Con la pérdida de Juan Bayén, Pinotxo, todavía a flor de piel, el mercado de La Boquería ha retomado su ciclo El Consejo de Sabios con un homenaje a Josep Monje (Pobellà, 1943), propietario del emblemático restaurante Via Veneto, que conserva su estrella Michelin, y que es actualmente el restaurante gastronómico más antiguo de Barcelona.
Antes, el ciclo había honrado la trayectoria de otros chefs, jefes de sala y personajes emblemáticos de la cocina barcelonesa y catalana como el mismo Joan Bayen (Bar Pinotxo), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Josep Lladonosa (7 Portes, Quatre Barres, Majestic), Isidre Gironès (Ca l'Isidre), Jean-Louis Neichel, jefe de cocina en El Bulli y fundador de Neichel y Francesc Fortí (El Racó d'en Binu).
Vocación de servicio al cliente
Precisamente Gironès y Neichel no han querido perderse este acto que, en esta ocasión, ha estado conducido por Òscar Ubide, gerente de La Boquería, y que ha contado con la presencia de Josep y de su hijo Pere, actual director del restaurante. Juntos han repasado su trayectoria personal y los 56 años de historia de este restaurante, que empezó bebiendo de las corrientes gastronómicas afrancesadas para entregarse, más tarde, a la cocina catalana tradicional, pero actualizada.
"Tal y como lo veis en el trabajo, es igual cuando está en familia, con esa preocupación de que no falte de nada, de que todo el mundo lo pase bien...", ha afirmado Pere sobre su padre. Una persona que nació en un pueblo de montaña, en la Vall Fosca, donde aprendió los valores que le han guiado. "Él nos ha señalado una manera de entender el trabajo y la vida donde el cliente es el primero, la humildad... Verlo desarrollar su trabajo es un privilegio", ha añadido.
De la montaña a Barcelona
Monje llegó a la hostelería de manera accidental: "Vine a Barcelona a hacer lo que me ofreciesen o me permitiesen, y caí en el restaurante Mediterráneo, en el paseo Colón", ha explicado. Allí ponía en orden la barra y las tazas de café, "sin ninguna pretensión, simplemente fijándome en los que tenía al lado para hacerlo igual". "En seguida vi que era mi camino, lo que necesitaba", ha confesado.
Tras pasar por establecimientos como Avenida Palace o Reno, en 1967 empezó a trabajar como camarero en el restaurante Vía Veneto, un proyecto fundado por la familia Regàs, en el mismo año que se inauguró. Más adelante fue maître y, más tarde, director. Con el tiempo fue adquiriendo las acciones del restaurante de los diferentes socios hasta que se convirtió en el único propietario en 1978.
La bohemia del momento
En sus inicios, Via Veneto estuvo muy vinculado a la gauche divine barcelonesa. "Al principio no fue bien entendida, pero se demostró que fue importante. Esos jóvenes, con el paso del tiempo, tuvieron un éxito profesional extraordinario. Había mucha creatividad, nadie estaba conforme con lo que tenía, querían dar un paso más... y la sociedad salió beneficiada", ha afirmado el homenajeado.
Otro comensal habitual de la casa fue Salvador Dalí, "un cliente muy especial, pero tremendamente inteligente", según Monje, que siempre estaba pendiente de la "imagen que daba al resto de mesas ocupadas del restaurante". Y ha recordado el día en que el artista le pidió comer "pajaritos" que, además, llegaran a la mesa volando. Monje, con su filosofía de complacer siempre al cliente, se las ingenió para dar al genio ampurdanés lo que requería. "Se levantó de la mesa, que no lo hacía nunca, y me dió un abrazo".
Hacia la cocina catalana
Ya con el 100% del accionariado, Monje apostó por cambiar la "cocina francesa de alto nivel" que se hacía en el restaurante por la cocina catalana, y también por ampliar las salas privadas, buscando clientes del mundo empresarial que pudieran cerrar allí sus negocios. Josep Muniesa —un cocinero, según Ubide, con gran conocimiento pero poco "mediático"— se incorporó a los fogones, donde estuvo cerca de 20 años, y con él llegó la revolución definitiva de su carta.
"Lcs cocineros de la alta cocina afrancesada abusaban mucho de la crema de leche y la mantequilla, esas salsas tan ligadas era problemáticas para el estómago", ha contado Monje, que optó por retirarlas. Su cocina catalana apostaba así por "salsas que no anularan el producto, que acompañaran, sin ser protagonistas únicas. Fue una buena operación, aunque algún cliente no lo entendiera".
La revolución culinaria
La revolución del Via Veneto, un restaurante por el que han pasado presidentes de Estados Unidos como Bush y Clinton y otras autoridades, continuó con Carles Tejedor —también presente en el homenaje— que acercó su menú a la "cocina del siglo XXI", según ha apuntado Ubide. "Hizo una interpretación muy buena, no perdimos las entrañas, pero hicimos un cambio sin estropicios que funcionó muy bien", ha afirmado Monje.
Hoy es David Andrés quien comanda la cocina del restaurante —llegó un poco antes de la pandemia— y ha dado un paso más, "con platos originales suyos que mantienen la esencia del restaurante, pero buscando modernidad". Le acompaña Javier Oliveira, como jefe de sala, que mantiene "ese saber hacer que inició Monje hace unos años y que ha sabido transmitir al equipo que forma parte de esta casa", ha dicho el gerente de La Boquería.
Andrés ha conservado platos que, según los asistentes al homenaje, nunca deberían desaparecer de la carta del Via Veneto como el steak tartar que preparan en la sala delante del comensal, el pato a la presse, las naranjas al estilo Via Veneto o las crepes suzette flambeadas. "Es historia viva de la ciudad de Barcelona", ha sentenciado Ubide antes de entregara a Monje una placa honorífica y una figurita a su imagen y semejanza, creada por la artista Mercè Castarlenas.
Monje se ha despedido diciendo: "Queremos que cuando el cliente venga en nuestra casa vea, palpe que lo que queremos es tratarlo muy bien, que sea un poco más feliz que cuando ha entrado". Y ha dedicado unas últimas palabras de homenaje a Pinotxo y un aplauso por sus aportaciones al mercado.
Al finalizar la sesión, los asistentes han podido disfrutar de una cata de tres tapas: patata suflé con salsa brava, bombón de cacao con foie y pato, y una versión de gilda, gentileza de la familia Monje.
