En la Bodega Josefa, situada en el barrio del Putxet (Barcelona), el fricandó lo hacen con morro de cerdo. Es una propuesta singular que te saca, a sabrosos empujones, de la zona de confort. Me parece un acierto este enfoque abierto y no reduccionista sobre lo que puede ser o no ser, hacerse o no hacerse, con la cocina de raíz tradicional.
En lugar de la habitual “llata” de ternera —que a menudo queda seca y algo astillosa, porque así es su fibra y es muy fácil pasarla de cocción—, tienes la blandura elástica de la careta de cerdo. Gruesa y blanda, empapada en la salsa elaborada con el caldo de cocción porcina y el agua de remojo de los moixernons.
El corte es gelatina temblorosa, la salsa es matizada y suave —menos 'cárnica' que la de un fricandó de ternera, claro—,y la acompañan con buenas patatas fritas al momento (variedad agria); los moixernons están en formato picado, repartidos a trocitos en cada cucharada. Se percibe claramente el aroma del vino rancio, o sea, este es un fricandó en condicions.
“El fricandó no es una receta fija e inmutable, es un proceso, una forma de hacer, incluso una salsa”, explica Oriol Lagé, a cargo de la dirección gastronómica del local. Te lo van a discutir, le advierto. “Tengo casi 56 años y las cosas claras, el fricandó puede ser de pescado, de cerdo, de lo que quieras. Hay que dorar, sofreír, que haya setas y que sea un guisado. Eso es fricandó”. Se zanja el debate y seguimos a la cucharada, y es que, en el fondo, no ha habido debate: eso también lo pienso yo.
La reapertura de Bodega Josefa
La Bodega Josefa acaba de reabrir tras nueve meses de parada y recalibración. Situada donde Sarrià se roza con Gràcia —o viceversa—, la que durante décadas fue una de las bodegas de referencia de Barcelona vuelve a la carga con Jordi Balsalobre —el antiguo propietario con más de 40 años al frente— como parte de la tripulación.
El timón gastronómico corre ahora a cargo de Oriol Lagé (Ot, l’Anxova Divina) y Santi Olivella (Cata 1.81) y el espacio ha sido repintado y reordenado: las paredes han recuperado el color original y se han desnudado de fotos, carteles y banderas barcelonistas. Los tremendos barriles, con vermut y vino rancio, son ahora los reyes del mambo visual y la nevera-armario de madera vuelve a enfriar a toda marcha.
Plato del día entre semana por 15 euros: los martes el protagonista es el pescado, los miércoles las legumbres, los jueves hay arroz a la cassola y los viernes carne en guisado o estofado (el último antes de estas letras, cocinaron carrilleras). El precio incluye la bebida y una bola de helado. Quien da más.
Las albóndigas strogonoff con 'pilota' y los macarrones
En el barrio a la Josefa todos la conocen como 'la Pepeta', porque el nombre castellanizado fue obligación de la autoridad franquista. Eran otros tiempos, pero la vida se abrió paso con naturalidad en el barrio: Pepeta para los amigos, Josefa para los sellos y papelotes de la administración.
Otra propuesta audaz es combinar la pilota de la escudella con la salsa strogonoff. Esto es, y tal como dice Oriol, cuando Ramón Berenguer conoció al Zar Guillermo. Nuestra pilota, en salsa crema agria y mostaza a la antigua.
“La idea es catalanizar las albóndigas strogonoff, en este caso usando la pilota de escudella, hecha con picada mixta de cerdo y ternera, ajo, perejil, sal y pimienta. No le ponemos pan, usamos maicena para amalgamar”. La sirven con bien de salsa y patatas fritas, un plato goloso para mojar pan y saltarse a la torera la estricta tradición. En sala, atención dinámica y con fundamento de Carla Viladrich (MAE, Oria), en la cocina y cada día, Adrià Humet y Giorgos Christogiannis.
El regreso a la ortodoxia llega, ¡cómo no!, con la bandeja de macarrones gratinados. Que son además un ejercicio interesante de reivindicación aplicada, una puesta en valor de los productos locales asociados a la tradición. Se echa de menos que estos datos se expliquen más entre todos aquellos cocineros que abanderan la cocina del territorio, pues sin los productores y los productos, no puede existir lo que consideramos tradición.
Los macarrones son de Pasta Canigó (Sant Hilari Sacalm, Girona), el sofrito es de cebolla, tomate, pimientos y cinco horas de cocción —ese tiempo invertido es un ingrediente más de la receta, creo yo—. Le añaden butifarra de perol de Ca la Jordana (Pallars), casquería exquisita a base de asaduras, lengua, riñones y corazón, una joya de la gastronomía catalana que aporta sabores profundos y la textura del amor. “Lo ligamos todo con demi-glace de ternera y gratinamos con queso emmental de toda la vida”, explica el cocinero.
Buen capipota, que se puede disfrutar en formato simple o combinado con tortilla de patatas, cuajadita y al punto: aún jugosa, pero sin llegar a derrumbarse por falta de cocción. El jugo del plato es del guiso —brillante, aromático— y el conjunto, fantástico, aunque habrá quien los prefiera por separado. Son gustos, no hay discusión.
Para el final, es obligatorio pedirse un flan de categoría gastronómica triunfante. Intenso y cremoso, con una textura que lo acerca mucho al tocinillo de cielo —como acaricia sedosamente el paladar, por San Escoffier— y servido con una quenelle de buena nata montada al momento. Un flan espatarrante, imprescindible para terminar por todo lo alto. Obligatorio, mandatorio, mira lo que te digo: este flan debería ser ley. // Bodega Josefa (La Pepeta). c/Saragossa, 86, Bis, Sarrià-Sant Gervasi, 08006 Barcelona. Tel.: 626 458 156. Tiquet medio: 20-30 euros por persona.
