Aunque la cocina salada lleva años incorporando técnicas propias de la pastelería, salvo contadas excepciones —como la de Albert Adrià en su momento—, los profesionales formados en el mundo dulce rara vez cruzan la frontera hacia lo salado. Ambos universos comparten raíz, pero difieren en un aspecto esencial: la precisión técnica. La repostería es una ciencia exacta, donde no tienen cabida expresiones como “un puñado” o “al gusto”. Todo se mide, se pesa y se ejecuta con rigor. En la cocina salada, en cambio, existe un mayor margen para la intuición. También la estética desempeña un papel clave en lo dulce: la presentación es parte inseparable del resultado final.
En este contexto, el caso de Jesús Camacho es una rara avis. Se incorporó a Donaire, ubicado en el Hotel GF Victoria 5*GL de Santa Cruz de Tenerife, en 2017 como jefe de pastelería, pero en 2023, tras la salida del entonces chef, la propiedad le propuso asumir la dirección de la cocina salada. Aceptó el reto con ciertas dudas. “Me cogió un poco por sorpresa, pero es cierto que, desde mis inicios, participaba en la parte creativa de la cocina salada, así que ya tenía las bases. No fue un cambio brusco, sino progresivo”, explica.
Cocina de autor concebida por pasteleros
Donaire era un restaurante de cocina creativa canaria, pero necesitaba evolucionar. “Yo no tenía una madre o una abuela que cocinara recetas canarias —Jesús es venezolano—, así que no podía ofrecer una cocina sin referentes propios. No habría sido honesto. Y creo que es importante que la propuesta refleje la personalidad del chef”, confiesa.
El Grupo GF Hoteles, donde se circunscribe Donaire, confió plenamente en su talento y le dio la oportunidad de crear una propuesta sin restricciones. A partir de ahí, Jesús comenzó a construir un concepto más propio. “Es una cocina de autor vista y concebida por pasteleros, donde la pastelería está presente desde que empieza el menú hasta que acaba. Intentamos que las recetas tengan esa esencia pastelera, tanto en la estética como en la técnica y el sabor”.
El paso de la cocina dulce a la salada implicó, además de conocer el producto, entender que hay alimentos que requieren determinadas temperaturas. “Esos parámetros, que no manejábamos tanto en pastelería, son fundamentales para no arruinar una carne o un pescado”, señala.
La impronta pastelera es muy visible en el aspecto de los platos. “La estética nos surge de forma natural. Al final, eliges un pastel por su aspecto, por ser el más bonito. Esa lógica la trasladamos a lo salado. Nos incomoda que algo no resulte visualmente atractivo”, añade. Camacho rompe así la barrera tradicional entre ambos mundos y fusiona ambos lenguajes con naturalidad.
Su filosofía situó al restaurante en el mapa gastronómico en pocos meses. En abril de 2023 asumía la dirección culinaria y, en noviembre de ese mismo año, Donaire ya aparecía recomendado en la Guía Michelin. Un año después, obtenía su primera estrella. “Al principio no nos lo creíamos. La estrella te da alegría, te anima, da un espaldarazo a todo el equipo y tiene un impacto importante en el negocio. Desde entonces, no hemos parado de trabajar”, reconoce. En 2025 llegó también su primer sol Repsol.
Los inicios de Jesús Camacho
Su trayectoria no ha seguido los caminos habituales. Llegó a Canarias desde Venezuela con 12 o 13 años y su primer trabajo fue como friegaplatos en El Patio, del hotel Jardín Tropical, el primer restaurante con estrella Michelin en las islas. “Entré en la Champions sin saber absolutamente nada”, recuerda.
Poco a poco fue aprendiendo y cogiéndole cariño al oficio. “Conocí a un pastelero francés que me enseñó algunas bases. Cuando se fue, me quedé haciendo los pocos postres que sabía. Fui ascendiendo progresivamente”.
Su formación se construyó a base de curiosidad, esfuerzo y disciplina, hasta que decidió dar un paso más. “Empecé a ahorrar para estudiar. Me apunté a monográficos que consideraba necesarios y viajé a Barcelona, Lyon o París, entre otros lugares”.
Entre sus referentes figuran nombres como Frédéric Bau, Jordi Butrón u Oriol Balaguer, y lugares como Espai Sucre o El Celler de Can Roca. Su recorrido refleja una constante: aprender, evolucionar y construir una identidad propia. Ese bagaje le llevó a Donaire.
Qué se come en Donaire
Cuando Jesús Camacho describe el menú degustación, no habla de snacks o aperitivos, sino de petit fours salados, “porque utilizamos técnicas de pastelería”. Y añade ejemplos: "Hacemos una sablé con un pescado encebollado con patata amarilla. O la típica berlina, pequeña, la rellenamos de millo ahumado y queso curado de vaca. O elaboramos un merengue en forma de tostada con helado de levadura y caviar osetra”.
Entre los platos principales, observamos recetas que aparentan postres sin serlo. En definitiva, una experiencia que desafía las expectativas del comensal.
En Donaire, la creatividad nace del producto. El equipo se deja guiar por ingredientes concretos y explora cómo aplicarles técnicas del mundo dulce sin desvirtuarlos. El resultado son composiciones donde conviven texturas, temperaturas y matices poco habituales, siempre con una puesta en escena muy cuidada.
“Nos enamoramos de un producto y nos preguntamos qué técnica podemos aplicar sin que resulte invasiva”, explica. Actualmente, trabajan con la remolacha como protagonista. “También utilizamos proteína, como la lubina de Aquanaria, pero en este caso es secundaria. El foco está en la remolacha”.
La oferta se articula en dos menús degustación: Victoria, con trece pases (135 euros), y Donaire, con diez (110 euros). También hay carta, aunque la mayoría de comensales opta por el menú. El restaurante acoge un máximo de 24 clientes, en horario de cena. La mayoría de la clientela es internacional, principalmente belga, inglés y francés. “Los fines de semana hay más comensal canario”, especifica.
El equipo de Donaire
A diferencia de la mayoría de restaurantes, el equipo está formado por cinco pasteleros y un cocinero. “Pensamos como pasteleros, así que cuando desarrollamos un plato analizamos qué técnicas del mundo dulce podemos aplicar y cómo presentarlo. Todos remamos en la misma dirección”, explica.
Rubén Pérez ejerce como segundo de cocina. “Es muy buen cocinero y nos ayuda cuando necesitamos fondos, caldos, sofritos...”. En sala, un equipo de cinco personas, liderado por la sumiller Paula Rojas, completa la experiencia.
El proyecto se apoya, además, en una visión más amplia que conecta cocina y territorio. La futura despensa del restaurante se nutrirá de una finca agrícola en Tacoronte, donde se experimenta con cultivos y variedades adaptadas a las necesidades del equipo, reforzando así el vínculo entre creatividad y producto.
El futuro de Jesús y de Donaire
El espíritu viajero de Jesús pronto tomará forma en un nuevo proyecto en el que ya están trabajando con mucha ilusión, pero del que todavía no quieren dar detalles. Mientras tanto, Donaire también mira al futuro con mejoras previstas en iluminación, espacio y carta de vinos, además del desarrollo de una identidad visual acorde a su evolución.
Donaire no es solo un restaurante, sino una forma distinta de entender la cocina. La de un chef honesto, de gran talento, que, lejos de seguir caminos establecidos, ha construido un lenguaje propio desde la pastelería.
El valor del proyecto no reside únicamente en sus reconocimientos, sino en su capacidad para adaptar lo aprendido y abrir nuevas vías en la gastronomía contemporánea. Con un equipo joven, inquieto y en constante evolución, el futuro de Donaire apunta a seguir explorando ese territorio híbrido donde técnica, estética y sabor conviven sin etiquetas. // Restaurante Donaire. c/Fernando Lopez Arvelo, 1, 38660 Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife. Tel.: 922 987 177.