Recibe este nombre por su parecido físico al arroz, pero en realidad no lo es. Se trata de una gramínia acuática, un auténtico producto gourmet con elevadas propiedades proteicas, que utilizan los chefs más reputados y nosotros también.
¿Qué es el arroz salvaje?
El portal Alimentos de España explica que con el nombre de arroz salvaje se comercializa una semilla, procedente de la región de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá, que no es arroz (a pesar de su similar aspecto), y que tiene un sabor característico que recuerda a la almendra, con una textura firme y muy agradable.
Este producto proviene de un tipo de alga acuática, muy consumido entre los indígenas de América del Norte, y se considera salvaje porque se cultiva en zonas pantanosas y frías. Su grano es alargado, fino y de color oscuro. También hay una especie originaria de China, donde se consume el tallo del arroz salvaje como si fuera un vegetal.
¿Cuáles son sus propiedades nutricionales?
Yuna Kim, directora general de Casa Perris, una granería barcelonesa con más de ochenta años de historia, nos cuenta que el arroz salvaje es "muy interesante nutritivamente hablando". Es bajo en sodio y grasas y muy rico en fibra, proteínas -el doble de cantidad que el arroz integral-, minerales y vitaminas. "Es mejor que el arroz convencional porque contiene lisina, un micronutriente muy beneficioso para el sistema cardiovascular", apunta Yuna.
De hecho, su elevado contenido de fibras se ha asociado a la disminución del colesterol total, LDL (malo) y de los triglicéridos, y también a una mejora del tránsito intestinal. Su poder antioxidante, también ayuda a prevenir el cáncer y evitar el envejecimiento precoz.
"Además, tiene niveles elevados de zinc, ácido fólico y magnesio, y eso es fantástico para fortalecer el cabello y la piel. Contiene vitaminas del grupo B, que normalmente están en carnes y proteínas animales, pero aquí tienen origen vegetal", añade. Y no tiene gluten, por lo que es apto para celíacos.
¿Cómo se cocina?
Se deben calcular cuatro tazas de agua por una de arroz. Este tipo de grano requiere una cocción mínima de 45 minutos, pero si se deja en remojo durante toda la noche ese tiempo se reduce a 25 minutos.
Yuna recomienda cocinarlo de manera tradicional: "Hirviendo agua, con un poco de sal, y dejando cocer en una olla convencional". El tiempo de cocción se puede alargar algunos minutos, dependiendo del punto que quiera cada comensal. Y ofrece un consejo personal: evitar el uso de la olla a presión. "Si no se tiene un buen dominio, el arroz salvaje se sobre cuece, pierde su crujiente y su calidad gastronómica, y se vuelve pastoso", dice.
Es muy versátil y una buena idea es combinarlo con el arroz blanco común, ya que el salvaje eleva su calidad nutritiva y proteica. En este caso, se pueden cocinar separadamente y después mezclar. Si se utiliza arroz integral, se pueden cocinar conjuntamente ya que tienen un tiempo de cocción muy parecido.
¿Cómo se conserva?
Como todos los granos, se debe guardar en un lugar fresco y nunca a la luz del sol. A poder ser, conviene utilizar envases de cristal ya que son más higiénicos, y sostenibles, que los de plástico. Otra buena opción es envasarlo al vacío, si se dispone de máquina para hacerlo. "Por su propia composición, además, no es un grano propenso a que le aparezcan insectos como los gorgojos", explica Yuna.
Una vez cocinado, aunque tiene más durabilidad que cualquier otro arroz y puede "aguantar hasta una semana", la experta recomienda guardarlo como máximo un par de días, para aprovechar sus propiedades nutricionales. ¿Se puede congelar? Sí, pero lo ideal es no hacerlo ya que “se rompen sus fibras y pierde la textura original”, añade.
¿Tendencia o ingrediente gourmet?
Por su origen lejano y porque su producción es limitada, el arroz salvaje "es un producto caro, es realmente gourmet", apunta Yuna, que tiene entre los principales clientes de este grano algunos restaurantes con Estrella Michelin y escuelas de cocina como Hofmann, que lo utilizan para formar a sus chefs.
Hay algunos arroces salvajes que tienen otro origen geográfico, pero "se nota la diferencia en el grano", apunta la experta, por eso son más baratos. "Ya que es un producto gourmet, mejor utilizar el de mayor calidad, el que viene del norte de América y de Canadá".
Este producto también está notando cómo la actual la subida de precios de los combustibles, que afecta a sus costes de producción. "La guerra en Ucrania ha agravado la situación que ya venia desde septiembre del año pasado", agrega. La parte positiva es que, con muy poca cantidad, se pueden cocinar muchos platos. "Cunde mucho", reconoce.
