generaciones de barceloneses, y también figuras del mundo del deporte, la política o la cultura, incluso el mismo Woody Allen no se ha querido perder su cocina.
Su hija Núria, una chef que controla por igual la cocina salada y dulce y la sumilleria, es quien lidera, desde 2017, la renovación de Ca l'Isidre, siempre respetando su identidad. Por eso, ha mantenido en la carta platos como las clásica esquiexada de bacalao, sus suculentos callos con chorizo y garbanzos o el morro de bacalao a la llauna con judías de Santa Pau, entre otros.
Gironès, que cuenta con premios como el de Mejor Restaurante de Barcelona (1991) o el premio Nacional de Gastronomía de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (2017), ha estado acompañado en el acto de su hija y de un antiguo cocinero del restaurante, Josep Berenguer. El encuentro ha acabado, precisamente, con la degustación de los característicos callos con garbanzos de Ca l'Isidre.
Los próximos protagonistas de este ciclo serán Francesc Fortí (El Racó d'en Binu) y Jean-Louis Neichel (Restaurante Neichel).
