Merluza en salsa verde: la receta vasca con casi 300 años de historia
RECETA | Aprende a preparar un plato fácil de merluza en salsa verde, jugosa y llena de sabor, con perejil fresco, vino blanco y una salsa para mojar pan
Pocas recetas de pescado pueden presumir de tener una historia tan bien documentada como la merluza en salsa verde. Este clásico de la gastronomía vasca tiene su primera referencia escrita conocida en mayo de 1723, cuando la bilbaína Plácida de Larrea contó en una carta a una amiga cómo había preparado este plato en su casa. Casi tres siglos después, sigue siendo una de esas elaboraciones tradicionales que demuestran que, con buenos ingredientes y una técnica sencilla, no hace falta complicarse para comer bien.
En aquella carta, Plácida de Larrea describía una merluza acompañada de abundante perejil, responsable de su característico color verde, y adornada con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal. También dejó constancia de un detalle gastronómico que ha resistido el paso del tiempo: el vino blanco era una buena elección para acompañar el plato. Una pequeña crónica doméstica que hoy nos permite asomarnos a los sabores y las costumbres de la cocina vasca del siglo XVIII.
La receta de merluza en salsa verde ha evolucionado desde entonces y admite distintas versiones, con almejas, espárragos, guisantes o huevo cocido, según la tradición y los gustos de cada casa. Pero su esencia permanece en una combinación de lo más reconocible: merluza tierna, ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vino blanco y caldo de pescado. El resultado es una salsa ligera, sabrosa y bien ligada, perfecta para acompañar cada bocado y, por supuesto, para mojar pan.
Prepararla en casa es más fácil de lo que parece, y no hará falta que pases mil horas en la cocina. El secreto está en elegir una buena merluza, controlar el tiempo de cocción para que el pescado no quede seco y mover la cazuela suavemente para que sus jugos se integren con la salsa. La harina ayuda a darle cuerpo, mientras que el perejil fresco aporta ese aroma y ese color que hacen inconfundible a este plato.
Si quieres otras ideas de recetas que juegan con el producto del mar prueba con los rigatoni rellenos de samfaina con pil pil de bacalao que preparan en Bart Burger Gastronòmic; los calamares estilo Cala Figuera, del chef Santi Taura; o el salteado de garbanzos con gambas y almejas del restaurante La Xarxa.
Información
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Tiempo TOTAL
35 minutos
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Tiempo de PREPARACIÓN
15 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
20 minutos
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Sin gluten
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TIPO DE COCINA
Mediterránea
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TECNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes AmpRecipeViewer.default.yields
- Una rodaja de merluza por comensal
- 125 gramos de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 mililitros de caldo de pescado
- 10 gramos de harina de trigo
- 100 mililitros de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Sal
- Opcional: 12 almejas y cuatro espárragos para la decoración
Preparación
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Pica los ajos y dóralos con la cebolla
Córtalos y dóralos en una cazuela de barro con un poco de aceite. Añade la cebolla rallada y, cuando esté translúcida, echa una cucharada de harina. Remueve durante dos minutos hasta mezclar bien los ingredientes.
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Añade el vino y el perejil
Añade el vino a la sartén y mueve bien la salsa. Incorpora una generosa cantidad de perejil fresco recién cortado.
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Salpimienta y cocina la merluza
Los medallones de pescado han de estar limpios y salpimentados. Mételos en la cazuela con las almejas (si las vas a utilizar) y el caldo.
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Termina la cocción y emplata
Aproximadamente, el pescado tardará unos 20 minutos en cocinarse. Si empleas almejas, fíjate cuando se abren, ya que te indicará que la merluza ya estará hecha. Añade, si quieres, los espárragos escurridos como decoración.
Truco
- No le quites la piel a la merluza. Aporta colágeno y mayor densidad a la salsa.
- Mueve la cazuela en círculos para conseguir que se reparta el jugo de la merluza. La salsa ligará antes y el sabor será más homogéneo.
- Aprovecha las espinas y otras partes de la merluza para hacer el caldo. Le aportarás más sabor a la receta.
- Mueve las rodajas de merluza lo menos posible. Evitarás que se rompan y podrás presentar un plato impecable desde el punto de vista estético.
- Prepara la versión más clásica. Los espárragos en conserva y las chirlas se pueden añadir en el último momento. Estas últimas se abrirán con el calor residual, siempre que tapes la cazuela durante unos minutos.
Consejos
- Compra siempre que puedas la merluza fresca. Se hace mejor y conserva todo su sabor.
- Si quieres una pincelada de dulzor, cambia la cebolla por chalota.
- El vino blanco debe ser de calidad para que el regusto sea más agradable.
- Usar una cazuela de barro no es una simple costumbre. Aparte de por su efecto visual, es muy aconsejable para lograr una cocción uniforme.