Koku Kitchen acaba de abrir su cuarto restaurante en Barcelona, en el barrio de Gràcia, y lo hace doce años después de que Ross O’Doherty y su socio Mark Liston se lanzaran a una aventura que entonces parecía bastante más exótica de lo que hoy resulta. En 2014, el ramen apenas empezaba a hacerse un hueco en la ciudad.
“Era muy buen momento”, recuerda Ross en conversación con Hule y Mantel. “Estábamos justo en el principio de la ola. Había empezado, y nosotros nos subimos a ella. Ahora ha cambiado un montón”. Desde entonces, el paisaje gastronómico barcelonés se ha multiplicado en propuestas asiáticas.
Koku Kitchen, sin embargo, ha optado por no quedarse encerrado en esta categoría. El ramen continúa siendo la columna vertebral de la casa —“somos especialistas en eso”, puntualiza O’Doherty—, pero la carta se ha ido ampliando con noodles, arroces, baos y tapas de inspiración asiática.
Un nuevo local en Gràcia
La llegada a Gràcia encaja precisamente con esa evolución. El nuevo local, situado en la calle Milà i Fontanals, y abierto hace apenas unas semanas, se incorpora a una red que ya contaba con establecimientos en el Gòtic —el local original—, el Born y Sant Antoni —abierto en el último año—.
La elección del barrio tiene además una dimensión personal: Ross llegó a vivir cinco años cerca de Verdaguer, de modo que la nueva apertura tiene algo de regreso a casa. “Hay mucho movimiento, jóvenes, gente de aquí, expats... aunque el 80% de nuestros clientes son de aquí”, destaca Ross.
Esto se debe, en parte, a que todas sus elaboraciones son artesanales: caldos, noodles, masas de gyoza, postres... Todo se elabora internamente. Además, muchos de los ingredientes son de proximidad, mientras que los productos asiáticos —mirin, sake, etc.— que no pueden sustituirse por producto local los importan.
Un ramen que ha evolucionado
O’Doherty insiste en poner en valor el componente "casero" de sus noodles, que se elaboran a mano diariamente. "Creo que se nota en el sabor, no puedes compararlo con algunos ramen que hacen en otros lugares, que son de polvos y fideos congelados", recalca.
Los caldos de su ramen, tanto el de tonkotsu —de cerdo y pollo— como el de shoyu —solo de pollo— son inconfundibles, densos, sabrosos. La receta ha evolucionado desde 2014.
Ross y Mark llegaron a la cocina japonesa durante su etapa trabajando en el restaurante Yamamori, en Dublín. Después, un amigo japonés que había trabajado en un restaurante de ramen de Tokio les ayudó con los primeros caldos. Con el tiempo, además, han colaborado con consultores japoneses que han contribuido a perfeccionar la técnica.
Los cambios no necesariamente pasan por añadir ingredientes, recalca Ross. A veces son detalles como lavar los huesos de una determinada manera, controlar la temperatura, modificar los tiempos o las fases de cocción... Pequeños ajustes que cambian el resultado final.
Más de 100 litros de caldo al día
A medida que Koku Kitchen ha crecido, mantener esa filosofía centrada en la elaboración artesana se ha convertido también en un reto logístico —hay que tener en cuenta que, por ejemplo, elaboran a diario entre 100 y 200 litros de caldo—.
Para ello, disponen de una cocina central de producción en el local del Born desde donde reparten, en bicicleta eléctrica, a todos los restaurantes. "Es una cadena bastante compleja, pero vale la pena en el plato final”, explica.
Porque algo tiene claro: el público también ha evolucionado desde ese 2014 iniciático. “La gente exige más ahora, porque la calidad ha subido en toda la ciudad”, reconoce. Una exigencia a la que intentan dar respuesta —eficazmente— sin disparar sus precios. “El precio-calidad es muy importante para nosotros”. Sus ramen, tanto los clásicos como los vegetarianos, se mueven en los 14 euros.
Una carta con perspectiva asiática
Pero, como anunciaba Ross, no todo es ramen. Su carta abraza la gastronomía asiática y es prácticamente la misma en todos los locales —en el Gótico algo más reducida—. Así, podemos encontrar entrantes ligeros a modo de tapa como la acertada Saigon salad, con papaya, pepino y cacahuete, o las verduras de temporada con salsa de sésamo —nosotros probamos unas judías verdes con un interesante toque crunchy—.
Hay más contundencia en el pollo frito, ya sea karagee, al estilo japonés con salsa teriyaki, o el que sigue la receta coreana, con salsa picante y sésamo. Y no faltan los clásicos edamame, con sal o salteados con ajo y mantequilla; ni las gyozas, unas de ellas rellenas de wagyu.
Entre los principales, noodles en forma de pad thai, baos con panceta de cerdo marinado o tempura de gamba, y currys de arroz con diversos tipos de proteína, por mencionar solo algunos de los platos.
En breve incorporarán un a receta que hace un guiño a sus raíces irlandesas: The Spice Bag. Una mezcla de patatas fritas, pollo, cebolla y especias preparada en wok, que ya triunfa en Irlanda y en el Reino Unido.
Entre semana, de lunes a viernes, ofrecen diversos menús de mediodía que vale la pena tener en el radar: por 13,90 euros, con ramen, arroz, pad thai o gyozas a elegir como plato principal, entrantes, postre y bebida.
Un crecimiento contenido
El nuevo restaurante de Gràcia todavía está ajustando su maquinaria. De momento, cierra martes y miércoles mientras termina de formar el equipo, con la intención de abrir los siete días de la semana.
Por ahora, Ross no habla de una quinta apertura. “De momento, vamos a descansar un poco". Su estrategia de crecimiento es más contenida que expansiva: consolidar antes de volver a crecer.
Y quizá tenga sentido para un proyecto gastronómico cuya principal prioridad es mantener la misma exigencia artesanal en todos sus locales y romper, un poco, con la etiqueta que les ha acompañado desde sus inicios como restaurante de ramen. Hoy Koku Kitchen quiere ser, en palabras de O'Doherty, “un restaurante de comida asiática callejera, especialista en ramen". // Koku Kitchen Gràcia. c/Milà i Fontanals, 29, 08012, Barcelona. Tel.: 934 504 159.
