La cocina no se limita a lo que ocurre en el plato: también habla de cultura, historia, patrimonio, territorio e identidad. En Menorca, una isla donde el paisaje agrícola, el mar y la cultura popular forman parte de una identidad profundamente arraigada, algunos cocineros han asumido la responsabilidad de mirar hacia adelante sin perder de vista el pasado.
Ellos han entendido que cocinar también es un acto cultural: una forma de preservar el territorio, dignificar el producto y mantener vivo un recetario que explica quiénes son.
Entre esas voces, encontramos a Joan Bagur, José María Borrás y Pau Sintes. Tres perfiles distintos, tres trayectorias que confluyen en una misma idea: trabajar con el producto de la isla y proteger el patrimonio gastronómico menorquín desde una mirada contemporánea.
Joan Bagur, Brisa y Vermell
Joan Bagur pertenece a esa estirpe de cocineros que entienden la cocina como una extensión del territorio. Su trayectoria, que comenzó fuera de la isla en casas como El Celler de Can Roca o Dos Cielos, se estableció en Menorca con una convicción clara: cocinar desde las raíces.
En su primer proyecto, el restaurante Rels, ya dejó clara su filosofía, una cocina de producto sincero, sin artificios, profundamente vinculada a la tradición culinaria de la isla. “Lo importante es que lo que cocines esté bueno, que el producto sea el eje principal, que esté bien tratado y que no haya demasiadas florituras. Trabajamos una cocina aparentemente sencilla, pero reflexionada”, afirma el chef.
Hoy continúa desarrollando esa misma mirada en los distintos proyectos gastronómicos vinculados a Vestige Collection. Allí trabaja en diálogo directo con el campo y con los productores locales, integrando en sus cartas ingredientes procedentes de las propias fincas agrícolas y recuperando recetas históricas que reinterpretan técnicas actuales sin alterar su esencia.
"Buen momento para la gastronomía menorquina"
Bagur investiga en recetarios antiguos para rescatar preparaciones tradicionales que de otro modo podrían perderse. Su cocina demuestra que la innovación no siempre consiste en inventar algo nuevo, sino en saber escuchar lo que el pasado todavía tiene que contar.
Desde su punto de vista, la cocina menorquina ha vivido unos años de crecimiento, pero observa que ha llegado a una cierta estabilización aunque se muestra optimista.
“Ahora viene una época de cierta incerteza debida a los acontecimientos actuales, entre los que se incluye el aumento de precios. Sin embargo, creo que es un buen momento para la gastronomía menorquina. El talento está volviendo a la isla y está haciendo subir el nivel culinario de la restauración en general”.
José María Borrás, Aquiara
Si Bagur representa la mirada al recetario histórico, José María Borrás encarna otra forma de compromiso con la isla: la construcción de una identidad culinaria basada en el producto local y la creatividad. José María lidera el restaurante Aquiara, en Ciutadella.
“Mi cocina nace de la isla. No como un concepto romántico, sino como una responsabilidad”, afirma. Y continúa “Menorca es un ecosistema muy frágil y muy generoso al mismo tiempo. El campo, el mar, los pequeños productores, los pescadores… todo eso forma parte del plato antes incluso de que llegue a la cocina”.
Su filosofía se basa en “escuchar el territorio” y trabaja con producto de temporada, productores que conocen la tierra y técnicas que buscan respetar la esencia de cada ingrediente. “No se trata de hacer una cocina complicada, sino una cocina honesta, teniendo en cuenta que a veces nuestros recursos no llegan a más y que hay que ayudarse muchas veces de nuestras islas vecinas como Mallorca o también con productos de Barcelona”.
"Más cocineros jóvenes con inquietud"
Para el chef, cocinar en Menorca no debería ser un ejercicio de estilo sino “un acto de coherencia con el lugar en el que vivimos. Y si algún día conseguimos que quien se sienta en nuestra mesa entienda un poco mejor la isla a través de un plato, entonces todo el trabajo habrá tenido sentido.”
José María considera que la isla está viviendo un momento muy interesante, a la vez que delicado, a nivel gastronómico. “Durante muchos años ha tenido un enorme potencial culinario basado en algo muy difícil de encontrar hoy en día: un territorio pequeño, una identidad muy clara y un producto extraordinario. Sin embargo, ese potencial no siempre se ha transformado en una propuesta gastronómica sólida y coherente”, afirma.
Se congratula de que, cada vez, hay más cocineros jóvenes con “inquietud, proyectos que intentan ir un paso más allá y una mayor conciencia sobre el valor del producto local”. Pero, al mismo tiempo, reconoce que todavía quedan algunas barreras que traspasar. “Todavía arrastramos cierta comodidad. En demasiadas ocasiones nos conformamos con reproducir lo que ya funciona para el turismo en lugar de preguntarnos qué cocina queremos construir para el futuro de la isla”.
Una de las ideas que también defiende es que el territorio no solo se construye con platos tradicionales o técnicas modernas sino con “identidad, pensamiento crítico y respeto profundo por el paisaje que nos rodea”.
Referente gastronómico del Mediterráneo
Para el chef, Menorca tiene todos los ingredientes para ser un referente gastronómico del Mediterráneo, pero añade que para lograrlo “necesitamos más reflexión, más valentía y, sobre todo, más conexión real con el producto y con los productores”. Una idea que trata de aplicar a su trabajo en Aquiara.
Por último, quiere destacar el tema del personal en hostelería. Afirma que se habla de la falta de personal, de lo poco sostenible que es mantener un equipo a lo largo del tiempo, pero “no pensamos que somos nosotros mismos los que los despedimos en noviembre”.
Pau Sintes, Cristina Bedfor
El tercer nombre es Pau Sintes, uno de los talentos más jóvenes de la isla. Nacido en Alaior, su vínculo con la cocina comenzó en el entorno más cotidiano: el huerto familiar y las recetas domésticas que aprendió junto a su madre y su abuela. Aquellas verduras de temporada y los platos sencillos de casa acabarían marcando el hilo conductor de su carrera.
Su nombre saltó al panorama internacional cuando, con apenas 21 años, ganó el European Young Chef Award. Lo hizo con una receta humilde pero profundamente representativa de la isla: una reinterpretación de las berenjenas rellenas, plato documentado ya en el siglo XVIII en el recetario Art de la cuina de Fra Roger. La propuesta, elaborada con ingredientes de numerosos productores locales, reivindicaba la cocina cotidiana de Menorca frente a los grandes iconos turísticos del recetario.
Formado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT de Barcelona y con experiencias en cocinas como El Celler de Can Roca, Aponiente o Sa Llagosta --uno de los restaurantes icónicos de la isla--, Sintes dirige hoy la propuesta gastronómica de La Cocina de Cristine, en Mahón. Allí desarrolla una labor muy ligada al territorio, basada en ingredientes de proximidad —desde verduras ecológicas hasta el pescado que llega cada tarde a la lonja— y en una interpretación contemporánea del recetario tradicional menorquín.
“Mi cocina está muy arraigada al producto local. Menorca es una isla muy pequeña pero tenemos un poco de todo: campo, montaña, mar... Eso hace que tengamos un producto espectacular y una gran variedad”, afirma Sintes. Para el cocinero, esta variedad ha propiciado un recetario centenario de calidad que pone en valor el producto tradicional.
Patrimonio culinario de la isla
En el restaurante parten de este patrimonio culinario. “También lo versionamos e innovamos siguiendo esos sabores que han perdurado a lo largo de la historia. Preparamos conservas o platos que rinden homenaje a ese pasado, al paisaje de Menorca y sobre todo a los productos”, señala.
El chef confiesa que en los años que lleva al frente de La Cocina de Cristine ha aumentado el número de productores con los que trabaja. “Cuando entré en Cristine trabajábamos con seis, ahora son treinta y cinco. Compro directamente cada producto a un productor específico. Me gusta poner en valor el trabajo del productor y su manera de entender la gastronomía. Eso es lo que intento transmitir al cliente”.
En cuanto al momento que vive la gastronomía de Menorca, Pau considera que existe un gran número de cocineros que la defienden, pero que está “perdiendo fuerza”. Reconoce que es un tema que le preocupa, aunque no tanto como el que ya no se cocine en casa y se pierda ese legado culinario doméstico, popular. “Creo que los cocineros le deberíamos dar más importancia a ese patrimonio. De hecho, yo animaría a todos los restaurantes que preparen ese tipo de recetas porque sería una manera de prolongarlas en el tiempo”.
Cocinar con sentido
Cada uno desde su estilo —la mirada histórica de Bagur, la reflexión creativa de Borrás o la reivindicación de la cocina popular de Sintes— demuestra que el futuro gastronómico de la isla pasa por el respeto al territorio. No se trata solo de cocinar bien, sino de cocinar con sentido. De entender que cada producto local, cada receta recuperada y cada diálogo con el productor es una forma de cuidar la isla.
Y quizá ahí reside la verdadera promesa de estos chefs: en su capacidad para demostrar que el futuro de la gastronomía menorquina pasa, inevitablemente, por respetar sus raíces. Ellos, como muchos otros, forman parte de un ecosistema gastronómico más amplio en el que productores, agricultores, pescadores y artesanos trabajan de forma conjunta para preservar el paisaje cultural de Menorca.
En una isla que ha aprendido a resistir las presiones del turismo masivo, la cocina se ha convertido en una herramienta para proteger su identidad: un espacio donde tradición y contemporaneidad pueden convivir sin que el territorio pierda su voz.
