Dos cosas antes de empezar la chapa: la nata montada es una emulsión de aire en grasa y las granjas son lo más. Montar nata es un proceso mecánico que nunca, jamás de los jamases y bajo ningún concepto, puede obtenerse con calidad si lo que hacemos es menear un bote de espray. La nata no es un grafiti, la nata real es el resultado de batir y montar.
En la Granja Viader, en el Raval de Barcelona, montan nata varias veces cada día, y la sirven sobre tazas con cacao puro ligeramente perfumado con canela y vainilla. Como su nata es firme y densa, forma un pequeño iceberg con forma de monte nevado. “Hay quien dice que el origen del nombre ‘suizo’ para esta preparación viene de que su forma recuerda a un monte de los Alpes, aunque yo no lo veo del todo claro”, nos cuenta divertida Mercè Casademunt Viader, cuarta generación al frente de un establecimiento que abrió hace más de 150 años.
¿Qué diferencia una buena nata montada?
Su textura ha de ser firme y cremosa, espumosa y suave. Densa pero ligera, sedosa y fundente al paladar. Todo esto ha de ser una buena nata montada y aún digo más: la buena nata se maneja con espátula —así lo hacen en la Granja Viader—. ¿Podrías manejar bien con una espátula la nata que sale de un espray?
La verdadera nata montada mantiene su forma, no se derrumba y cede espachurrada bajo su propio peso en cuanto pasan dos minutos desde que salió disparada por una boquilla de plástico blanco. Las natas infladas son natas vacías. Sin sabor, sin sustancia, carecen de verdad masticable. Son natas fraudulentas, son un asco. Y la nata montada verdadera, es lo más.
Las granjas, dedicadas a los lácteos
Las granjas son establecimientos típicos de Cataluña donde se consumen derivados lácteos, no se vende alcohol y se sirven desayunos y meriendas.
“Ahora ya quedan pocas, pero despertamos el cariño de mucha gente. Estamos asociados a muchos recuerdos de infancia. Durante muchos años fueron los sitios de encuentro familiar, incluso durante buena parte del siglo pasado era el único sitio para muchas parejas de novios donde les estaba permitido pasar un rato juntos, porque estaban a la vista de todo el barrio. Tenemos un fuerte arraigo con el vecindario. En los tiempos más duros y grises, en Granja Viader hemos celebrado incluso banquetes de boda. Poníamos todas las mesas juntas con grandes manteles y venga, a disfrutarlo”, nos cuenta Mercè.
Frente a nosotros, una señora de unos ochenta años moja melindros en un suizo. Está sola y se pasará casi tres cuartos de hora viendo pasar la vida mientras los moja un poquito y da traguitos de chocolate de vez en cuando. En la mesa de al lado, un señor, también mayor, desayuna crema catalana. La iluminación del espacio es cálida y ayuda a que te sientas transportado a otra época, otros años.
Las paredes son un recorrido visual por el paisaje histórico de la familia, la granja, el barrio y la ciudad. Alicatadas de fotos y cartelería, enriquecen y dan.
Las delicias lácticas se sirven en decimonónicas mesas de mármol. “Son las mismas de siempre, jamás las hemos cambiado. Quizá algún mármol que con los años se ha partido y bueno, las patas de hierro sí que las hemos pintado de vez en cuando”, dice Mercè. Las hay cuadradas y algo más grandes, las hay redondas y menudas para uso en pareja o individual. Aunque la mayoría de los asientos son sillas con respaldo, todavía quedan algunos taburetes. Son testigos humildes de tiempos pasados.
Nata montada, un producto gourmet
Le pregunto a Mercè si su nata montada es igual que la que hacía su bisabuelo Marc Viader. “No tengo dudas, porque no hay trampa ni cartón aquí, se trata de tener buena materia prima y luego es que el proceso es súper simple y no hay atajos. Se bate y se monta y ya está. Ha de ser igual el resultado”.
Y yo me pregunto cuál debe ser el número de preparaciones y productos que se mantienen con el mismo sabor de hace cien años. Tenemos un tesoro a la vista y no lo estamos valorando.
“Piensa que nuestra leche, ahora no te hablo de la nata, la traemos cada día de la granja en Cardedeu. Y la nata que utilizamos es la de mejor calidad que he sabido encontrar, porque es la base. Tiene un 37% de materia grasa y te puede durar en la nevera hasta tres días a una temperatura de unos tres o cuatro grados”.
Tres o cuatro días una nata montada. Piensa en la natufla esa del espray que no aguanta ni cinco minutos sin licuarse con aire desangelado. “Son productos distintos”, apunta Mercè. “Me da pena que haya niños que piensan que la nata es eso que sale de los botes. No debería ser así. Nosotros intentamos seguir con la calidad y ser ejemplo de buen trabajo”.
La nata y el chocolate
Lo mejor que le puede pasar a una nata montada es que la sirvan con chocolate a la taza. “El nuestro es un chocolate intenso, porque importamos el cacao, lo aromatizamos y lo elaboramos con agua. El no tener leche hace que los sabores sean puros y potentes, y ahí está la gracia, porque se suavizan con el dulzor natural y ligero de la nata”.
Para los muy nateros, desde hace unos quince o veinte años ofrecen también lo que ellos llaman "nata dibuixada". Una especie de suizo inverso donde la base es un plato generoso de nata que sirven con una jarrita de chocolate caliente. Te sirves, dibujas un poco mientras salseas y luego te lo zampas todo a golpe de cucharada. La inversión de papeles causa que el bocado sea extremadamente mantecoso, llegando a ser incluso graso. Café para muy cafeteros, nata lovers estáis avisados.
Crema catalana y Cacaolat, dos estandartes
Otras preparaciones para disfrutar con la nata es acompañando a una buena crema catalana casera y con Cacaolat frío durante el verano. Porque en Viader encontramos una sorpresa final: en esta santa casa se inventó el Cacaolat hace casi cien años. Como resultado de una visita a Uruguay a principios del siglo pasado.
“Mi abuelo estuvo invitado a una boda en la que como refresco se servía chocolate en batido, y aquí eso no se había visto nunca. Aquí el chocolate se tomaba siempre caliente y denso. Se pasaron un par de años perfeccionando la fórmula y como habían fundado la empresa Letona de comercialización de leche, aprovecharon incluso la leche desnatada que se generaba como sobrante porque ya vendían nata. Antes de usarla como parte del Cacaolat, se le daba al ganado porque nunca se tiraba nada”.
Nos pedimos pues el celebérrimo batido con nata, que llega servido con la característica forma de espatulazo en vertical, la nata enhiesta y firme, y acompañado de una enorme cuchara para ir bebiendo y rescatando con ella bocados de cremosidad blanca entre trago y trago. Le preguntamos a Mercè si en pleno siglo XXI, el futuro de la granja está asegurado.
“Estamos en un buen momento. Tenemos una buena proporción de público del barrio que viene asiduamente, y también hay turismo que llega hasta aquí en busca del suizo. Nos llegan informados. Los turistas nos han hecho incorporar pasteles a la oferta en los últimos años, también hacemos bikinis y trabajamos mucho y bien. Estamos contentos”. Hay Viader y hay nata para rato. // Granja Viader. c/d’en Xuclà, 6, 08001, Barcelona. Tel.: 933 183 486
