Xavier Solé, responsable de la cocina del nuevo restaurante Tonet del Mercat, ha hecho un "que paren la alta cocina, que yo me bajo" en toda regla. Tras pasar años como segundo de Oliver Peña en el ya desaparecido Teatro Kitchen Bar, una estancia en Alkimia y unos meses en Mineral, ha cambiado de rumbo apostando por la cocina de mercado. Nunca mejor dicho, el Tonet ocupa un espacio de degustación en el Mercat del Ninot (Barcelona).
¿Es este cambio un síntoma más del momento que vivimos o es anecdótico? Pongamos algo de contexto. La bomba con la que empezaba el 'curso gastronómico' todavía nos tiene temblando. Bruno Verjus, con dos estrellas Michelin y en el puesto #8 de la lista 50 Best Restaurants con su restaurante Table, anunciaba su cierre y afirmaba que la alta cocina ha muerto. En sus declaraciones, comentaba que se había perdido la perspectiva y que la excelencia en cocina y sala había dejado de estar en el centro de la experiencia.
La trayectoria de Verjus es relevante, ya que estudió medicina, fue empresario en China durante 18 años y no abrió su restaurante hasta los 54 años. Así que, tal vez, no sea el mejor representante de la restauración, pero es evidente que su decisión es un síntoma más de que algo se está moviendo en la alta cocina.
Algunos lo achacan a la inflación, pero creo que es algo más profundo. Los que llevamos un tiempo en este mundo recordamos perfectamente la crisis de 2008, que se arrastró más de un lustro, y entonces no murió nada: simplemente cambió. Igual que la nouvelle cuisine primero y la revolución bullinana después cambiaron para siempre la cocina y, especialmente, los restaurantes. ¿Y cuál es el cambio ahora?
Adiós estrellas Michelin, hola guisos tradicionales
Lo primero que se puede afirmar con rotundidad es que la alta cocina no ha muerto si la entendemos como una búsqueda constante de la excelencia en todos los ámbitos, desde la materia prima hasta la comodidad del mobiliario, pasando por el volumen de la música o el vestuario del personal.
Eso sobrevivirá seguro, y lo que cambiará está por ver: estamos muy pegados a la historia como para entenderla. Necesitamos tiempo. Pero sí empezamos a tener pistas, y una de ellas es el volantazo que ha pegado Solé, un cocinero de 25 años que deja las estrellas Michelin para apostar por los guisos tradicionales.
Y, ¿por qué el cambio? Permitidme una analogía: la alta cocina es música clásica y la cocina de mercado es jazz. En la primera, el chef escribe la partitura y el equipo la interpreta una y otra vez, al milímetro, para que el resultado sea siempre idéntico. En la segunda se improvisa con lo que hay: si hoy la carrillera viene a buen precio, habrá carrillera; si las barcas han llegado a la lonja cargadas de caballa, la caballa será la protagonista del menú.
Solo carne y casquería
Así es la cocina en el Tonet, donde Solé elabora mil maravillas con la casquería como protagonista. No es algo casual: Ton Díaz, propietario y responsable del comedor, es primo de Marta Morales, del puesto De Cruz Morales, especializado en carnes, y el restaurante es un espacio más para su degustación. Esto supone algunas limitaciones: no pueden ofrecer nada que no sea carne, es decir, no hay pescados, ni latas, ni café, pero es un estímulo constante para el cocinero, que hace con lo que hay, no con lo que quiere.
Y ahí está lo que Solé ha ganado. Es el responsable de la cocina y trabaja solo, algo que le gusta, a partir de la materia prima que llega a diario, con la libertad de crear los platos como se ha hecho toda la vida: sin balanza, sin recetas rígidas, probando y dejando que el plato se exprese.
Cada día es diferente y, con la carne como única limitación, está obligado a proponer cosas nuevas en lugar de repetir las mismas de siempre. También ha ganado tiempo y calma: no trabaja por las noches (el horario es de lunes a sábado, de 9 a 17h) y no tiene las rigideces de la búsqueda constante de la perfección, porque un guiso tiene mucho más margen que una esferificación.
Platos de chup-chup
¿Y lo que ha dejado atrás? Deja la élite, los Ferraris, los Stradivarius y los Armani para disfrutar del chup-chup, de unos magníficos callos con capipota (15,50 euros), de un salpicón de oreja espectacular (13,00 euros), de las mollejas crujientes y sabrosas, de las tortillas elaboradas al momento (7,00 euros), con un velo de papada Maldonado si se quiere, o de los fideos a la cazuela de costilla (14,25 euros) o de pato (23,50 euros).
No sabemos lo que deparará el futuro y tendremos que esperar; de momento, sabemos que podemos ponernos en manos de un cocinero formado en algunas de las mejores cocinas del país, que nos puede alegrar la mañana con un esmorzar de forquilla o el mediodía con un plato de cuchara, y eso ya es mucho.
Quienes estén cansados de experiencias inmersivas y de momentos únicos e irrepetibles, y simplemente quieran comer bien, pueden hacerlo hoy mismo en el Tonet del Mercat, mientras disfrutan del espectáculo que ofrece siempre un buen mercado. // Tonet del Mercat. Mercat del Ninot. c/Mallorca 133, parada, 29-30, 08036 Barcelona. Tel.: 650 41 472.
