El baijiu es el destilado más consumido del mundo por volumen, pero también uno de los más desconocidos fuera de China. Se trata de un aguardiente elaborado a partir de cereales —principalmente sorgo— que utiliza un iniciador de la fermentación llamado 'qu', una compleja combinación de mohos, levaduras y bacterias. La producción anual ronda los 10.000 millones de litros, de los cuales apenas un 1% se destina a la exportación.
Moutai es la marca de baijiu más reconocida a nivel internacional. La compañía que lo produce en la provincia de Guizhou, Kweichow Moutai, tiene una capitalización bursátil superior a Diageo, Pernod Ricard y Rémy Cointreau juntas y es la empresa de bebidas más valiosa del mundo.
Esto nos da una idea de la magnitud que alcanza el baijiu en China, pese a que atraviesa un proceso similar al de otros mercados globales: una caída del consumo en volumen acompañada de una fuerte subida del valor y la 'premiumización' del producto. En China, el baijiu no es solo una bebida, sino un elemento central en acuerdos empresariales, celebraciones familiares y un claro símbolo de estatus e identidad regional.
Complejidad aromática y gustativa
En España, el Grupo Iberochina distribuye en exclusiva la marca Moutai, cuyo producto más icónico es el baijiu de aroma tipo salsa (jiangxiang), elaborado a partir de sorgo rojo glutinoso, trigo y agua pura del río Chishui, con una graduación de 53% vol. Este alto contenido alcohólico, unido a su complejidad aromática y gustativa, han sido hasta ahora uno de los principales frenos para la incorporación del baijiu a las barras occidentales.
Por eso, Moutai ha lanzado en España Moutai 43%, una versión del mismo destilado con menor graduación alcohólica, pensada para facilitar su uso en maridajes y coctelería.
Existen seis estilos principales de baijiu, pero el denominado “aroma tipo salsa” al que pertenece Moutai, es considerado el más prestigioso y complejo. De perfil intenso, ofrece aromas que remiten a fermentaciones largas, cereal tostado, frutos secos y notas umami, con una boca seca, potente y de gran persistencia. Es un alcohol muy singular y exigente para el paladar español. Su carácter singular, estrechamente ligado al territorio, es el estilo que mejor representa el estatus y la tradición del baijiu.
Un sofisticado proceso de producción
La producción de Moutai es extremadamente compleja y se aleja de los procesos habituales en destilados como el whisky, el tequila o el ron. La propia destilería resume su método tradicional en una secuencia de nueve cocciones de sorgo, ocho fermentaciones, siete destilaciones y una mezcla de cerca de 200 bases distintas. Pero ¿cómo se traduce esto en la práctica?
El corazón del de baijiu es el 'qu', un iniciador de la fermentación sólido formado por hongos, levaduras y bacterias locales, cultivado sobre trigo crudo o parcialmente cocido. En el caso de Moutai, este iniciador recibe el nombre de 'Daqu' y se deja madurar al aire en un ambiente cálido y húmedo controlado. Su función es convertir los almidones del sorgo en azúcares y generar una gran complejidad y profundidad aromática. A diferencia de la mayoría de destilados modernos, no se emplean levaduras seleccionadas: la fermentación depende de microorganismos salvajes desarrollados y conservados a lo largo de generaciones.
Al tratarse de un iniciador sólido, la sacarificación y la fermentación del sorgo no se completan en un solo ciclo, por lo que el proceso se repite en nueve fases que se extienden a lo largo de un año. Previamente, se elabora una especie de “masa madre” mediante sucesivos aportes de materia prima, un procedimiento comparable al de bebidas como el sake o el shōchū, con el objetivo de multiplicar la población microbiana autóctona antes de incorporar mayores cantidades de cereal.
El primer aporte de sorgo y 'qu' tiene lugar en torno al Festival del Barco del Dragón, que se celebra el quinto día del quinto mes del calendario lunar chino —en 2026, el 19 de junio—, mientras que el segundo, ya solo de sorgo, se realiza durante el Festival del Doble Nueve, el noveno día del noveno mes lunar, que en 2026 coincide con el 18 de octubre. Esta secuencia permite trabajar bajo condiciones climáticas distintas a lo largo del año y contribuye a incrementar la complejidad final del destilado.
El sorgo fermentado se traslada posteriormente a un alambique de cobre, donde se dispone en cestas o bandejas perforadas para llevar a cabo una destilación por arrastre de vapor, evitando el contacto directo con el fuego. El destilado obtenido se separa y los sólidos regresan a la tina de fermentación, donde se añade más sorgo cocido y el proceso se repite siete veces.
Estos ciclos permiten extraer más alcohol del cereal y desarrollar aromas complejos generados por la interacción prolongada entre hongos, bacterias y levaduras. Todo el proceso da lugar a una gran diversidad de bases alcohólicas que el maestro mezclador utilizará para construir el perfil final de Moutai.
Nuevo en nuestras barras
En España, empiezan a verse algunas iniciativas para acercar el baijiu al público profesional. Por ejemplo, en la última edición de FIBAR Valladolid, los asistentes pudieron probar referencias como Wuliangye, representante del baijiu de aroma intenso; Fenjiu, emblema del aroma ligero; Tenfen de diez años, o incluso un excelente licor de bambú. Señales incipientes de que China empieza, tímidamente, a abrir su cultura de bebidas a nuevos mercados.
Comprender el baijiu con los parámetros a los que estamos acostumbrados en otros destilados no es sencillo. En muchos casos nos falta incluso vocabulario para describir unos aromas y sabores que permanecen largo tiempo en el paladar; no es raro escuchar a profesionales referirse a una nota predominante que recuerda al queso de cabra en baijius que en China se describen como frutales.
Como sucede siempre que algo nuevo llega a nuestras mesas y a nuestras barras, el primer paso pasa por la curiosidad: entender su legado, su tradición y experimentar con las distintas formas de disfrutarlo. Todo apunta a que pronto nos encontraremos con mayor frecuencia con esas pequeñas copas en las que se sirve este destilado profundamente enraizado en la cultura china. Cuando llegue ese momento, convendrá también aprender a brindar con quien nos lo ofrezca. ¡Ganbei!