Las torrijas son el dulce más consumido en Madrid después del roscón de Reyes y es en estas fechas del año, con la llegada de la Semana Santa, cuando adquieren el máximo protagonismo en las vitrinas de las pastelerías artesanas, en las cocinas domésticas o en las cartas de multitud de restaurantes, que incluso las elaboran durante todo el año.
Ejemplo indiscutible de la cocina española de aprovechamiento del pan duro, esta receta se ha ido sofisticando y ha pasado a elaborarse con pan de brioche u otro tipo de especialidades —ya te contamos cuáles eran los mejores panes para torrija—, incluso las hemos visto en forma de croissant, de roll, de croqueta y en otras versiones que la transforman en un bocado salado.
The Westing Palace: una torrija salada
Es el caso de la torrija salada de potaje de vigilia que la pastelera Yolanda Rebollo elabora en el restaurante del Hotel The Westing Palace. Hace apenas unos días, recibió el premio de mejor torrija innovadora 2024, según el concurso convocado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), que obliga a los participantes a incluir dos productos con el sello de Madrid Calidad.
Para elaborar esta torrija, la pastelera utiliza un pan de brioche con harina de garbanzos y la leche la sustituye por aquafaba, el agua de cocer los garbanzos.“Los lingotes de brioche se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se fríen pasados por huevo. Encima colocamos unos corales crujientes de espinaca para tener todos los ingredientes del potaje”, explicaba la cocinera en un comunicado compartido por ACYRE.
De esta manera, reproduce el potaje de vigilia, un plato típico de la cocina de Cuaresma y Semana Santa que, tal y como contábamos en este artículo, suele llevar garbanzos, arroz, espinacas y algo de bacalao. Se come el Viernes Santo, el día más solemne de toda la Semana Santa.
Una torrija tradicional y con premio
Los premios de ACYRE también eligen las mejores torrijas en la categoría tradicional y, si bien este año el puesto más alto del podio ha sido para la torrija del restaurante Plademunt El Restaurante Imaginario de Alcalá de Henares, la que preparan en The Westing Palace se ha alzado con el tercer puesto.
En este caso, Yolanda Rebollo utiliza pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, lo fríe y decora la torrija con un crujiente de leche asada.
La historia de la torrija
Según ACYRE Madrid, la historia marca la primera aparición de las torrijas en el Imperio romano (s. Id.C) cuando en tiempos del emperador Tiberio se encontró un libro que podríamos llamar Sobre los asuntos de la cocina que ya incluía esta receta, pero sin rebozar en huevos.
Esta receta permitía aprovechar el pan sobrante que se había endurecido con al empaparlo en leche o vino con azúcar o miel y freírlo en aceite de oliva, para que durara más tiempo. Al igual que otros platos como el cocido, las torrijas surgieron por necesidad: proporcionar una fuente de alimentación a bajo costo.
Fue en la Edad Media cuando las torrijas se convirtieron en un postre popular en España, especialmente entre las clases populares. Además, a los enfermos se les preparaba porque se creía que tenían propiedades energéticas y curativas.
Hoy en día, las torrijas siguen siendo un postre muy consumido en España durante la Semana Santa y todo el año —algunos estudios indican que sólo en la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de 10 millones de torrijas en un año—, y su receta ha seguido evolucionando, adoptando una amplia variedad de sabores y presentaciones en diferentes regiones del país.
Hasta la fritura, que antes era lo más importante, ahora ha cambiado ya que algunas torrijas se preparan al horno o en freidora de aire para ser menos calóricas.
¿Dónde comer estas dos torrijas?
Se pueden degustar en el Hotel The Westing Palace (Plaza de las Cortes, 7, Madrid), un establecimiento emblemático que fue encargado por el rey Alfonso XIII en 1912. Se ubica en el famoso Paseo del Arte, incluido en la lista del Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO como “Paisaje de la Luz”, y que une museos como el Prado, el Reina Sofía y el Thyssen-Bornemisza.
Estos bocados de Semana Santa estarán en la carta del restaurante La Rotonda, ubicado en el corazón del hotel, y fácilmente reconocible por su enorme cúpula de vidrieras de colores. Estarán disponibles a partir del lunes 25 de marzo de 2024, complementando su carta habitual de cocina española y platos de sabor internacional, propios de una cadena hotelera como Marriott International.
