Tras pasar por las cocinas de Can Roca, DiverXO y Disfrutar, Ot Salvans acaba de abrir Manda Huevos (Barcelona), junto a su socio Víctor Martínez, un restaurante informal que aplica técnicas de alta cocina al recetario popular. Es un movimiento habitual entre grandes chefs que abren segundas casas, pero aquí hay algo distinto. Salvans tiene 24 años, ha vivido la alta cocina con intensidad y ha decidido buscar otra cosa, una tendencia que seguiremos viendo.
Bastan unos minutos observando las dinámicas del restaurante para reconocer la forma de trabajar propia de la alta cocina. No me gusta llamarlo “profesionalidad”, porque cualquiera que vive de esto ya es un profesional. Es más bien un modelo de gestión minucioso, atento a los detalles, que hace que el restaurante funcione como una máquina bien engrasada, sin ineficiencias y con fluidez. De hecho, ese modelo de gestión es una de las aportaciones más evidentes de la élite al sector, casi al mismo nivel que las técnicas de cocina.
Una gestión minuciosa
No hay más que ver cómo reciben a los proveedores. Se revisa todo lo que llega, se contrasta con la comanda, se comprueban precios y cantidades y, si hay algún error, se señala y subsana al momento. En la mayoría de restaurantes, lo habitual era ver llegar al repartidor que dejaba con prisas el pedido y se llevaba el albarán firmado sin que nadie lo hubiera mirado. No era desdén, ni falta de interés, simplemente se trabajaba con buenos márgenes, así que el control de costes y los escandallos eran menos importantes. Con la inflación y, sobre todo, con el aumento de los costes de personal porque parece que por fin se cumplen los horarios, hay que tener un control mucho mayor de lo que pasa a diario.
Podríamos pensar que es un modelo más frío, menos espontáneo e incluso, menos auténtico. Como si te atendiese un MBA, en lugar de un camarero. Pero no es así. A los cocineros que les gusta la cocina, esta manera de hacer, tremendamente repetitiva, les cansa y acaban introduciendo variaciones constantes. La forma más evidente es con los fuera de carta. Normalmente basados en productos de temporada, que son más abundantes y, por tanto, más económicos y de mayor calidad. El cocinero/gestor los conoce y aprovecha que dejan buenos márgenes con resultados excelentes.
La tortilla en honor a Sacha
Por ejemplo, me sirvieron lo que llaman 'Tortilla abierta en honor a Sacha'. Huevos de Cobardes y Gallinas, con algo más de yema de huevo, un poco de cebolla pochada y a la sartén, emplatada sin voltear y acabada con oreja con una ajada, es decir, ajo laminado frito en aceite con pimentón, y gambas de Palamós aliñadas con sal, pimienta y un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena, y se acaba con un jugo de las cabezas de las gambas y algo de la ajada de la oreja.
Tremenda tortilla que nos da un montón de información que hay que descifrar porque en el mundillo se suele dar por hecho que todo el mundo sabe de lo que hablamos cuando la realidad es muy diferente. Sacha no es otro que Sacha Hormaechea, un referente tremendamente respetado en la profesión, sin redes ni web, cuya 'tortilla vaga' ha sido copiada hasta la saciedad.
Igual que los libros más vendidos no son siempre los más influyentes, pasa algo parecido con los cocineros y sus recetas. Los huevos de Cobardes y Gallinas han tenido una acogida espectacular en los grandes restaurantes y su origen es un hobby venido a más de Curro Ulzurrun, un escultor y ex profesor de Bellas Artes. Las gambas de Palamós son mainstream, así que no necesitan de una explicación, os diría que las de Tarragona están igual o más ricas y son mucho más económicas, pero tampoco hace falta. Por último, el aceite de Castillo de Canena es uno de los más premiados del mundo.
Aquí no tengo más remedio que hacer un inciso. Como os podéis imaginar, disfruto enormemente de unas gambas rojas, aunque no sean de Tarragona. Pero el aceite de oliva virgen extra, me toca la fibra. Cuando tienes los mejores aceites de oliva del mundo (me permito esta exageración) a la vuelta de la esquina, irte a buscarlo a cientos de kilómetros me parece inadecuado. En todo caso, uno no tiene que coincidir en todo. Un poco de discrepancia siempre alegra la vida. Afortunadamente, hemos superado aquello de elBulli: el mejor producto, venga de donde venga.
La carta de Manda Huevos
La carta está dividida en cinco secciones, empezando por las gildas, como la tradicional ahumada con anchoa, piparra, aceituna y matiz ahumado o la de esqueixada de bacalao con morro de bacalao, piparra, tomate seco, aceituna de kalamata sobre pan de cristal con tomate; y los aperitivos, como las chips bravas con mejillones, con yema ahumada, escabeche de mejillones, chipotle y shichimi togarashi o el níspero bomba, con níspero en almíbar, gorgonzola, olivada y una anchoa de Don Bocarte.
Siguiendo por la tradición, con los macarrones del nieto elaborados con butifarra ibérica, chorizo de león, culata de vaca vieja, crema de parmesano y queso comte o la ensaladilla rusa, con huevo frito de codorniz, mayonesa japonesa, anguila ahumada y encurtidos; y el producto, con mollejas de cordero servidas con mantequilla tostada, mermelada de pimiento cristal y tupinambo frito o una excelente brandada de bacalao, con su pil-pil y pimientos del piquillo confitados.
Y, finalmente, la tortilla, la sección con más oferta, con una tortilla de Betanzos, elaborada con patata agria y servida bien jugosa o propuestas más originales como la carbonara, con guanciale, pecorino y pimienta negra, o la Costa Brava, con suquet de gamba roja, tartar de gamba y ralladura de lima. En los postres, hay clásicos reinterpretados, como el mel y mató, elaborado con helado de miel, azahar, espuma de mató y nueces garrapiñadas o el milhojas de fresas con nata, con pasta de hojaldre, nata montada, fresitas y vinagre de Jerez.
Como veis, estamos entre dos aguas. Ni es un restaurante de alta cocina ni es uno de cocina tradicional. Son platos tradicionales, que todos sabemos reconocer, pasados por el filtro de la alta cocina, con un detalle, si uno quiere una tortilla de huevo, cebolla y patata, ahí está, si uno quiere macarrones, tiene macarrones.
Se puede ir a Manda Huevos buscando experiencias muy diferentes, o para tomarse una caña con un pincho de tortilla clásica o elegir uno de los vinos de la carta, con una selección amplia y bien cuidada, con algunas sorpresas muy agradables, y disfrutarlo con una ostra michelada y una tortilla Tres Trufas, elaborada con trufa negra, burrata con tartufo blanco, carpaccio de trufa de verano y trufa rallada.
El nombre nos parecerá más o menos acertado, pero Manda Huevos es una gran noticia para los vecinos de Les Corts y, por lo que vi, lo han acogido con entusiasmo. // Manda Huevos. Travessera de les Corts, 277, Les Corts, 08014 Barcelona. Tel.: 683 231 106.
