Toni Romero casi desapareció del foco mediático cuando decidió reducir velocidad tras treinta años liderando los fogones del Racó d’en Cesc, uno de los restaurantes emblemáticos de Barcelona. “La pandemia nos afectó mucho a todos y nos dimos cuenta de que necesitábamos un cambio de vida. En Sant Boi de Llobregat (Barcelona) —donde vive— yo tenía un local y mi mujer regentaba un obrador de pastelería a una calle. Fue el detonante para hacer algo diferente, cerrar ciclo y reducir el nivel de estrés”, afirma Toni.
Sin embargo, nunca abandonó el delantal, sino que apostó por sentarse en segunda fila, alejado del boato de la alta cocina, y abrir la hamburguesería Bart Burger Gastronòmic. La sorpresa vino cuando se dio cuenta de que no era fácil dejar atrás su nivel de exigencia. “No he sabido bajar el ritmo. Montamos la hamburguesería para estar más tranquilo, pero no me sale. Al final, intentas hacerlo tú solo, con tu filosofía y tu forma de trabajar de toda la vida, pero las técnicas de trabajo son las técnicas”, confiesa.
Panes, cerveza y quesos propios
Y no es de extrañar, Bart Burger Gastronòmic no es la hamburguesería que todos tenemos en el imaginario, sino un pequeño local donde se hace artesanía y donde la alta cocina tan solo ha cambiado su formato; antes se servía en vajilla, ahora, en pan.
“Al final vas subiendo el pistón sin darte cuenta, intentas crear siempre productos nuevos y acabas haciendo las mejoras pensando en un restaurante de nivel, no en una hamburguesería. Por ejemplo, en las pasadas jornadas Som de Bacallà, participamos con una hamburguesa de bacalao donde el pescado está cocinado a baja temperatura, con un pil pil, un salteado de alcachofa y un pan de ajo y guindilla que hemos creado nosotros. Siempre buscamos ofrecer un valor diferencial”.
Cada uno de los panes se elabora expresamente para cada elaboración. Se trabajan con masas madre, aunque no participan al 100% en la masa. “Intentamos que sea una media de 14-17% porque si no quedan muy ácidos. También hemos eliminado el azúcar y la mantequilla. Son panes diferentes y hacemos de todo tipo”.
Además del pan, elaboran su propia cerveza y acaban de lanzar un queso de alcachofa. “Es un queso tipo brie. Es una colaboración con Mar Rufat, de Camins del Nord, en Sant Sadurní d’Anoia. Es una quesería pequeña y me deja jugar. Estamos en proyectos muy interesantes”, afirma. Uno de los quesos en el que está trabajando es con matices de tiramisú. “Estamos probando con diferentes quesos para ver los resultados que nos dan, aunque creo que nos inclinaremos por un mató”.
Hamburguesas de edición limitada
Cada mes se lanza, en edición limitada, una hamburguesa. “Hay algunas que recuperaremos porque el cliente las pide. Una de ellas será la Smokin’Hot. Es de carrillera lacada con cacahuetes, laca de kimchi, ralladura de naranja y lima que se presenta en una caja con humo de barrica de Jack Daniel’s. Y la que también volverá será la de sepia con arroz negro y jugo de gambas”.
Aparte de hamburguesas, se puede disfrutar de algunos platillos, aunque solo a mediodía, ya que el local es pequeño y su afluencia de público no permite extender esa carta a la noche, donde pueden llegar a atender unas 100 personas.
“Estas propuestas van en función de lo que haya en el mercado. Puedes encontrar desde elaboraciones clásicas como un huevo a baja temperatura con setas hasta una fideuá con pato con quicos. El otro día teníamos unos tatakis de picaña madurada que tuvieron mucho éxito. Son platillos que dejo para las mañanas que son más tranquilas y no hay turnos. Son para disfrutar y no desvincularme de mi trayectoria”.
La última novedad del local está relacionada con los postres. “Actualmente, mi mujer, que trabajaba en el obrador de pastelería, está prácticamente con nosotros y el tipo de postres empiezan a ser diferentes. Así que la propuesta es más completa”.
Bebidas artesanales sorprendentes
La labor de crear nuevas cervezas, que ya empezó en el Racó d’en Cesc, sigue estando muy presente en esta etapa. A aquellas de pimienta de Sichuan y manzanilla o de plancton marino —la primera del mundo— se les ha unido la de alcachofa y la de melocotón. Tanto una como otra, junto a la Shira Lager, de creación propia también, están disponibles en el local.
Fuera de las cervezas, Toni creó una kombucha. “Estaba elaborada con maca, moringa, ortiga verde y lúpulos. Pensada para los deportistas. Buscábamos la complejidad de la kombucha, pero que recordara a una cerveza sin alcohol, con sabor y que aportara cosas. En este aspecto, nuestra bebida conseguía regular la presión arterial”. En este momento, no está disponible, pero no descarta una segunda edición.
La faceta más desconocida de Toni Romero
Pero si Toni Romero se mueve con soltura entre ollas y recetas de pedigrí, también lo hace a ras de campo. Colabora con productores de la zona, en Sant Boi de Llobregat, y continúa investigando y experimentado.
En estos años, ha conseguido que se recupere un antiguo olivar de arbequina y que se replante manzana en Sant Boi de Llobregat (Barcelona). “El campo me gusta muchísimo. Un campesino amigo, Arnau Vidal, tenía unas hectáreas de olivos semiabandonados y conseguimos elaborar un aceite espectacular. Ahora tenemos un aceite propio”, explica.
Y prosigue: “Hace años, en Sant Boi se cultivaba mucho manzano y con su fruta se elaboraba un postre típico, el fadrí. Ahora no hay manzanas, pero se organiza el festival en homenaje a este postre. Un día, hablando con Lluis Solana, de la Cooperativa de Sant Boi, le comenté que era curioso que se hablara del fadrí cuando ya no había manzanas. Me dio la razón y plantó 500 árboles. Son proyectos que emocionan”.
En apoyo al producto local, Toni colabora en muchas jornadas con menús especiales. Entre las últimas, Som de Bacallà, la Alcachofa del Prat o el pollo de Pota Blava del Prat. “Servimos un yogur, propio, de romesco y avellanas tostadas. También unos rigatoni de pota blava con setas y trufa y una hamburguesa de cerdo Duroc con alcachofas, un salteado con alcachofas con crujiente de jamón, una mayonesa de tomate seco y un pan de quicos”.
En los postres, se sirvió una tatin de algarroba y cítricos. “Mientras impartía una clase de cocina antigua, surgió el tema de la algarroba, conocida como el chocolate del pobre. Hicimos pruebas y creamos una crema de algarroba con buen resultado. Mi mujer la incorporó a una tatin y ha sido el postre de los menús”.
¿Qué es Bart Burger Gastronòmic? ¿Un local de alta cocina de hamburguesas? ¿Una hamburguesería de autor? ¿Un bar de alta cocina? Las etiquetas se quedan cortas. // Bart Burger Gastronòmic. c/Miguel de Cervantes, 2, 08830, Sant Boi de Llobregat (Barcelona).
