Es viernes y son las tres de la tarde. La entrada de Bodega Borràs (Barcelona) nos recibe con mesas redondas de bistrot a un lado y una barra lateral al otro. La pared, repleta de baldas con botellas de vino y cuadros de todos los tamaños y temáticas (barcos pesqueros, sardinas, membrillos, dibujos de la propia barra), tiene una personalidad que escapa al diseño de interiores. Aquí hay vida.
El comedor no está ni lleno ni vacío. Varias mesas de oficina alargan la sobremesa, una pareja comparte platos en un rincón y alguien come tranquilo en la barra, frente al mural de los vinos por copas y el pincho de comandas que se va llenando con calma. Quien entre por casualidad pensará que este restaurante lleva treinta años abierto. Abrió en enero de 2022.
La gilda Borràs de Álex Clavijo
La comida empieza con dos aperitivos: la Lolita, pan del Forn de Sant Josep con mantequilla y anchoa, y la gilda clásica, con oliva gordal, piparra, anchoa y un toque de salsa Espinaler.
De esta última nació la gilda Borràs de Álex Clavijo, el chef de la casa, que prescinde del palillo y llega servida al plato: jurel, piparras y una emulsión de oliva. Clavijo la define como un encuentro entre la gilda vasca, el tiradito peruano y el ceviche de su Ecuador natal. "Es un plato de mezcla de culturas", explica. Para crearla pensó en los sabores de su infancia, en todo lo que se comía junto al mar.
Clavijo, sin embargo, no llegó a España para cocinar. En 2001 siguió a su madre, que había emigrado empujada por la crisis ecuatoriana y la dolarización. En Guayaquil había estudiado para frigorista. La cocina era entonces un plan B, el oficio que su padre le insistió en aprender por si acaso: "Porque si te falla una cosa, tienes otra".
Después llega el escabeche de codorniz, y es un gran acierto. Clavijo lo prepara con anís estrellado, clavo, pimienta rosa, negra y de Sichuan, canela en rama, laurel y pimentón dulce de la Vera, además de cuatro vinagres: de manzana, de vino blanco, de vino tinto y de estragón. El caldo, profundo y sabroso, apetece tomarlo a cucharadas. La codorniz, confitada, llega delicada a la boca. Bravo.
La papada ibérica a baja temperatura
La base de su cocina es francesa, aprendida de un maestro que había trabajado con Santi Santamaría. Él la resume sin complicaciones: "Buen producto, un buen fondo, mantequilla, cariño y menos filigrana". Y a esa cocina llegó fregando platos. Un amigo le avisó de que buscaban friegaplatos en un restaurante francés de Sant Cugat y aceptó a regañadientes. Entre turno y turno se escapaba a ayudar en pastelería.
El chef, Marc Abramovici, exigente y de pocas palabras, lo observaba sin decir nada. Cuando Clavijo se marchó, fue Abramovici quien lo buscó para ofrecerle un puesto en cocina. En seis años pasó de ayudante de pastelería a jefe de cocina.
Seguimos con uno de los clásicos de la casa: papada ibérica a baja temperatura con parmentier de patata, calamarcitos de playa y reducción de Pedro Ximénez. El sabor es intenso y la carne se deshace en cuanto la roza el tenedor. Es uno de esos platos que los habituales se niegan a ver desaparecer de la carta, y uno de los que Clavijo trajo consigo tras veinticuatro años de oficio entre hoteles, caterings y grupos de restauración.
En ese recorrido fue reconocido como segundo mejor cocinero de Cataluña y se convirtió en el primer ecuatoriano en participar en Top Chef. Si tuviera que elegir los platos que mejor resumen su aportación a Bodega Borràs, se quedaría con dos: la papada y la gilda Borràs.
El postre vuelve a Ecuador. El coulant de chocolate ecuatoriano es un homenaje explícito a sus orígenes. Desde hace una década, Clavijo ejerce además como embajador de la cocina de su país. "Trabajar bien con el ingrediente perfecto da un postre perfecto", afirma. El chocolate tiene un sabor vibrante y profundo, sin resultar empalagoso, y funciona especialmente bien con una copa de vino dulce de macabeo y picapoll blanc.
Carta y un interesante menú de mediodía
Pero estos platos son solo una parte de un restaurante difícil de encerrar en una sola categoría. Los viernes y sábados hay carta: platos de bodega, ostras a precio razonable, la ensaladilla de la casa, tres arroces y brasa de carbón para todo, desde un solomillo Rossini hasta chuletones de vaca madurada. Para beber, más de ochenta referencias de kilómetro cero que recorren la riqueza vinícola de Catalunya.
Clavijo llegó a la casa en 2021, cuando respondió a una oferta de trabajo de María y Roger Borràs, dos hermanos que crecieron en El Pati, el restaurante de sus padres en Sants. Dice que con ellos mantiene algo parecido a un matrimonio: hay días en que se quieren y otros en que no tanto, pero comparten la misma obsesión por hacer bien las cosas.
De lunes a jueves al mediodía, Bodega Borràs juega otra partida: un menú de 19,90 euros que cambia dos veces por semana y que puede presumir de estar entre los más interesantes de Barcelona. Para Clavijo, volver al menú de mediodía después de años dedicado a eventos y cocina de lujo fue un reto, pero también una forma de volver a lo esencial. "Da igual que hagas una butifarra con patatas: tiene que ser la mejor butifarra con patatas", dice.
Mientras hablamos, en el horno se cuecen unas carrilleras de cerdo que después se lacarán con chocolate y vino del Priorat. Clavijo las usa para explicar una de las paradojas del oficio: ofrecer un buen menú a un precio contenido exige, en realidad, mucha más cocina. "Un solomillo no requiere apenas trabajo, pero te encarece el escandallo. Una carrillera cuesta una tercera parte y necesita horas de elaboración. Ahí está también el margen de un negocio pequeño".
Cuando le pregunto por la fórmula para mantener la calidad en un menú de precio tan ajustado, se ríe antes de responder: "Mucho esfuerzo, mucho cariño, reaprovecharlo todo y hacer algún invento".
¿Cómo consigue entonces un restaurante parecer un clásico en menos de cuatro años? No es gracias a la decoración vintage que hoy repiten tantos locales. Durante casi dos años, al terminar su jornada en El Pati, María y Roger Borràs venían cada tarde a este espacio a pintar paredes, tirar cables, montar la fontanería y elegir cada lámpara.
Y luego están los clientes. El señor Álvaro, que desde el primer día se sienta dos veces por semana en la barra, pide su gilda clásica, un steak tartar, copa de vino, whisky y se marcha. Los oficinistas que repiten menú tres y cuatro veces por semana. Los habituales que protestan en cuanto alguien insinúa que quizá haya llegado el momento de retirar la ensaladilla. Son ellos, más que las paredes, los que hacen que Bodega Borràs parezca llevar aquí toda la vida. // Bodega Borràs. c/Casanova, 85, Eixample, 08011 Barcelona. Tel.: 936 042 669.