No eres tú, chef, somos nosotros. No es que tu menú nos parezca caro, porque seguramente cada euro está más que justificado en producto, personal y horas en la cocina. Es que todo ha subido —también tu menú— pero no nuestros sueldos. Imagino que tampoco el tuyo, lo que debería hacerte pensar que estamos juntos en esto, aunque lo fácil sea tirar de brocha gorda y decir que esto en un país de tiesos. Que igual un poco también.
Aclaradas estas cuestiones, vamos con lo importante. Porque entre noticias apocalípticas sobre esa IA neoliberal que nos va a matar porque nadie le pone freno, la noticia del momento es la muerte de la alta cocina. Sí, otra vez. Tras la ejecución sumaria del menú degustación a manos de algunos críticos cansados de comer, ahora el chef Bruno Verjus firmaba el acta de defunción del fine dining con el cierre de Le Table, su restaurante de dos estrellas Michelin.
No eres tú, chef, somos nosotros. No es que tu menú nos parezca caro. Es que todo ha subido —también tu menú— pero no nuestros sueldos.
¿Que un cocinero decida echar la persiana de su negocio significa que un tipo de cocina no tiene futuro? La extrapolación parece un poco pasada de frenada, pero nunca hay que menospreciar el ego de algunos chefs a la hora de pensar que lo que ocurre en su casa afecta a todo el mundo. Lo cierto es que este verano he tenido oportunidad de sentarme en algunos restaurantes que encajarían perfectamente en esa etiqueta de fine dining y estaban llenos de gente disfrutando de sus menús degustación. Seguramente no se habían enterado de lo de la muerte de la alta cocina.
Tras el consiguiente lío al dar por muerta la alta cocina, Verjus recogió cable, claro. Pero el titular ya estaba ahí para quedarse. Las noticias parisinas casi se solaparon con otras mucho más cercanas: el próximo cierre de Slow & Low, el restaurante de Frank Beltri que desde 2022 luce una estrella Michelin.
Beltri ha sido mucho más claro y seguramente honesto a la hora de explicar la decisión: los números no salen. Vaya, que no hay clientes suficientes para que el modelo de su negocio sea rentable. No hace falta decorar con estudios sociológicos algo tan sencillo de entender.
¿Que un cocinero decida echar la persiana de su negocio significa que un tipo de cocina no tiene futuro?
Cada vez hay menos alegría y presupuesto para pagar 150 euros por un Michelin. Y, puestos a darse un capricho, hay quienes prefieren reducir salidas y el día que toca apuntar más alto. Por eso ahora mismo es fácil conseguir mesa para esta misma noche en la mayoría de restaurantes gastronómicos de la ciudad en este segmento de precios, lo que confirma que lo de Slow & Low no es un caso aislado, sino el síntoma de un cambio de ciclo.
Los menús de precio cerrado y un ticket que no se vaya de los 50 euros es lo que triunfa ahora. En realidad desde hace tiempo, pero siempre cuesta un poco asumir que se es más pobre y que lo de la clase media era un truco para pensar que estábamos más cerca de cenar en DiverXO con Amancio Ortega que de llegar justos al alquiler de nuestro barrio gentrificado.
La clase media era un truco para pensar que estábamos más cerca de cenar en DiverXO con Amancio Ortega que de llegar justos al alquiler de nuestro barrio gentrificado.
El único consuelo es que no fuimos los únicos engañados: tampoco los hosteleros entendieron que mientras ellos criticaban las políticas sociales, su querido Joan Roig estaba convirtiendo Mercadona en un restaurante con el que es imposible competir.
Pero que a los de siempre toque apretar el cinturón no significa que no siga habiendo público, interés y dinero para tickets más abultados. Los debates sobre muertes y resurrecciones de la alta cocina son solo son un asunto que importa en nuestra pequeña burbuja gastronómica mientras ahí fuera, en el mundo real, los supermercados venden cada vez más platos preparados y la fruta no para de subir en la tienda aunque al productor se le pague lo mismo.
De hecho, el error de base es asumir que lo que está en horas bajas es la alta cocina, y no un cierto modelo de restaurantes y menús que desde hace décadas se identifica con el fine dining. Pero tampoco vale poner ahora cara de sorprendidos ante algo que lleva tiempo ocurriendo en muchos lugares.
Un ejemplo de fuera, que algo de perspectiva siempre ayuda: el restaurante más difícil de reservar ahora mismo en Italia es Trippa, en Milán. ¿Ticket medio? 60 euros. ¿Chef? Diego Rossi, que hace años se aburrió de la alta cocina y sus formalismos y creó este restaurante en el que los clientes no tienen que pedir permiso para ir al baño. Es una broma, pero se entiende bien lo que quiere decir.
En cualquier caso, la buena noticia es que los macarrones están de moda. Y por mucho que se pasen con el precio, por ahora eso entra dentro del presupuesto. Puede que incluso de para añadir una gilda.
