A escasos metros del borde del mar, en un local situado en la carretera de Las Marinas (Dénia) que ha querido mantener su esencia y conserva las vigas y los ladrillos que ya existían cuando este edificio, que nació con vocación de ser una ermita, se convirtió en un asador castellano, se ubica el restaurante insignia de Quique Dacosta.
Los lienzos en blanco y los marcos vacíos que se apoyan en las paredes de la sala, a modo de estudio de pintor o de montaje expositivo en construcción, parecen indicar la necesidad de estar en constante búsqueda de lo nuevo, no tener miedo a enfrentarse al vacío. Hacer las cosas Por amor al arte, como el chef ha titulado su nuevo menú.
30 años de creatividad
Su concepción de la cocina está muy vinculada al arte, no solo en el sentido puramente estético, si no en su manera de entender la creatividad. "En Cataluña, en la misma época Miró, Dalí y Picasso, con los mismos pinceles, los mismos útiles y los mismos colores, fueron capaces de crear tres estilos diferentes”, comentaba en una charla distendida.
En su caso, esos recursos son las enseñanzas de elBulli, que surtió de herramientas a toda una generación que pintó su propio cuadro después. Él, Dacosta, pertenece a ese grupo junto a otros compañeros como Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Joan Roca, con los que mantiene una importante relación y de los que se acuerda cuando conversa sobre el punto en el que se encuentra ahora su creatividad tras 30 años de trayectoria.
El menú 'Por amor al arte'
Esta temporada en Por amor al arte se abandonan las salazones, pero el menú mantiene pases como la caja de Piluka, una caja de música con olor a madre y con ese puntito kitsch tan reconocible que encierra un postre lleno de perfumes florales entre los que predomina el lichi.
Otro de los platos que sigue presente es su guiso de cacahuete con anguila y un foie ahumado con pino que Carolina Álvarez (a los mandos de la cocina) presenta en sala en una pieza antes de servirlo. Un pase que quiere lanzar al comensal el salvavidas de las alubias con sus sacramentos para tener una referencia con la que navegar por la albufera valenciana.
Muy interesante dentro de un kaiseki —tentempié ligero de la cultura japonesa vinculada a la ceremonia del té japonesa— es su kombucha de atún rojo, donde se lleva la idea de té fermentado a un caldo de este pescado aromatizado con bergamota que inmediatamente el cerebro relaciona con un earl grey.
Una “médula” de atún hace las veces de scoby de kombucha en un juego de relación de texturas que acompaña toda esta secuencia que se completa con un ávalon que en realidad es una seta de cultivo con aire de ortiguilla, y un tartar de atún y gelée de pescado con toques de mojama, algas y almendras como punto crujiente.
Continúa el juego de texturas y trampantojos con un pan brioche ahumado hecho con colágeno de pescadilla que desaparece al contacto con el paladar y que esconde un mejillón bouchot. Se acompaña de guisante lágrima salpicado de beurre blanc y salsa verde; y un buñuelo de pescadilla que traslada al comensal a las pavías, pero que, advierten, hay que comer de un bocado para que explote su interior líquido en la boca. Si se decide comer de dos, existen un 100% de probabilidades de pringue en las manos.
Indispensables: el arroz y la gamba roja
El arroz, siempre presente en sus restaurantes, se emplata esta vez bajo un velo de falsa piel de vaca hecho con el colágeno de la misma, rodeado de un aire de comino que refresca mucho y equilibra la potencia de sabor del fondo de carne.
No podía faltar la gamba roja, animal espiritual de Quique Dacosta, que siempre se oferta a los comensales mientras no haya veda. Desde el restaurante la entienden como un regalo del mar y así la ofrecen. Casi en bruto, no necesita nada más que el punto justo de cocción para expresarse con toda su magnificencia.
En la línea de clásicos de la cocina valenciana Dacosta también incluye versiones de la cocina valenciana como el sang amb ceba (sangre encebollada) y del guiso de calamares en su tinta, bautizado como blanco y negro, ambos platos coronados con crujientes con la silueta de los principales ingredientes de cada receta.
Nada es lo que parece
Si se tiene la suerte de acudir al restaurante en un día soleado se puede disfrutar en su terraza de snacks como la tostada de kéfir con mantequilla de leche oveja montada y trufa que se acompaña de una torta del Casar elaborada con almendra.
Una vez más, nada es lo que parece en este pase, ya que el pan no es tal y la torta está lejos de ese sabor intenso del queso que se sustituye por el de las almendras dulces. Una preparación que pasa ligera por la boca y deja su aroma en la nariz, donde conviven sutileza e intensidad donde el protagonista es este fruto seco, un ingrediente fetiche para Dacosta que se cuela en varios platos del menú.
Completan la secuencia de aperitivos su versión del paté en croute relleno de paté y coñac, con una gelatina en su parte superior, en guiño a la receta original, que se acompaña de una salsa de carne y trufa. Desconcierta el ramen de fideos soba de gamba roja, con caldo de crustáceos, setas shimeji, hojas de espinaca salteadas y espuma de acelga a la mantequilla, que se queda descolgado con respecto al resto de los pases del menú.
La carta de vinos, con más de 1.700 referencias, queda recogida en una tablet y, también, en una preciosa encuadernación escrita a mano por José Antonio Navarrete, director del restaurante. Con el calendario lunar ligado a la viticultura en la cubierta y un diseño apaisado que permite que las páginas se puedan pasar sin peligro de rozar las copas o los elementos en altura dispuestos en la mesa, merece la pena sostenerla entre las manos para experimentar por completo la propuesta gastronómica de Quique Dacosta.
