El bacalao, si bien se puede comer todo el año, vive un especial repunte durante la Semana Santa. De hecho, un 30% de su consumo se produce en los dos meses comprendidos entre la Cuaresma y la Pascua, asociado a la cocina de vigilia, típica de estas fechas.
En España, en concreto, se encuentra en un momento expansivo con un crecimiento notable del consumo y con Noruega como proveedor principal, a la vez que compite con la flota española y de toda la Unión Europea por los caladeros de pesca.
De hecho, los armadores, la industria y los importadores han constatado el buen momento para el comercio del bacalao, que contrasta con la caída generalizada del consumo pesquero español.
¿Cuál es el origen del bacalao consumido en España?
Los orígenes más comunes del bacalao transformado y consumido en España son Noruega, Islandia, las islas Feroe o los Países Bajos; y existe una industria nacional de salazones que también lo exporta, salado o seco.
Pero España tiene, además, una flota bacaladera de cuatro barcos —dos de Vigo y dos de Pasajes (Guipúzcoa)— que si bien comercializan también en territorio nacional, lo destinan sobre todo al mercado británico —para fish and chips— y a Portugal. Los bacaladeros españoles faenan en Noruega y caladeros del Ártico o del Atlántico norte (NAFO).
¿Qué tipo de bacalao se consume más?
Los hogares españoles aumentaron la compra de bacalao un 2,8 % en volumen y un 1,8 % en valor en el año móvil comprendido entre diciembre de 2022 y noviembre de 2023, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, procesados por la asociación de fabricantes Anfabasa.
Por categorías, la de fresco sube un 9,5 % en volumen y un 5,3 % en valor; también aumenta un 9 % en volumen y un 18 % en valor la del salado, modalidad fundamental para elaborar el producto en formato desalado, un clásico en la gastronomía española.
El presidente de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao (Agarba), Iván López, reconoce que el comercio va bien y que en el mercado se está "asentando" la venta durante todo el año del producto fresco, incluso sin punto de sal.
Las exportaciones a España
Por su parte, el director en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega, Tore Holvit califica de "fantástico" el comienzo de año y augura buenas perspectivas por la venta de Semana Santa, momento clave para el despacho bacaladero junto con la Navidad.
En enero y febrero, las exportaciones de bacalao fresco o "skrei" noruego a España subieron un 149% en volumen (hasta 716 toneladas) y un 128% en valor, hasta 3,9 millones de euros; las de bacalao de piscifactoría repuntaron un 51% (hasta 696 toneladas) y en volumen un 46%, hasta los 3,7 millones de euros.
En 2023, España aumentó un 26% anual las compras de "skrei" noruego en volumen (1.138 toneladas) y un 49 % en valor (6 millones euros); en el caso del bacalao de piscifactoría del país nórdico la subida fue del 112 % (2.879 toneladas) en volumen y del 145 % en valor (15,4 millones de euros).
Problemas de cuotas y competencia
Para el presidente de Agarba, la parte negativa de la pesca bacaladera es el problema de cuotas, compartidas con Noruega, lo que añade "presión" a la viabilidad de los barcos españoles. Respecto a esos cupos, insiste en el conflicto político entre la UE y Noruega, "que nos exprime para no dejarnos pescar y por otro lado exporta más que nunca; no se comporta como buen vecino pesquero".
Aparte, la flota española está notando la competencia del pescado ruso que "entra" a través de Noruega y del puerto de Rotterdam, y que "presiona a la baja" los precios, lo que repercute en el salario de los marineros, pues una proporción de su sueldo depende de las ventas.
Situación de la industria
Según Anfabasa, que aglutina a 23 empresas y al 70% de la fabricación nacional de productos con bacalao, los mercados para la industria española son Portugal, Italia y Francia, que representaron el 87% del volumen total exportado en 2023.
El análisis de estos fabricantes muestra que en 2023 Noruega y Dinamarca acapararon las importaciones de bacalao entero fresco, mientras que Rusia y Letonia destacaron como proveedores del entero congelado.
Respecto a las tendencias el objetivo es ampliar opciones para todos los públicos y "desestacionalizar la venta": "El mercado se dirige hacia productos con formatos listos para cocinar, hacia la categoría de refrigerado y hacia la pescadería moderna", de acuerdo con Anfabasa.
