Así como existen magdalenas, nicanores, miguelitos o piononos —por el papa Pio Nono o IX—, los bartolillos son un goloso homenaje a todos los que se llaman Bartolomé —o de forma más popular, Bartolo— nombre bastante habitual en el Madrid del siglo XIX. Y es que los bartolillos son uno de los mejores legados de la antigua repostería madrileña que todos los años por estas fechas de Semana Santa vuelven a protagonizar los escaparates de las pastelerías históricas de la capital.
No está muy claro cuál es su origen. Se dice que los trajeron los romanos cuando invadieron la Península, pero hay autores que opinan que se trata de un legado árabe, pues como otros dulces como las torrijas, los pestiños, los florones manchegos, las hojuelas o las rosquillas, son dulces de sartén que se fríen en aceite de oliva. Sin embargo la masa se prepara con manteca, y ya se sabe que los musulmanes tenían radicalmente prohibido todo lo que tuviera que ver con el cerdo. Una tercera vía sitúa su aparición en conventos de monjas.
El dulce más antiguo de Madrid
Antonio Palomo, maestro pastelero y propietario de Pastelería Luzón, establecimiento que lleva endulzando el paladar de los madrileños desde 1940, tiene su propia teoría. “Recuerda mucho a otros dulces árabes. Su masa es muy parecida a la de los pestiños o los cannoli sicilianos, como hojaldres muertos, una masa muy fina, que se fríe”. Por eso no duda de que su origen es romano, “y los árabes evolucionaron un producto romano. Lo que sí está claro es que es el dulce más antiguo de Madrid, como queda de manifiesto en los recetarios”, concluye.
Sin duda tienen más de 200 años. Aparecen en avisos publicados en El Diario de Madrid en 1810 —como cita la lingüista Delfina Vázquez en un artículo del Centro Virtual Cervantes—, en el que se habla de un “fabricante de bollos, tortas, bartolillos y otras masas exquisitas” que muda su establecimiento de la calle del Fúcar a la de Atocha. Tan populares eran que aparecen citados por Benito Pérez Galdós en Misericordia (1898), cuando doña Francisca manda a su criada a Botín a comprar viandas para un banquete, entre las que no faltan “gallinas asadas, pescadillas fritas, solomillo, jamón en dulce, huevo hilado y acompañamiento de una docena de bartolillos”. ¡Nada menos!
Emulando a un mantón de Manila
El bartolillo es una masa fina de forma triangular rellena de crema pastelera. Va frito en aceite de oliva, y se termina espolvoreándolo de azúcar glas. Puede recordar a una empanadilla, pero es más grande y alargado, no redondeado, y a menudo va rematado con una especie de festón que cierra la masa, porque se dice —sea o no verdad— que el dulce emula a un mantón de Manila, tan típicamente madrileño.
La masa del bartolillo es bastante simple: lleva harina, azúcar, sal, manteca de cerdo y vino. “Bastante vino blanco seco”, aclara Palomo. El secreto de la masa, según este maestro pastelero, es trabajarla mucho de tal manera que al freírla forme esas burbujitas que se inflan y le otorgan el crujiente tan característico de este dulce.
La crema pastelera se prepara únicamente con tres ingredientes, leche, yemas de huevo y azúcar. “Es importante que la crema pastelera sea auténtica, con leche natural y buenos huevos, nada de conservantes, cremas hidrogenadas ni mantequillas vegetales”, cuenta el propietario de Pastelerías Luzón, e insiste en que “por eso es fundamental que se preparen en pastelerías con obrador anexo, porque es un dulce que hay que tomar reciente, a ser posible templado, en el día. No puede pasar por la cámara; no tiene nada que ver si es reciente, con la masa bien frita, la crema con el azúcar justo, un bartolillo de verdad. Hay que dar valor a las tiendas con obrador”. No podemos estar más de acuerdo.
Pastelerías donde comprarlos
Aunque son propios de la Semana Santa, los bartolillos, al ser un dulce típico de Madrid, aparecen también en los escaparates en las fiestas más castizas, como San Isidro, La Almudena o La Paloma, y en algunos establecimientos pueden adquirirse casi todo el año. Estos son imprescindibles:
Pastelería Luzón
Desde el 15 de octubre hasta primeros de mayo, los bartolillos recién hechos en el obrador son uno de los dulces estrella de esta casa (en festivos es recomendable encargarlos). Una pastelería que data de 1940 y que la familia Palomo dirige desde hace 70 años. Todo un clásico del barrio y la ciudad. // Pastelería Luzón. Conde Peñalver, 42, Madrid. Tel.: 914 019 856. Precio bartolillo: 2,50 euros.
La Mallorquina
Historia viva de Madrid (lleva en funcionamiento desde 1894), no hay turista que pase por aquí y no sucumba al aroma inconfundible a napolitana que emana de su interior. En sus mostradores y cafetería venden muchos dulces entre los que no pueden faltar los bartolillos de crema. // La Mallorquina. Puerta del Sol, 8, Madrid. Tel.: 915 211 201. Precio bartolillo: 1,90 euros.
El Riojano
Preciosa tienda (madera de caoba de Cuba, mármoles de Carrara, lámparas isabelinas) en otra pastelería histórica madrileña (la fundó el pastelero de Isabel II, Dámaso de la Maza en 1855). Su especialidad son los dulces tradicionales (muchos sólo los hacen ellos), y de su obrador siguen saliendo apetecibles bartolillos. // El Riojano. Mayor, 10. Tel.: 913 664 482. Precio bartolillo: 2,80 euros.
Antigua Pastelería del Pozo
Es la pastelería más antigua de Madrid (hay que remontarse a 1830), y aún conserva ese encantador aire galdosiano. Pío Baroja o Gregorio Marañón ya disfrutaban, como ahora, con sus deliciosos hojaldres artesanales. También con los castizos bartolillos, que sólo venden los sábados y domingos. // Antigua Pastelería del Pozo. Calle del Pozo, 8. Tel.: 915 223 894. Precio bartolillo: 2,90 euros.
Horno de San Onofre
Abierta en 1972, cuenta con otras tiendas repartidas por Madrid, aunque ésta es la primera. De su obrador sale una repostería clásica (con ciertas concesiones a la creatividad), con una significativa oferta de dulces de temporada que incluyen los bartolillos. Mejor encargarlos. // Horno de San Onofre. San Onofre, 3. Tel.: 915 228 544. Precio bartolillo: 3,30 euros.
Nunos
José Fernández-Ramos dice que hace “gastronomía dulce”. Experto en chocolate, elabora colecciones de bombones y tartas, pero no olvida la pastelería tradicional, que también personaliza con mucha imaginación. Los bartolillos los prepara en un tamaño más pequeño de lo habitual, de ahí que los venda al peso. // Nunos. Narváez, 63. Tel: 914 092 456. Precio bartolillos: a 38 euros/Kg.
