Lo anunciaba la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS) hace unos días: las pastelerías artesanas de Madrid revolucionarán la Semana Santa vendiendo con más de siete millones de torrijas, fusionando así tradición e innovación en cada bocado.
Las torrijas son uno de los postres tradicionales de la Semana Santa, con permiso de las monas, los huevos de Pascua, los pestiños, los bartolillos y otros dulces de sartén. En Madrid se celebran dos concursos que tienen como objetivo premiar este dulce, que tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento: el objetivo era poder comer el pan que se había endurecido empapándolo en leche o vino, con azúcar o miel, y friéndolo en aceite de oliva para que durara más tiempo.
El primero de estos concursos es el que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), que se ha celebrado hoy, 7 de abril, en el marco de Salón Gourmets 2025, y que ha entregado premios en dos categorías: tradicional e innovadora. Mañana se conocerán otras torrijas ganadoras, en este caso, según ASEMPAS.
Las mejores torrijas según ACYRE
El certamen, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid), establecía que como ingredientes obligatorios en este dulce de Semana Santa, todos los participantes debían incluir dos productos con el sello de Madrid Calidad.
Torrija tradicional: Latasia
La vencedora en la categoría tradicional del certamen convocado por ACYRE es la torrija que elabora Sergio Hernández en el restaurante Latasia —ya ganaron este mismo premio en 2019—, una torrija de pan de brioche con mantequilla que elabora con un remojo en frío de 24 horas para que el pan se empape bien y no se rompa. Este pan, por su gran capacidad de absorción, hace que la miga de la torrija se convierta en una crema.
Lo más característico de esta torrija es que, a pesar de ser tradicional, no utilizan limón ni naranja, aquí destacan la utilización de vainilla Bourbon de Madagascar porque es la que más sabor tiene, canela, azúcar y huevos camperos de Madrid de Granjas Villarreal, además de leche y nata madrileña Priégola.
“En lugar de freír, nuestra torrija la tostamos en mantequilla de azúcar y así conseguimos el toque de avellana que produce la mantequilla tostada, el caramelizado del azúcar y así sellamos para que todos los jugos estén dentro de la torrija sabor sorprendiendo por su cremosidad y la cantidad de líquido que suelta al clavar la cuchara. Además, en Latasia acompañamos nuestra torrija con un helado de caramelo salado”, ha explicado Sergio Hernández.
¿Dónde se pueden degustar? Su torrija está disponible en el restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115).
Torrija innovadora: Nude Cake
En la categoría de innovación, el jurado de ACYRE ha querido destacar la torrija denominada 'Bomba de torrija con caramelo de violeta' de Paula Beer de Nude Cake, que preparan con una de pasta choux rellena de torrija al horno y caramelo de violetas.
“Es muy castiza, pues se corona con una crema y un crujiente de caramelo de violetas, pero mantiene el sabor tradicional gracias al relleno infusionado en canela, naranja, limón y vainilla que horneamos para evitar el sabor más fuerte de la fritura”, asegura Beer que en 2024 ya logró el segundo puesto en este mismo concurso con una torrija en forma de hamburguesa.
¿Dónde se pueden degustar? Está disponible en su nuevo local del Mercado de Numancia (Vallecas) llamado La Raspa Golosa y en el obrador de Alcorcón Nude Cake.
Otras torrijas en el podio de ACYRE
Los premios de ACYRE no terminan aquí, ya que también han subido al podio en la categoría tradicional, en el segundo puesto, las torrijas David Cristóbal de Formentor, que prepara una torrija en pan de elaboración propia con mantequilla aromatizado con cítricos, además suple parte del azúcar por miel de Madrid Miel para conseguir que sea más tierno.
El tercer puesto ha sido para Marta Cárdenas del Catering Isabel Maestre por su torrija tradicional "con la que intentamos trasmitir el sabor de las torrijas de siempre con pan propio, naranja, limón, canela y leche madrileña de Priegola”, ha dicho.
En la categoría de innovación también ha habido otros ganadores: Viviana Caro de Bestial by Rosi la Loca, en segundo puesto, con una torrija infusionada en té matcha, pistachos tostados y pomelo; y Gonzalo Zarcero de Barmitón, en tercer puesto, con una torrija más fresca, menos dulce y más herbácea infusionada con galanga, menta y citronela.
El jurado ha estado formado por diversas personalidades del ámbito gastronómico: Javier Cocheteux, panadero y propietario de Pan.delirio y ganador del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Madrid 2022; Javier Aparicio, chef de La Raquetista, Salino y Cachivache Taberna; Iván Morales y Álvaro Castellanos, chefs del Grupo Arzábal; Irene Amat, pastelera de Itama Pastelería y ganadora del Certamen Nacional de Pastelería 2021, y Eva Garcinuño, periodista gastronómica en Gastroactivity.
