Abierto en noviembre de 2023, en lo que fue el restaurante Atelier dedicado a la cocina belga, el proyecto del empresario Pierre Couturier y el chef Romain Lascarides ha encontrado su sitio en Madrid sin necesidad de hacer ruido. Su cocina, moderna, pero arraigada en los fundamentos clásicos, se distingue por la precisión y los fondos bien elaborados. A pesar de su breve trayectoria, Allégorie ya ha conseguido captar la atención de la Guía Michelin, en la que aparece como recomendado. Una distinción que certifica lo que el comensal puede percibir en la mesa.
Formado en la escuela hostelera Lesdiguières de Grenoble y curtido en los tres estrellas de Arnaud Donckele (La Vague d’Or, Saint-Tropez) y Yannick Alléno (1947, Courchevel), Lascarides domina el lenguaje de la gran cocina francesa. Pero su mirada va más allá y ha encontrado en Madrid un terreno fértil para desarrollar una propuesta donde el sabor se construye desde la sofisticación y la medida, siempre con una mirada puesta en los productores de proximidad.
Tres menús para descubrir Allégorie
El pasado septiembre abandonaron la carta para centrar su propuesta en tres menús diferentes. Preludio, un menú de descubrimiento en el que el comensal puede elegir entre dos entrantes, dos principales y dos postres (39 euros); Adagio, que da opción entre tres entrantes, cinco principales y tres postres (70 euros); y Sinfonía, un menú solo disponible durante el fin de semana compuesto por seis pases (90 euros).
Es en Adagio donde la fidelidad al oficio de Lescarides se expresa mejor, y donde la salsa deja de ser un añadido para convertirse en columna vertebral de los platos. Une, da sentido y ordena. La vieira, apenas marcada, se combina con la acidez fresca de la manzana Granny Smith y un helado de trufa que actúa como un hilo invisible que enlaza mar y tierra, frío y tibio, sin que nada sobresalga. Es un plato que resume la manera de entender la cocina que tiene el chef: dominio técnico al servicio del equilibrio.
El rodaballo con kumquat y apionabo en tres texturas —asado, al natural y en crema— confirma esa idea de conjunto. El cítrico aporta un destello que despierta, mientras el apionabo da profundidad, elegancia y sutileza. Todo converge en una salsa elaborada con jugo de verduras y pescado, rematada con un puré de maíz que aporta dulzura y redondez. El resultado es limpio, largo, y deja en el paladar una sensación de serenidad.
La ternera blanca marinada en leche es otro ejemplo de su lenguaje sobrio y de sus raíces francesas. Se acompaña de una molleja empanada en brioche y una guarnición de patata y piñones, todo bañado en un jugo de ternera con aceite de almendras. Un plato que respira cierta nostalgia y raíces.
En el apartado dulce, el postre de declinaciones de arroz cierra el menú con discreta brillantez. Conviven en él el arroz con leche, cálido y familiar, y el arroz salvaje suflado, que aporta ligereza y un punto crujiente. Es un cierre que resume la filosofía del restaurante basada en el respeto por la tradición y una mirada contemporánea que no necesita alzar la voz.
Un espacio de calma
El espacio acompaña ese mismo espíritu. La sala principal, en la primera planta, es luminosa y transmite esa tranquilidad que aportan los tonos beige y la madera clara. Desde las mesas se puede observar el trabajo que realiza el equipo en la cocina a la vista del comensal.
En la planta baja, el Salón de Allégorie ofrece un ambiente más relajado, pensado para una copa de champán, un combinado o un bocado informal. Allí se sirve una carta de raciones, ostras, quesos franceses y su singular 'hambur’gras', que juega a ironizar con los clichés de la cocina gala y busca acercar el país vecino al comensal.
La coctelería ocupa también un lugar destacado. El Chartreuse Sour, con Chartreuse verde, menta fresca y lima, el French Negroni, elaborado con cognac Courvoisier VSOP, Campari y vermut rojo, son algunas de sus propuestas más afinadas. En la bodega, una cuidada selección de unas cien referencias de vinos españoles y franceses permite maridar cada plato con precisión y adaptabilidad al gusto del cliente.
La fuerza de Allégorie reside en la calma, en la manera en que cada detalle parece ocupar el lugar exacto. En tiempos de gestos grandilocuentes y de inmediatez, Romain Lascarides y Pierre Couturier proponen una cocina que se sostiene en lo esencial, en el producto, la técnica y el respeto por el tiempo. // Allégorie. C/Bretón de los Herreros, 39, Chamberí, 28003 Madrid. Tel.: 912 539 261.