El caldero de Fuencaliente es una receta marinera única en toda Canarias, original del municipio del sur de La Palma que le da nombre. No será por la complicación de los ingredientes: pescadito de playa variado, papas y boniatos, agua de mar y el vuelco del guiso en el mujo picón, que es un alga parda del litoral que hace las veces de fuente. Tampoco supone más dificultad la elección del comedor: cualquier playa de callaos, es decir, de guijarros alisados y redondeados por la acción del mar, cerca de la orilla.
De cualquier modo y a pesar de su humildad, “el resultado gustativo que recuerda a la marea baja es fantástico”, afirma el cocinero Juan Carlos Rodríguez Curpa, que también enfatiza la clara intención de propiciar con esta especialidad los encuentros entre familiares o amigos. “Antaño se podía escuchar el comentario, en cualquier bar, de ¡a ver cuándo la mar se queda para hacer un caldero!”, como así se conoce popularmente la receta en cuestión.
Origen desconocido
Los tiempos cambian y esta costumbre ya ha decaído, aunque algunos nostálgicos todavía procuran mantenerla viva. El chef del restaurante temático El Jardín de la Sal no se atreve a precisar cuándo se puede datar el origen histórico, pero sí subraya que existen evidencias documentales y fotográficas de los años 60 del pasado siglo.
“Que sepamos –indica– existe algo similar en una región de Canadá ,pero es evidente que con el uso de otras tipologías de especies marinas y de algas”. Realmente es una receta poco conocida que se ha transmitido a través de generaciones de fuencalenteros y una genuina expresión de cocina de territorio. Ninguna conexión, al parecer, con otros calderos, suquets o guisos marineros del resto de España.
Dignificar la morralla
El de Fuencaliente es tan sencillo como cocinar con agua de mar las papas y boniatos –a veces verduras– en la olla junto al pescado que se captura del día. Suele ser morralla, “especies de descarte comercial como bogas, cabrillas, viejitas, catalufas, salemas, castañetas o pejes verdes que se cogían en guelderas, que es el arte de pesca de litoral”, comenta el cocinero. Pescado blanco, en definitiva y lo principal: ¡mejor si es de anzuelo! Las condiciones de confluencias de corrientes hace que el agua del mar en ese punto se mantenga muy limpia esa pureza se transmitirá al condumio.
“Cuando las papas están casi hechas es cuando se lleva el pescado al caldero para que no sufra una sobrecocción y no se deshaga ni pierda las propiedades nutritivas”, afirma Juan Carlos Curpa.
Un alga en peligro
El conjunto se vuelca sobre un lecho del mujo, una macroalga parda hoy en vías de recuperación, que aumenta la esencia de un sabor próximo a marisco. También denominada seba amarilla, este elemento que ha decrecido en los últimos 40 años se recogía muy limpio para este menester.
Luego, los convocados se servían lo que les apetecía a modo de buffet donde no faltaba el sabroso mojo rojo palmero. “Esto hay que vivirlo y degustarlo in situ; en el enclave donde baten las olas cerca”, comenta el chef que en alguna ocasión ha querido emular la receta con agua y una densidad de sal de 36 gramos por litro, que es la que normalmente se registra en condiciones naturales.
El caldero que une
Juan Carlos Curpa da especial protagonismo al propio utensilio. “Generalmente se usa un caldero viejo, tiznado que se reserva para la ocasión. Un caldero repleto también de recuerdos, historias personales y buenos momentos”.
Estos sabores acentuaban las vivencias del pueblo palmero, en épocas en las que se compartían anécdotas y acontecimientos de la semana en torno al caldero, además de preservar los entornos naturales. “Esto lo sabían de sobra nuestros ancestros que eran los ecologistas números uno porque limpiaban el pescado en la orilla y todo eso servía para enriquecer el entorno marino”, asevera.