En el barrio del Born (Barcelona) se acumulan las novedades, siempre hablando desde la perspectiva gastronómica, claro, y últimamente, entre los culpables de esos movimientos encontramos al Grup Amicks. Su más reciente apertura es Taberna Nardi, una marisquería que no quiere parecerlo del todo y un proyecto culinario con un relato que descubrimos de la mano de Martín Pimentel, fundador de este grupo de restauración.
El hilo familiar es un buen punto de partida y ya lo explotaron en Bar Pimentel, también en este barrio, en la vecina calle Carders, que les está regalando grandes éxitos. En este local, planteado como una 'neotaberna' —donde nos enseñaron a hacer su receta de calamar con ajo-perejil y salsa de ají amarillo con kimchi, también disponobl en Nardi— se hacía homenaje a su abuelo, y ahora, en Nardi, la mirada se focaliza en su madre. “Es quien me ha metido en este mundillo, me ha impulsado y me ha contagiado el gusanillo de la restauración", nos dice Pimentel.
La fijación por el mar que se respira en Taberna Nardi —su logo es un divertido delfín— no es solo un concepto aleatorio, sino también biográfico. “Nosotros venimos de una isla; somos de República Dominicana. Tenemos una parte de la familia de Mallorca y otra parte es italiana, son todos de zonas portuarias. Siempre hemos estado muy relacionados con el mar”.
La barra como declaración de intenciones
Con solo cruzar la puerta nos damos cuenta de que aquí la barra manda, y más en un local como este, de no muy grandes dimensiones, y con pocas mesas, aunque bien aprovechadas. La barra que había —heredada del antiguo bar La Parrilla, uno de esos bares de siempre del Born que en los últimos años había ido a menos— se ha quedado. “Esas barras ya no se hacen, la dejamos tal y como estaba”.
Ese respeto por lo que ya existía convive con un rediseño que limpia el espacio, a base de azulejos blancos en las paredes y mesas metálicas. Menos ruido, más foco en el producto, en el aparador de pescado fresco, en el cocinado a la vista, en la sensación de que todo pasa cerca.
“Nos gustaba mantener ese rollo de ‘neotaberna’: coger algo de toda la vida y darle un punto fresco; un punto que de verdad se disfrute y que no sea solo algo romántico”, explica Pimentel.
Una marisquería que no lo parece
Con esta idea, Taberna Nardi se define como una marisquería contemporánea. Aquí no hay manteles largos, tampoco hay voluntad de ser rompedores porque sí. “Queríamos acercarnos a esto desde una perspectiva joven, con una estructura de negocio más sana, donde la gente hace sus horas. Teniendo criterio y haciendo una buena curaduría en cuanto al producto”.
Y apostaron claro: "Vimos que una oferta así, vinculada al pescado, con esta puesta en escena y este tipo de servicio, no existía en el barrio". A diferencia de lo que sucede con Bar Pimentel, que compite con otros locales como el Bar del Pla, Cal Pep o El Xampanyet, se entregaron pues al producto mediterráneo de mar. "No queríamos hacer un 'Pimentel 2', que hubiera sido lo fácil".
Así pues, en cocina, el discurso se simplifica en dos ideas: la frescura de la materia prima y el uso de la robata —la parrilla japonesa— y la plancha para respetar la pureza de los sabores originales. "Soy muy fan del rodaballo y me gusta la brasa de toda la vida de la cocina vasca; cogimos eso como inspiración. Pero también me encanta la cocina japonesa, y de ahí viene la robata”, cuenta Pimentel.
Y luego están los guiños más inesperados, como el carpaccio de atún Balfegó o los embutidos de mar. “Son diferentes tipos de cortes y curados, propuestas que quizás no están tan vistas en este contexto informal”. O propuestas que engañan a la vista, pero no al paladar, como la carrillera de mar con parmentier de patata, deliciosamente melosa.
Para los vinos han buscado proyectos pequeños, en muchos casos de viticultura natural, que están influenciados por la cercanía del mar. Frescos, salinos, igual que sus cócteles.
Carta viva, hits inmediatos
La carta de Taberna Nardi es corta, pero no se queda quieta. “Aproximadamente el 60% de los platos son sugerencias fuera de carta. Se va actualizando en función de lo que hay en la lonja y lo que nos consiguen los proveedores —trabajan con cuatro distintos, 'para coger lo mejor de cada uno'— según la temporada”.
El resto, no llega a una veintena de platos, funciona como columna vertebral que se mantiene sólida. Podemos empezar con la omnipresente gilda, de anchoa, boquerón o atún; con la ensaladilla rusa con ventresca de atún; o con los mencionados embutidos de mar, a modo de vermuteo; e ir ampliado con platos que se han ganado el aplauso rápido como el jurel curado con vinagreta de jengibre y jalapeño o la gamba roja con huevos rotos de Calaf y patatas chips.
Dadle cancha a las zamburiñas con tomate confitado, ajo y perejil (pasadas por la plancha), al pincho moruno de merluza (pasado por la robata) y a los excelentes puerros confitados con crema de almendra, por si queréis salir un poco del entorno marino. De postre, "la torrija sale muchísimo”, reconoce Pimentel. Aunque nosotros nos deleitamos con el milhojas de crema y fresitas del Forn Vilamala, otro establecimiento clásico vecino del barrio.
El Born como ecosistema
Porque hablar de Taberna Nardi, y del Grup Amicks, sin hablar del barrio Born sería quedarse a medias. Pimentel reconoce que le gusta su espíritu artesano, con sus calles con nombres de antiguos oficios... “Llevo viviendo aquí casi diez años y tiene ese ambiente de barrio”, reconoce.
Y añade que la propia calle Corders, donde su ubica Nardi, está en plena mutación, con una propuesta gastronómica cada vez más interesante. Aunque, claro, aquí volvemos al eterno tema: el turista y el equilibrio con los vecinos de toda la vida. "Buscamos qué cosas atraen a ambos públicos. Vienen clientes de los hoteles de alrededor, pero también gente local a la que le gusta nuestro producto”.
Y sí, la palabra gentrificación sobrevuela. Pero Pimentel la aterriza con pragmatismo: “Algunos dirían que estamos gentrificando, pero al final estamos cogiendo proyectos que ya no funcionaban o iban a cerrar para darles una nueva vida”.
Lo que está por venir: la vuelta de Piel de Gallina
Esta marisquería informal no es un punto final, sino una pieza más en un mapa que sigue creciendo. Entre los planes inmediatos aparece Amicks, un proyecto que promete mezclar música en vinilo, artesanía y brasa en formato boutique, también en el barrio del Born, a dos pasos de la plaça de La Puntual —donde estaba el antiguo Pizza Paco—, también de Taberna Nardi y Bar Pimentel.
Y el esperadísimo regreso de Piel de Gallina, aunque con otra escala. "Con una propuesta más recogida y volviendo al origen. Más concisa y clara. Seguiremos con el pollo frito, pero me gustaría volver a ofrecer el pollo al Josper, como hacíamos en los inicios", expone Pimentel.
Y se sincera: "Con Piel de Gallina nos desvirtuamos un poco, crecimos mucho y muy rápido, y perdimos la esencia. Ahora, aprovechando que tenemos la cabeza ocupada con otros conceptos que nos permiten expresarnos —son también responsables de Casa Pepi (Clot), Culkin (Sant Antoni) y el novísimo Sr Antúnez (Gràcia), entre otros—, queremos simplificar su propuesta y volver al comfort food elevado y divertido". Les estaremos esperando. // Taberna Nardi. C/Corders, 11, Ciutat Vella, 08003 Barcelona. Tel.: 930 150 123. De lunes a domingo, de 13 a 00h.