La verbena se acerca y todavía estáis a tiempo de preparar vuestra propia coca de Sant Joan en casa. Aunque hemos catado y os hemos recomendado algunas de las mejores cocas que se pueden encontrar en pastelerías artesanas de Barcelona, os animamos a que pongáis las manos en la masa y calentéis el horno. Es momento de cocinar.
A continuación, presentamos la receta de la masa de brioche mis cocas de Sant Joan, que preparo cada año en dos formatos distintos: rellena de nata y cubierta de yema tostada, o rellena de una trufa de chocolate aromatizada con licor de naranja o Cointreau. La receta está adaptada del libro Bollería de Xavier Barriga. Los rellenos y decoraciones, los dejamos a vuestro gusto.
Nuestra receta de la coca de Sant Joan
Receta para preparar la coca de Sant Joan en casa. Con estas indicaciones salen dos cocas de unos 700 gramos (podéis congelar una perfectamente):
Qué ingredientes se necesitan para la coca
- 500 g de harina de fuerza o gran fuerza (con mínimo, 12 g de proteínas)
- 10 g de sal de mesa
- 100 g de azúcar blanquilla aromatizada con los aromas que indico al final
- 3 huevos de talla M fríos
- 100 g de mantequilla sin sal muy fría, cortada en cubos
- 120 ml de leche de vaca entera recién sacada de la nevera + 15 g de Cointreau, brandy o ron oscuro
- 32 g de levadura fresca (si la dejáis levar toda la noche —ver consejos—; si no, 35 g)
- Aromas (opcionales): la ralladura de un limón y media naranja, la raspadura de media vaina de vainilla, media cucharadita de canela y un poco menos de anís verde o matalahúva en grano o molido
Paso a paso para elaborar la coca de Sant Joan
- En un bol, ponemos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, la levadura y una parte de la leche.
- Mezclamos primero con los dedos o una espátula o cuchara y, luego, sobre la encimera, arrastrando la masa con el puño y volviéndola a unir con la otra mano para crear tensión.
- Si tenéis amasadora o Thermomix también podemos amasar con ellas, será menos cansado.
- A mitad del amasado, añadimos la mantequilla (ver consejos 1 y 2). Notaremos que estamos en la mitad de amasado porque la masa todavía se desgarra un poco al intentar arrastrar su superficie con los dedos.
- Hacia el final del amasado, añadimos la levadura desmigada y una parte de la leche que teníamos reservada. Seguimos amasando, esta vez siguiendo el amasado francés: cogemos la masa por un lateral con las palmas de las manos por debajo y la golpeamos sobre la encimera mientras la giramos y la dejamos caer hacia adelante para que se plegue sobre sí misma; lo repetimos hasta conseguir una masa lisa, elástica y brillante (síntoma de que la mantequilla se ha integrado correctamente).
- Dividimos la masa en dos trozos iguales, reservando 70 g que congelaremos para usar como prefermento en otro brioche (antes de usar, descongelar y dejar fermentar).
- Boleamos los trozos y dejamos arrancar la fermentación durante unos 30 minutos en un bol ligeramente aceitado y cubierto con papel film también aceitado. Dejaremos solo arrancar la fermentación, para después enfriar la masa en nevera de 30 a 40 minutos y poder formarla bien. También podéis dejar la masa en bloque —sin dividir— en nevera (ver consejo 5). En este caso, dividiremos en dos al día siguiente tras sacarla de la nevera y esperar una o dos horas a que la masa se atempere.
- Extendemos cada una de las cocas con ayuda de un rodillo y dejamos levar hasta que doblen volumen.
- Decoramos con fruta escarchada, un entramado de crema pastelera o como prefiráis, y horneamos en horno precalentado a 190º con calor arriba y abajo durante unos 17 minutos (dependiendo de si dividís la masa en dos o no).
Consejos para elaborar la coca de Sant Joan
Compartimos a continuación algunos consejos que cubren todo el proceso de elaboración, desde su amasado hasta su horneado:
- La experta Rosa Tovar explica que la diferencia principal entre masas como la quebrada y la de brioche es el momento en que se añade la mantequilla, aparte de la proporción. Así, mientras que en la masa quebrada se mezcla la mantequilla con harina desde el principio, para que la masa de brioche quede tierna, se ha de añadir la mantequilla al final del amasado para que esta no interceda con el formado de la malla de gluten de la masa.
- Además, la mantequilla se añade fría y, si es posible, también el resto de ingredientes (incluso la harina, que podéis meter media hora antes en nevera). De este modo, a pesar de las temperaturas elevadas de junio, conseguiremos que nuestra masa no se caliente en exceso.
- La adición de la levadura fresca la dejo para el final, tal y como aconseja Xavier Barriga en su libro Bollería. He probado otros métodos, pero con este consigo que la masa quede perfectamente lisa y elástica, lo que luego me ayuda a darle forma.
- Normalmente, preparo la masa la noche de antes. Dejo que la masa arranque la fermentación durante media hora y luego la conservo dentro de un túper hermético en la nevera. De este modo, consigo que la fermentación se ralentice y que los aromas de la masa se desarrollen mejor.
- A mí me encantan las masas muy aromatizadas, de ahí el uso de tantas especias. Si preferís que predomine el sabor a mantequilla, podéis prescindir de ellas o añadir solo algunas.
- Os recomiendo que pongáis los piñones en remojo un cuarto de hora en agua fría para que luego no se quemen en el horno.
- Podéis comprobar si la masa está perfectamente horneada apretando ligeramente su superficie (con una cuchara, para no quemaros). Si la masa retoma su forma lentamente, ya está lista. También podéis darle un golpe en la base para comprobar que suena hueco.
- Si veis que la coca se dora mucho, podéis taparla con papel de aluminio a mitad de la cocción.
- Cuando ya está horneada, me gusta rociarla con una solución de agua y licor de anís a partes iguales para que la superficie quede caramelizada y con un ligero toque a anís.
