Se ha convertido en un clásico. El Concurso Nacional En Busca del Mejor Cachopo elaborado con Ternera I.G.P. Asturiana es una de las citas obligadas del Salón Gourmets, que se celebra en IFEMA (Madrid) hasta el 20 de abril, y este año no ha sido una excepción. Ya en su sexta edición, la importancia del premio radica en la notoriedad que consigue el ganador, que en los próximos días va a ver con aumentan su ventas de cachopos del orden de un 30%.
Este 2023 el máximo galardón —dotado con 1.200 euros—, han ido a parar al restaurante La Puerta de Cimadevilla (Oviedo), que ha preparado un cachopo con ternera asturiana I.G.P., paleta cocida de gochu de monte ecológico, queso crema, queso varé de vaca ecológico, crema de castañas y rebozado con mezcla de varios crujientes de maíz y queso rallado. El segundo premio (y los 500€) se lo ha llevado La Manzana Sidrería (Oviedo), y el tercer permio (dotado con 300€) ha sido para el cachopo de La Sauceda (Buelles, Asturias).
Un certamen muy reñido
Ya nos lo comentaba antes de empezar el concurso Elena Cebada, directora técnica y responsable de calidad de la I.G.P. Ternera Asturiana, “el nivel de este año ha sido muy alto, con propuestas muy trabajadas, muy bien pensadas, creativas pero equilibradas, que es lo importante”. Ella habla con conocimiento de causa, pues ha sido parte del comité de selección que en los dos meses y medio previos ha catado in situ los 52 cachopos presentados a concurso en toda España.
Aunque ganan por goleada los asturianos, la representación llegaba también de otras Comunidades Autónomas como Aragón, Madrid, Castilla y León, Andalucía, País Vasco y Castilla-La Mancha. A lo largo de estos seis años los restaurantes y sidrerías del Principado se han llevado el gato al agua en todas las ocasiones. Sólo dos restaurantes —asturianos en concreto— como Río Astur y El Saúco, ambos en Gijón, han sido finalistas en cuatro ocasiones anteriores.
¿Qué ha valorado el jurado?
Lo contábamos aquí el año pasado cuando hablábamos de las 8 reglas de un buen cachopo. Son varios los factores que han de tenerse en cuenta a la hora de valorar cuál es el mejor: estética, originalidad, calidad del empanado, relleno, elaboración, punto de la carne y, por descontado, el sabor. Y en eso nos hemos fijado desde el jurado, del que he vuelto a formar parte.
Lo habitual es que el corte de ternera asturiana empleado sea la tapa, aunque ha habido dos cachopos diferentes, el del ovetense Misti, que lo ha preparado con solomillo, y el gijonés Río Astur, elaborado con lomo o entrecot. Posiblemente, el primero ha sido uno de los más originales, no sólo por la pieza, dos filetes de solomillo con cierto grosor, sino también porque mostraba un toque de fusión en el relleno, a base de embutidos asturianos, la mezcla de quesos y una inhabitual salsa huncaína.
Otro de los cachopos que se han diferenciado del resto de concursantes ha sido el del vallisoletano Río Luz: sustituye el jamón por pastrami (carne metida en salmuera, especiada y ahumada), al que añade queso gouda. Una mezcla poco habitual.
12 cachopos para una final
De los doce finalistas ocho han sido restaurantes asturianos y el resto de Toledo, León, Valladolid y Madrid. Estas han sido sus propuestas y los ingredientes que han utilizado para prepararlas:
- Asador de Bulnes (Madrid). Cachopo ahumado de Bulnes: ternera asturiana I.G.P., prensado de papada y tocino ibérico de bellota cocinado a baja temperatura durante 14 horas y ahumado al carbón, rallado de queso gamoneu y ahumado de Pría, pimiento asado al carbón y caramelizado, rebozado con pan rallado casero.
- Casa Aniceto (Jimenez de Jamúz, León). Cachopo trufado: ternera asturiana I.G.P., mousse de pato, queso Chillón de Toro, brisura de trufa, perlas trufadas, cecina de Castro al carbón y crema de queso trufado.
- Casa Maroto (Gijón). Cachopo preñau: ternera asturiana I.G.P., jamón, queso, mezcla de panes rallado, huevo de casa y guarnición tradicional.
- El Gallineru (Villaviciosa). El Gallineru: ternera asturiana I.G.P., jamón, queso de cabra, chosco, cecina y empanado con huevo y pan rallado.
- El Saúco (Gijón). Cachopo 1977: ternera asturiana I.G.P., jamón ibérico, setas, quesos de Vidiago y ahumado de Pría, mousse de foie de pato, pan rallado de trigo casero, panko y harina de maíz.
- La Manzana Sidrería (Oviedo). Cachopo de salsa de sidra y manzana: ternera asturiana I.G.P., jamón de bodega, queso de Oscos y La Peral, pan rallado y huevo. Salsa con manzana, sidra y pimienta blanca.
- La Puerta de Cimadevilla (Oviedo). El capricho del rey Ramiro I: ternera asturiana I.G.P., paleta cocida de gochu de monte ecológico, queso crema, queso de varé de vaca ecológico, crema de castañas y rebozado con mezcla de varios crujientes de maíz con queso rallado.
- La Sauceda (Buelles, Asturias). Cachopo del Cuera: ternera asturiana I.G.P., pisto casero con calabacín, cebolla y pimientos pochados, jamón de cerdo Duroc, queso de nata del Monje, crema de queso Bavaria Blue, ajo puerro y nata.
- La Taberna Asturiana Zapico (Toledo). El asturcón: ternera asturiana I.G.P., jamón serrano de bodega, torta del Casar, queso ahumado de Pría, pimientos del piquillo y setas shiitake a la planca, empanado crujiente con escama japonesa, pan grueso rallado y pipa tostada molida.
- Misti Restaurant (Oviedo). Cachopo Misti: ternera asturiana I.G.P., queso ahumado de Pría, queso Vare y La Peral, empanado con harina de arroz, huevo y panko sin gluten. Se acompaña con salsa huancaina al gamoneu, ensalada de tomate y patatas al romero.
- Río Astur Sidrería (Gijón). Cachopo de pueblín: ternera asturiana I.G.P., jamón ibérico, queso La Peral, Franxón y ahumado de Pría, y rebozado con pan artesano.
- Ríoluz (Valladolid). Cachopo de mundo: ternera asturiana I.G.P., pastrami curado y ahumado, mermelada de bacon y trufa, crema de queso de cabra Entrepinares con pepinillo y yema, queso gouda madurado, rebozado con harina de maíz, huevo y pan de maíz.
¿Qué tiene el mejor cachopo de España 2023?
Nacida hace solo cinco meses en el centro de Oviedo, la sidrería La Puerta de Cimadevilla se ha presentado por primera vez al certamen y ha arrasado con su Cachopo del Rey Ramiro I, aunque su jefe de cocina, Diego Betancourt, ya pasó por este concurso en 2022, representando a otro establecimiento, y quedó en la tercera posición. El restaurante está imparable porque, en tan pocos meses, también han recibido distinciones por su pote asturiano y sus torrijas.
El cachopo presentado, que sirven en el restaurante a un precio de 28€ (para dos personas), lo elaboran con tapa de Ternera I.G.P. Asturiana, y tiene la particularidad de incluir en el relleno crema de castañas. "Porque igual que la manzana, en Asturias también es muy importante la castaña", dice Betancourt. "No quería que la castaña se comiera los sabores, queríamos que estuviera equilibrado". Y lo han conseguido.
Y es que en esta edición del concurso, ha habido un claro ganador desde el principio porque tenía todo lo que se requería para ganar: era muy equilibrado, todos los ingredientes que utilizaba eran de origen asturiano, el filete no era ni gordo ni fino y tenía un punto de cocción estupendo, estaba muy bien frito y no estaba grasiento, con un buen rebozado y también presentación. Marcaba la diferencia.
En el segundo y el tercero el nivel era bastante similar. Además, los tres cachopos que han subido al podio son elaborados en restaurantes de Asturias y se nota que le tienen cogido perfectamente el punto. Se agradece que haya cocineros que intenten innovar, pero no se consiguen los mismos resultados. Se demuestra así que los cachopos más tradicionales, que tienden más a lo clásico y que innovan lo justo son los más acertados.
Tendencias cachoperas
Todo ello es una constatación de las tendencias que afectan al mundo del cachopo. Años ha, la creatividad mal entendida era más habitual. Se veían mezclas imposibles, desde callos formando parte del relleno, empanados desafortunados, utilización de ingredientes de armonías discutibles (plátano, aguacate, en fin). Hoy se tiende más al equilibrio. Pero, además, cada vez se utiliza más el chosco de Tineo —ese embutido típico asturiano, de característico sabor a pimentón— en sustitución del jamón.
También es una moda emplear quesos ahumados y de gusto potente como el gamoneu, el ahumado de Pría, el vidiago o La Peral, que junto a cremosidad aportan su evidente personalidad.
Y una última tendencia evidente: ha bajado considerablemente el tamaño. Si hasta hace unos años los cachopos eran talla XXL, se salían de plato y tenían necesariamente que compartirse entre cuatro comensales o más (y ése era parte de su éxito), ahora parece ser que el tamaño no importa. Rectangulares y más pequeños, no es infrecuente que se recorten, dejándolos en un cómodo gramaje apto para dos. Reducidos pero de más calidad, con la carne bien tratada, los filetes no tan finos —se busca la mordida, el sabor—, y menos espalmados, aplastados con un rodillo o una piedra, para que las fibras no se rompan. Por eso son menos grandes aunque, casi seguro, están más ricos.
