Lejos quedaron los días en que, para volver comestible un simple pan duro, se remojaba en leche y se servía como unas humildes torrijas. Hoy se visten de caramelo y se ofrecen en lingote en las ventanas de Internet de los restaurantes más chic.
Entre los siglos IV y V d.C, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio se sienta al pupitre para escribir uno de los primeros recetarios que se conocen, De re coquinaria. Entre las recetas de platos irrepetibles que hoy consideraríamos extravagantes, destacan las que guardan alguna semejanza con platos que hoy podemos encontrar en cualquier casa.
Según Ana Vega Pérez de Alucea, dos de esas recetas, entre los dulcia domesticae (algo así como 'dulces caseros'), corresponden a sendos panes embebidos en leche y luego horneados, o fritos en aceite y rebozados en miel. Estaríamos ante una reminiscencia de lo que hoy conocemos como torrija. Siglos y kilómetros más lejos, Juan del Encina escribe el libro Cancionero (1496) en el que se recoge, por primera vez, la palabra 'torreja'.
Así, gracias a estos documentos se tiene constancia más que explícita de la longevidad de la torrija. Considerando la composición del dulce, su antigüedad no parece tan descabellada: pan —el alimento básico de la humanidad, al menos en Occidente—, leche o vino, algún endulzante como la miel o el azúcar y un aromatizante como el limón y/o la canela.
Los tipos de torrija
Estos elementos no solo justifican la edad de la torrija sino su ubicuidad. Además de la torrija española, en Francia existe el pain perdu (que en inglés traducen como french toast) y en Inglaterra el bread pudding. Los tres son postres de aprovechamiento de pan, aunque con alguna diferencia en su elaboración. Por ejemplo, la torrija francesa no se fríe en aceite, sino que se dora en una mezcla de caramelo y mantequilla.
Hoy se conocen principalmente dos tipos de torrija tradicional: la de leche, rebozada en azúcar y canela, y la de vino, en miel. Históricamente, la que parece tener mayor peso entre las clases populares es la torrija de vino, estando la de leche relegada al consumo por las clases más adineradas.
Esto se debe a dos factores principales: la despensa y la iglesia. Se conoce que en el primero de los recintos abundaba el vino, uno de los conservantes naturales más poderosos, mientras que en el segundo se promulgaba su consumo (la sangre de Cristo) junto al pan (su carne) —así, encontramos su unión perfecta en la torrija de vino—.
Fue esta misma institución la que incentivaba el consumo de torrijas —llamadas entonces 'torrejas' o 'rebanadas de parida'— como reconstituyente para las embarazadas, según cuenta Ana Vega Pérez de Alucea en su artículo Las torrijas del romano Apicio en Las provincias.
Cómo se elaboran las torrijas
En cuanto a la elaboración de la torrija, imaginen por un momento un hogar antiguo: una mesa de madera en el centro de la estancia principal delante de la lumbre que habita en una chimenea. Sobre el fuego, una cacerola de barro con aceite a punto de hervir; sobre la mesa, una bandeja de latón o cristal, honda, llena de leche aromatizada con limón y canela o vino, y con unos pedazos de pan viejo flotando en la infusión; junto a esta, un plato con huevo batido.
La torrija es aquello que flota como esponja en una bañera caliente, que se hincha con el líquido y luego se empapuza en el huevo para, a continuación, freírse en aceite hirviente. Ya frita, se escurre sobre papel secante y se reboza o bien en azúcar y canela, o en miel.
Así se prepararon las torrijas durante cientos, si no miles, de años, hasta que la sociedad cambió el pan y el azúcar por las dietas para calmar nuevas ansiedades vitales. El olor del aceite dio paso al del ambientador de turno y el borboteo de la fritura, al clic incesante y el scroll interminable.
La realidad de la torrija hoy
Miles de años desde que la primera “proto-torrija” viera la luz, fue Internet el que comenzó a hervir con miles de noticias que tachaban el pan de insalubre y al azúcar de poco menos que cancerígeno. Lo que fue un capricho cuaresmal para saciar el hambre de carne durante la Vigilia católica se convirtió en un pecado peor que la ingesta de cárnicos.
El pan dejó de ser la principal fuente de alimento, tornándose en una de las principales causas de abandono de dietas milagro y, por ende, de temible obesidad. Al bajar la ingesta de pan, ya no quedaba pan de ayer en las casas. El que se secaba, se prefería tirar antes que aprovechar para un dulce que estaba destinado más que nunca a las fiestas de guardar; la torrija dejó de freírse.
Con el tiempo, el despliegue de los resultados de búsqueda del buscador dio paso al contenido de las redes sociales. Las dietas parecieron encarnarse en nuevas personalidades de tallas perfectas y, paradójicamente, de un gusto creciente por la gastronomía, también de escaparate.
Fue así como la torrija se transportó de la lumbre a la pantalla y de la mesa de antaño a la del restaurante de moda. Se transportó y también se transfiguró. La torrija que hoy encontramos en los restaurantes de moda ha cambiado: el pan viejo se sustituye por el brioche elaborado ex profeso para esta receta, el factor forma suele ser el de lingote y, a menudo, en lugar de freírse, se carameliza como su hermana francesa.
La nueva torrija no se sirve por sí sola, sino que se suele acompañar de helado y/o alguna crema (como la inglesa o la catalana). Todos estos elementos en su conjunto le dan a la nueva torrija un aire casi lujoso y, sobre todo, muy “fotografiable”, el campo de cultivo perfecto para que aparezca en fotos y vídeos virales en las redes sociales.
Hoy nos sentamos a la mesa para degustar una torrija chic. Así, un dulce de aprovechamiento se transforma en la nueva sensación de los postres de restaurante por un precio que poco tiene que ver con su humilde origen.
