Irene Iborra, quinta generación de la centenaria y legendaria horchatería El Tío Che, sumaba más de 10 años de experiencia en la elaboración de helados cuando comenzó a reflexionar sobre los recuerdos. "¿Por qué la gente que volvía al Poblenou acudía a El Tío Che?", se preguntaba. "Para recordar a los abuelos, a los padres... El hecho de ir a buscar un helado se convertía en todo un evento, y la gente siempre busca el mismo sabor porque es el que le conecta con ese recuerdo. Es un momento de felicidad que ha pasado de padres a hijos", apunta.
Con estas ideas presentes, ella, amante de la neurogastronomía e interesada en los sesgos cognitivos, empezó a investigar desde su obrador sobre cómo podían incorporar "nuevos recuerdos y momentos al barrio de Poblenou". Así nació Mamá Heladera, la única heladería de recuerdos de Barcelona, que celebra ya su primer año de existencia, y que, cómo no, se instaló en el local contiguo al de El Tío Che. Familia y barrio, siempre.
Comparte tu recuerdo
Por eso mismo, a quien primero se dirigió Iborra fue a los vecinos. Al principio, reconoce, les costó que la gente se acercara a la heladería y les escribiera su recuerdo en un papel, a la antigua usanza. ¿No se puede hacer por mail o redes sociales?, le preguntamos. "No, quiero que la gente venga aquí, para asegurarnos de que están cerca y que si elaboramos su recuerdo podrán volver y probarlo", afirma.
Poco a poco, sus formularios se han ido llenando de historias y su vitrina de sabores. Cuando está completa, algo que sucede los fines de semana, alberga unos diez recuerdos; entre semana son algunos menos. Algunos van cambiando, y otros ya se han asentado de forma fija en la carta.
Los sabores permanentes
Entre los habituales, obviamente, uno de chocolate. "Al principio, preguntamos por recuerdos de infancia asociados al chocolate y había miles", dice. Aunque todos coincidían en lo mismo, que tenía un sabor muy potente. Así que optaron por rescatar aquella percepción y reflejar su intensidad a través de un chocolate de Colombia muy aromático, el Tumaco 85% de la casa Luker.
Caló, igual que el 'Recuerdo del coco del Liang', que se inspira en los medios cocos helados que servían en el primer restaurante chino que abrió en Poblenou. "Fue un momento muy exótico para el barrio", rememora la heladera. O el sabor bautizado como 'La abuela te manda al cerezo a merendar', que esconde un recuerdo común: "Mucha gente asocia el olor de lavanda a las abuelas, porque la ponían en los armarios. Decidimos mezclarlo con la cereza ácida, que conecta con esos veranos de niño en el pueblo".
Historias heladas
Cuando les visitamos, les encontramos trabajando en un nuevo helado de melocotón con agua de mar. Es su respuesta a una joven vecina, que sentada en la terraza de la heladería, compartió su pesar ante su primer verano lejos de Uruguay, lejos de su familia y de los melocotones que solía comer en la playa. La heladera no se lo pensó dos veces y ahora transforma su añoranza en helado.
"Estos sabores duran dos o tres días, aunque si funcionan muchísimo los vuelvo a hacer, como el de la pareja de enamorados de la playa de Trancoso, en Brasil", cuenta. Un recuerdo que sabe a piña, maracuyá, miel de mil flores y agua de mar.
¿Cómo se da sabor a un recuerdo?
No debe ser fácil, le decimos, conseguir estos resultados. Iborra le quita hierro: "Lo hemos sistematizado tanto que el día a día es sencillo. La elaboración del helado es pura formulación. Y, para el recuerdo, intentamos buscar el detonante, la combinación que te lleva ahí". No hay límites, pues, y todo momento es susceptible de ser helado. El más complicado: el recuerdo de un bikini con huevo. "Porque influye la percepción de cada uno". El que se le ha atragantado: "Uno con fuet, que está aparcado".
Los helados de Mamá Heladera, un proyecto que Iborra comparte con su pareja Raúl Ruiz y con la también heladera Irene Vidal, son artesanales, aunque ella prefiere no ponerles la etiqueta. "Los elaboramos desde cero, con ingredientes de aquí, y no procesados. Pero la heladería artesanal está regulada por parámetros de grasas y azúcares y, muchas veces, nos tenemos que salir de eso", reconoce.
Con las frutas ya controladas, está empezando a experimentar con la incorporación de plantas, germinados y flores que despierten recuerdos a bosque, a césped acabado de cortar... Aún así, insiste, "lo hacemos fácil, no queremos estar en un mundo elitista". Porque lo suyo, siempre lo ha tenido claro, es trabajar para el barrio, y sobre todo, para su gente.
