Cuando se trata de cocinar arroz, el más mínimo descuido puede arruinar el resultado final. Un exceso de calor, una mala proporción de líquido o incluso el orden de los ingredientes puede hacer que el arroz se apelmace o, peor aún, se pegue al fondo de la cazuela. Pero como en tantas cosas, Ferran Adrià tiene la solución. El legendario chef de elBulli, pionero en la cocina de vanguardia, vuelve a demostrar que la clave del éxito muchas veces está en la simplicidad bien entendida.
En una reciente charla publicada por Cocinillas, Adrià reveló un truco tan sencillo como efectivo para evitar que el arroz se pegue. Lejos de técnicas sofisticadas o utensilios de precisión, su consejo es apto para cualquier cocina doméstica: “Un poco de agua y paciencia”. Y como toque maestro, una cucharadita de aceite y unas gotas de limón. Puede parecer obvio, pero como tantes veces ocurre en cocina, lo simple no siempre es sinónimo de fácil.
Una técnica infalible y al alcance de todos
Según Ferran Adrià, la clave para que el arroz no se pegue está en el tratamiento del grano antes de la cocción. Su método consiste en hidratar el arroz previamente con agua fría, añadir un toque de aceite y unas gotas de zumo de limón. Luego, se deja reposar durante unos minutos, para que el grano absorba ligeramente el líquido y se recubra con la grasa. De esta forma, al iniciar la cocción, los granos están ya más sueltos y resisten mejor el calor sin apelmazarse ni pegarse al fondo del recipiente.
Esta técnica no solo es eficaz, sino también económica y accesible. No requiere ingredientes caros ni utensilios especiales. De hecho, como señala el propio Adrià, se puede aplicar tanto al arroz blanco básico como a recetas más complejas como una paella, un arroz caldoso o incluso un risotto.
Por qué funciona: ciencia y cocina van de la mano
El truco de Ferran Adrià no es solo fruto de la intuición. Tiene una base científica clara. El aceite actúa como barrera entre los granos, lo que impide que se peguen entre sí, mientras que el ácido cítrico del limón ayuda a reforzar la estructura del almidón, lo que mantiene los granos enteros durante la cocción.
Además, el prelavado con agua fría elimina parte del almidón superficial, que es el responsable de que el arroz quede más gomoso. Este enfoque recuerda a la filosofía de mise en place que tantos chefs de alta cocina defienden. Esta consiste en preparar cada ingrediente de forma minuciosa antes de empezar la cocción para garantizar el éxito del plato.
Paciencia y control del fuego
El otro pilar de la técnica de Adrià es la paciencia. Algo que, reconoce, no abunda siempre en las cocinas domésticas. “El arroz no es como la pasta, que se escurre y ya está. Hay que controlarlo hasta el final, mantener el fuego justo, tapar si hace falta y, sobre todo, no remover en exceso, porque eso libera almidón y puede hacer que se apelmace”, explica.
En ese sentido, el chef insiste en que la mayoría de errores al cocinar arroz vienen por falta de atención o exceso de entusiasmo con la cuchara. “Lo ideal es remover al principio, para que no se apelmace, pero una vez que empieza a cocer, hay que dejarlo tranquilo. Solo así el grano se mantiene entero y suelto”, concluye.
¿Vale para todos los tipos de arroz?
Aunque el consejo está pensado para el arroz blanco de grano corto o medio —el que más se consume en España, especialmente para guarniciones, ensaladas o platos sencillos—, la técnica puede adaptarse a otros tipos de arroz, siempre que se tenga en cuenta sus peculiaridades.
Por ejemplo, el arroz integral necesita más agua y más tiempo, por lo que requiere más de una adición de agua caliente durante la cocción. El arroz jazmín o basmati, más largo y aromático, necesita menos agua pero más atención al fuego. Y si hablamos de arroces para paella, risotto o caldosos, la técnica cambia completamente, ya que el almidón cumple otra función. Sin embargo, la idea de “respetar el grano” y “cocinar con atención” es universal. Y ahí está la clave del mensaje de Adrià Ferran: cocinar no es seguir una fórmula al milímetro, sino entender cómo se comportan los ingredientes en cada momento.