El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha aprobado las últimas modificaciones del pliego de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, relativos a los tiempos mínimos de maduración de las piezas y las condiciones de las bodegas donde se produce esta fase.
Una resolución ministerial que recoge el Boletín Oficial del Estado (BOE) indica que el 7 de julio de 2022 el MAPA recibió una solicitud de modificación del pliego de condiciones de la D.O.P. Jabugo realizada por parte de su Consejo Regulador. Tras el visto bueno del MAPA, el pliego de condiciones de la D.O.P. incorpora ahora dos nuevos párrafos, en los que precisa que la duración mínima de la fase de maduración será de 360 días para los jamones y de 180 días para las paletas.
Conservar las características de la D.O.P.
Añade que, tras la fase de secado, las piezas se trasladan a las bodegas para el inicio de la fase de maduración en la que continúan colgadas y adquieren de forma natural —sin aparatos instalados que faciliten la distribución del aire en su interior— las características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora de la zona de elaboración de la D.O.P. Jabugo.
Este sello de calidad ampara las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de cerdos de bellota o terminados en montanera de raza 100% Ibérica procedentes de dehesas situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz, según el pliego de condiciones de la D.O.P.
