Cuarenta veranos llevo pasados en Extremadura, cuarenta calores de gloria y frescor acidulado. El 'limón natural' de Mérida lo descubrí de chiquino, cuando era un preadolescente catalán deslumbrado por las fachadas blancas —blanquísimas— de las casas encaladas del pueblo, aplastado por el sol de agosto, y refugiado en las aguas del embalse de Proserpina, “la Charca”.
En los chiringuitos de Proserpina solía colgar sobre la barra un cartel tosco, en ocasiones un simple papel escrito a mano: "Hay limón natural". Fue el sabor de mis veranos antes de que los polvos industriales bastardizaran nuestra relación con el limón de verdad. 'Natural', la palabra me sorprendía. No era consciente de lo escaso y raro que con los años sería encontrar un refresco como este, elaborado solo y únicamente con limón, azúcar, agua y sal. Natural.
Poner en valor el producto
Isabel Sánchez —Isa de aquí en adelante— es una emeritense regresada al nido tras revolotear la vida en ciudades como Madrid y Barcelona. Isa es una enamorada de su tierra, a la que defiende desde La Dicha (de celebrar), una pequeña tienda de especialidades que gourmetiza el día a día de Mérida. Situada a pocos metros del Templo de Diana uno de los enclaves turísticos más visitados de la ciudad, en la zona cero de la batalla entre la calidad y el turisteo.
“La gastronomía es una pasión, y a nivel profesional he estado vinculado con ella durante años. En el momento en que volví a mi ciudad, sentí la necesidad de seguir vinculada y en La Dicha lo que hacemos es presentar los productos extremeños junto a otros productos del resto del país, buscando la calidad. No somos una tienda de productos típicos extremeños —aunque los tenemos— y vamos un poco a contracorriente: buscamos público local, y estoy convencida de que los productos de mi tierra pueden brillar perfectamente al lado de otros del resto de España”, cuenta y sonríe.
Un refresco que casi desapareció
Para entender el reencuentro de este verano con el limón natural hacía falta también conocer un poco a Isa, a La Dicha y cuál es la situación actual: “Cuesta mucho encontrar limón natural, porque casi desapareció completamente sustituido por los granizados hechos con productos de sobre. De niña yo lo bebía en Proserpina y también los servían en los chiringuitos de la plaza de España, en el centro de Mérida. Lo típico en un sábado era jugar un rato en la plaza, tomarse un limón natural y luego ir a comer a casa de una abuela. El domingo repetíamos la operación, juego, limón natural y cambiábamos para ir a comer a la casa de la otra abuela”.
Isa tiene como yo —naturalmente, ella con más razón— el recuerdo de un refresco que no era difícil de encontrar, y que junto al mosto formaba parte de una manera de refrescarse la vida que acumulaba generaciones. Cuando cambiamos de siglo y decidimos modernizar lo que bebíamos, perdimos muchos refrescos tan populares como tradicionales. ¿Fuimos idiotas? Pues a ver, algo sí.
Es más fácil abrir una botella de química gasificada que cocinar —porque preparar un refresco, queridos, es cocinar— y los colores atómicos de los batidos granizados industriales nos sedujeron más que el sutil aroma cítrico del limón verdadero. ¿A qué sabe un granizado azul? ¿Y el helado azul? No nos dimos cuenta y estábamos borrando una parte de nuestra cultura bebible y masticada. Pero no todo está perdido. Es justo decir que el limón natural en Mérida, nunca se fue del todo. E incluso, llámame optimista, en los últimos tiempos parece que repunta un algo. Aún queda esperanza. Los Jedi aún pueden ganar.
La historia del limón natural
El limón natural en Mérida viene de lejos, por supuesto. Javier Llanos es divulgador (y en mi opinión, también activista y agitador) con larga trayectoria en la documentación y promoción de la gastronomía de la ciudad. “Hay constancia de que se bebía asiduamente en los años 50. En el Kiosko Jauja, el que se encuentra entre el Ayuntamiento y la confitería Gutiérrez, se servía un 'limón natural' que era muy apreciado por emeritenses y foráneos. Lola Hisado, hija de la dueña, asegura que fue creación de su madre, Purificación Burgos “Pura”, y que gustaba mucho a los repartos de los espectáculos de José Tamayo; pero otras personas me aseguraban que se servían en otros quioscos. Durante los años 50 y 60, tras las representaciones, los repartos acudían a pasar la noche en el Jauja, refrescándose con el limón natural que ofrecía Paquito”, explica.
Sobre el regreso del refresco a nuestras vidas, la opinión de Javier es más valiosa que la mía, entre otras consideraciones, porque vive en Mérida, claro. Actualmente, se ofrece en muchos establecimientos, muchas veces en formato granizado. Hay empresas y particulares, que elaboran el limón natural, se suministran en botellas de dos o cinco litros, en mi opinión, en ocasiones con azúcar de más. En el Guarrito Frito, plazoleta Pizarro, se ofrece uno que tiene más que ver con la visión casera, pues no cuelan la ralladura”.
Porque esta, la ralladura, es una de las características esenciales del limón natural, una diferencia con muchas otras limonadas (junto al opcional toque de sal, en mi humilde opinión). “El agua de limón, o agua con limón, era una preparación que no llevaba azúcar y sí una punta de sal. A mí me lo dieron un día de mucho calor en Mirandilla, una población cercana a Mérida, una familia que trabaja a jornal en el campo y que, de esta manera, se hidrataban con rapidez”, cuenta Javier.
Aunque Extremadura no es gran productora de cítricos, en zonas como Las Hurdes y Sierra de Gata sí se plantaban limoneros y naranjos, generalmente en huertos domésticos. Esa disponibilidad local favorecía el uso de limón fresco para bebidas y platos informales.
“Imagino que el paso al refresco, lo que conocemos como 'limón natural', se produjo con la incorporación de ralladura de limón y azúcar. Sería un paso natural en la consecución de un refresco válido para el gusto de todos”, remata. “De los limones antiguamente guardados en paja de centeno prensada con nieve, para que durara hasta verano, porque no todas las casas tenían los 'limoneros de luna', que daban limones todo el año, ahora se establecen otros modos de conservación para que las personas que siguen teniendo un limonero en el patio —buena tradición judía... ¿O será musulmana?—, tengan zumo de limón, limón natural o limonada todo el año. Mi tía María Luisa los congela, y aprovecha así que, durante el proceso de descongelación, sea más sencilla la extracción del zumo. Siempre mejor que la elaboración a partir de concentrados”.
La receta de limón natural de Isa
Regresamos a Isa: el día que inauguró La Dicha decidió preparar limón natural para los primeros clientes. “El plan no era que estuviera siempre en oferta, pero gustó tanto, nos lo pidieron tanto, que ahora lo elaboramos a diario y no falta nunca en nuestra tienda”. Tienen un cartel escrito a mano, pegado en la vitrina, que conecta con mi mencionada memoria de los carteles en Proserpina.
Fue una sorpresa al entrar por casualidad en su tienda. Es un limón natural de dulzor controlado, aroma cítrico suave y color amarillo pálido. Servido muy frío, con hielo. “Antes se servía en la Charca con vino, puesto en una botellina con un junco que hacía de caña natural, así lo bebía mi padre”, cuenta Isa. Nos lo hemos llevado puesto para pasear las piedras de Mérida, hemos vuelto a ser felices y constatamos que prosigue el lento —en ocasiones demasiado— movimiento tectónico de la gastronomía en Mérida (lo hablábamos aquí hace casi tres años).
Como todas las glorias de la cocina popular, en cada casa habita una receta, le hemos pedido a Isa la suya, y esta es su fresca respuesta: “La receta original me la dio Eladio Méndez, de la barriada de San Juan en Mérida, aunque yo la he modificado un poco añadiendo más limón y también un algo de sal”.
Cómo preparar el limón natural en casa
Ingredientes
- 2 kilos de limones usando la piel de la mitad de ellos, sin la capa blanca
- 4 litros y medio de agua mineral
- 750 gramos de azúcar blanco
- Un buen pellizco de sal
Elaboración
Tritura los limones sin semillas ni albedo junto a la parte amarilla de la mitad de los limones, el azúcar y un poco de los 4 litros y medio de agua.
Cuela el resultado y vuelve a batir lo que queda en el colador dos o tres veces, añadiendo siempre más agua de los 4 litros y medio y volviendo a colar.
En el último batido, añade la sal y vacía el resultado en una garrafa. Agita para hacer prueba y rectificación.
Es Importante beberlo muy frío, hay quien añade vino a la mezcla para un tinto de verano a la emeritense.