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El queso tras el volcán. Status del queso palmero y su artesanía

Después de tres meses, la erupción del volcán de La Palma ha generado un terrible efecto dominó en la cadena de producción que queseros, ganaderos y pastores de la Isla Bonita canaria siguen procurando subsanar

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Cabra palmera. Foto: Saborea La Palma
Cabra palmera. Foto: Saborea La Palma

La erupción del volcán en La Palma ha marcado un antes y un después tanto para la actividad quesera como para todos y cada uno de los subsectores implicados en esta relevante producción artesana (recepción de leche, reubicación de cabezas de ganado, actividad de los pastores…). Varias granjas estaban ubicadas en la zona de El Frontón, en el municipio de El Paso, a menos de un kilómetro del enclave conocido como Cumbre Vieja, donde hace ya tres meses, el pasado 19 de septiembre, empezó el proceso eruptivo que dejó todo su alrededor reducido a lava y ceniza.

Ante este desastroso suceso, la producción queso quedó súbitamente paralizada, o directamente porque las instalaciones fueron engullidas por las coladas de lava o bien porque la ceniza volcánica las inutilizó totalmente. Además, a todo esto se han sumado las complicaciones por los cortes de carreteras estratégicas que, irremediablemente, ralentizan la distribución.

Erupción del volcán de La Palma. Foto: Pexels

Erupción del volcán de La Palma / Pexels

Pero entre el caos producido por la furia volcánica, casos como el de Julio César Armas, de la firma Tajogaite, han sido ejemplares en la reanudación de la actividad y, además, en tiempo récord. Más de 100.000 metros cuadrados de sus terrenos de pasto y maquinaria fueron sepultados por la lava. El productor quesero pudo rescatar sus cabras de raza autóctona y reubicarlas en la Central Quesera Insular, un edificio fuera de uso desde que se inauguró en 2007.

Además de lo estresante de la situación y del suplicio del "éxodo", hubo que agilizar la restauración de instalaciones abandonadas u obsoletas, renovar registros sanitarios y otras gestiones de primera necesidad para poner al día las explotaciones. Para muchos propietarios, afrontar cada jornada supone un desafío, ya que se han visto obligados a cambiar conceptos de elaboración en otros lugares del territorio. 

La actividad ganadera detenida

El ingeniero técnico agrícola del Cabildo de La Palma, Javier González, considera que la actividad volcánica ha abocado a ganaderos, pastores y queseros a una situación delicada, con la ralentización de la actividad no solo en las zonas directamente afectadas de El Paso, Los Llanos y Tazacorte, en el Valle de Aridane, sino del territorio insular en general “debido a que la ceniza inutiliza los pastos por lo que ha tenido que recurrir a forrajes”. 

Por su parte, Luisa Castro, experta catadora de la Asociación El Almud y máxima responsable de incontables ediciones del certamen de quesos de San Antonio del Monte (Garafía), indica que en Barlovento o Puntagorda se han establecido pastores ganaderos que fueron evacuados en su día y que están contribuyendo a animar la economía local en el norte de la Isla Bonita.

Buena parte de la reconocida calidad de los quesos artesanos se puede atribuir a las singularidades de la leche que aporta la cabra de raza palmera, una bella especie de morfología adaptada a las condiciones de un hábitat realmente exigente. Pastan sueltas y su apariencia, de lo más vistosa, asemeja a la de animales silvestres.

Cabras palmeras en libertad. Foto cortesía: Saborea La Palma.

Cabras palmeras en libertad / Saborea La Palma

"Son muy selectivas en su alimentación y se centran exclusivamente en los brotes tiernos, que contienen más proteínas y elementos que alargan la maduración y duración de las piezas de quesos frescos y semicurados”, detalla Pedro Hernández Castillo, cocinero de El Paso y defensor a ultranza del producto local. “La base de la materia prima, la excelencia de la leche, radica en tres elementos fundamentales: “cama fresca, pasto puro y aire limpio”, precisa.

Tanto el chef como Luisa Castro coinciden en que, si bien es verdad que el volcán ha impactado en la producción de la artesanía quesera, no parece haber trastocado los sabores primigenios de un elemento esencial de la dieta de los palmeros, con gran prestigio y consumo en las demás islas del Archipiélago. Además, cabe destacar que los canarios se encuentran a la cabeza de consumo de queso en España.

Cabrito palmero alimentándose. Foto cortesía: Saborea La Palma.

Cabrito palmero alimentándose / Saborea La Palma

 

Un sabor muy particular

“Tiernos o frescos; registros gustativos diferenciados y únicos. Un ahumado característico y la consistencia tan especial de la pasta, granulosa y más seca, que hace de estas elaboraciones con leche de cabra autóctona algo realmente exclusivo”. Así define Castro estos tesoros artesanos del subsector ganadero de la Isla bonita, además de destacar que "muchas piezas constituyen una inmensa riqueza tanto para agasajar a visitantes como a lugareños por las particularidades que transmiten”.

El chef recorre asiduamente la Isla en busca de piezas y rarezas que armonicen a la perfección con esos vinos palmeros primorosos, incluidas las maduraciones en cuevas o el denominado "queso de manada". “De esos de los que disfrutaban muchísimo nuestros abuelos y que hoy quizá no ofrezcan la misma calidad”, ha matizado Castro para Hule y Mantel.

Elaboración del queso palmero. Foto: cortesía.

Elaboración del queso palmero / Saborea La Palma

Los palmeros y palmeras se han levantado durante incontables días con el rugido de fondo que produce la fuerza indómita de una naturaleza que ha arrasado el 8% del territorio. Pero la curiosidad se está convirtiendo en un acicate para viajar a la isla y contemplar los restos del fenómeno eruptivo, algo que contribuye a un consumo de productos como ese preciado queso artesano. Saborearlo en los restaurantes o llevarse una pieza a casa contribuirá a oxigenar una economía muy necesitada de ese respaldo.

Restos de destrucción a borbotones de lava y penachos de fuego y humareda, un escenario que no debe impedir la visita de la Isla Bonita, y así comprobar la bonanza de sus quesos con una "cuarta de vino". Y, de paso, alentar y respaldar la dura reconstrucción que se intuye en el Valle de Aridane.