Cien mil botellas, colocadas a mano —una a una—, por Josep ‘Pitu’ Roca en una bóveda donde suena siempre —todo el rato, infinita— la orfebrería sonora de la ópera barroca. El tesoro está enterrado en la tripa de una montaña, de un castillo. Una fortaleza. El conjunto es de una magnitud aplastante, y Joan Roca susurra, como temiendo romper la magia del instante: “Es un lugar algo poético. Cuando no lo localizas, aquí es donde puedes venir a buscar a Pitu”.
El cocinero transmite felicidad serena, aunque quizá estoy proyectando en parte, porque acabo de zamparme el menú del Fontané (restaurante homenaje a su madre) y todavía ando digiriendo la alegría del bocado. Pero el flow es el de estar ante quien disfruta mucho de su profesión y está en paz consigo mismo. Joan siempre me ha parecido un cocinero gironí con vibración zen.
Este paso por la bodega catedralicia forma parte de tres horas infinitas de conversación, recorriendo conceptos, espacios y recovecos excavados en la caliza. Esperit Roca es un monstruo de mil ideas y quinientas estancias. Que suene Lori Meyers, tengo ganas de bailar.
La historia de 'La Fortalesa', un espacio monumental
Espai Roca es una apabullante locura conceptual (y física). Al llegar me perdí buscando donde aparcar, y la tribulación momentánea me permitió pasear la retina por diferentes jardines y paisajes antes de situarme mentalmente, de aprehender la magnitud del conjunto.
Situado en una fortaleza militar construida en el siglo XIX, que fue ministerialmente abandonada sin usar, el bastión lo compró el Sr. López, joyero de Barcelona, cortador de diamantes, montador de joyas de lujo y apasionado de su profesión. Su idea era hacer un museo de joyas acompañado de un restaurante.
En 2011, cuando registró la operación en el notario, le dijo al ilustrísimo que los hermanos Roca llevarían un restaurante en su nueva adquisición, aunque por aquel entonces, ni siquiera se conocían personalmente. En 2013, les hizo una primera propuesta formal que ellos declinaron: “Estábamos desbordados (número 1 de 50 Best, giras alrededor del mundo, etc.). Él siguió haciendo obras, y transformó totalmente la fortaleza” explica Joan.
Insistió en 2015 y los hermanos decidieron subir para conocer la transformación arquitectónica radical de la fortaleza. Le ayudaron a montar el espacio de restaurante, pero no terminaron de encontrar la manera de encajarlo todo y poner un restaurante en marcha. Convencido que el mundo vendría a visitar el museo con sus joyas, el Sr. López terminó abriendo el museo en 2017 y durante dos años convivió con el restaurante Atempo de Jordi Cruz, donde consiguieron la estrella Michelin.
Esperit Roca: "Nos ha vuelto a motivar"
Tras el traslado de Atempo y durante la pandemia, estuvo cerrado, y tras el fallecimiento del Sr. López, los hijos “volvieron a visitarnos y les volvimos a decir que no, porque era un momento muy delicado. Pero un día vinimos con nuestros padres. Nuestra madre, con 85 años, nos dijo: ‘Si tuviera diez años menos, yo lo cogía. ¿Acaso no lo veis? Es un sitio fantástico’”. Y ahí cambió todo.
Los Roca son, —aparente paradoja—, un matriarcado: “Hicimos una propuesta formal y arrancamos con el proyecto. Uno de los restaurantes que tenemos es, precisamente, el Fontané, dedicado a nuestra madre. Pero también hemos abierto el restaurante Esperit Roca, una destileria donde creamos nuestros propios destilados, hemos reabierto el hotel, creado un espacio expositivo y estamos preparando también nuevas galerías y espacios aprovechando la estructura interior de la fortaleza, excavada en la roca. Si no sabes toda la historia y cómo llegamos hasta aquí, piensas que los Roca nos hemos vuelto locos”.
El resumen de sus palabras podría ser que, en el punto vital de su carrera y tras cosechar tanto éxito, les vino muy bien este reto. “Lo necesitábamos, nos ha vuelto a motivar. Ha significado emprender un gran proyecto que nos ilusiona”, cuenta Joan.
Lo que esconden las entrañas de la roca es una acumulación de tesoros que pronto se podrá visitar. Una parte de la historia familiar y profesional de los Roca ya es accesible y está en exposición para los clientes, pero a lo largo de un par de pasillos que conectan diversas bóvedas de acuartelamiento y polvorín, existen espacios poblados de recuerdos que en breve serán también visitables. Una historia detallada, cientos —miles— de objetos y recuerdos. Una de estas estancias, bajo el título de ‘Gratitud’, alberga reconocimientos y premios.
Al final del pasillo, tras doblar un recodo angosto y poco iluminado aparece la caja fuerte militar, con puerta de casino peliculero, medio metro de acero y una rueda central que parece el timón de un barco. En el interior se guardan dos botellas-símbolo, dos vinos que representan el trabajo bien hecho y la sensibilidad. En el techo, han tatuado una docena de palabras-mantra: 'Respecte', 'Sinceritat', 'Solidaritat'…
Un ecosistema local y un modelo de negocio
En el crecimiento masivo y continuado del grupo Roca, ha llegado un momento en que hasta se cultivan sus propias verduras en la finca de Mas Marroch. ¿Es este un modelo de hosteleria total? Solo les falta salir a pescar. Tras meditar unos segundos, Joan, responde, parece reflexionar y sopesar cada una de sus palabras (aún más si cabe).
“Hostelería total es un nombre demasiado potente, no me atrevería a tanto. Hemos creado un ecosistema, que, y esto no todo el mundo lo sabe, tiene mucho que ver con mi estancia en los años 90 en el restaurante George Blanc (Vonnas, Francia). Cuando fui, ya teníamos el Celler, y este es un restaurante gastronómico de nouvelle cuisine con hotel de lujo, con otro hotel más sencillo, con una panadería, con una pastelería, con una fábrica de limonadas, con un bistrot… Es un modelo francés, de crecimiento en tu territorio, en tu pueblo, para dar ocupación y aportar valor. Es una economía de red local, con los productores, y es consistente y funcional. Crea estructuras económicas sólidas", defiende.
Y prosigue: "Este crecimiento ha sido una elección que llegó cuando Marc (mi hijo) y Martí (mi sobrino) nos dijeron que querían continuar en la gastronomía. Esta fue una decisión suya, tras haber estudiado otras disciplinas. Decidimos que una estructura diversificada nos podía funcionar a nivel de relevo generacional. Este es nuestro modelo. Pero estamos aplicando esa filosofía que aprendimos en Francia. Por cierto, en sitios como el Plenitude de París están volviendo a poner al día la nouvelle cuisine, que era fantástica y ahora mismo lo está reinterpretando de una manera maravillosa”.
La reflexión se vuelve repentinamente culinaria y gastronómica, según el cocinero, actualmente se está elaborando una nueva cocina, que incluye ya no solo la imprescindible revolución técnica que lideró Ferran Adrià, sino también esta aplicación global de nuevos modelos de negocio. ¿Creatividad en los modelos de negocio?
La creatividad en todos los ámbitos
La creatividad ha desbordado la cocina y ya se aplica en muchos lugares del negocio, también en el cuidado del equipo. Los Roca se reivindican en este sentido: “Hace unos años la creatividad gastronómica estaba considerada de una forma mucho más estrecha, aplicada a la combinación y técnicas de la cocina casi exclusivamente. Pero se puede ser creativo en muchos otros ámbitos en la restauración, en la definición de nuevos modelos de negocio que no existen, en la conexión con los productos y productores, en cómo gestionas tus equipos…".
También hay creatividad, recuerda Roca, en pensar y hacer sostenibles los negocios: "Apostar y conseguir que funcione una bikineria en el Barri Vell de Girona, que una heladería tenga un sentido y sea seductora, montar Vii, abrir Normal, además de Fontané y Espai Roca… son ejercicios de creatividad muy interesantes. Tenemos mucha suerte, trabajamos ‘en un parque de atracciones’. Es divertidísimo, muy variado, tenemos muchos frentes, tenemos los medios, tenemos el equipo…".
Un equipo al que también involucran en esta parte creativa. Un ejemplo: parte del personal de sala de sus restaurantes les propone regularmente nuevos cócteles creados por ellos. "Los valoramos en conjunto y algunos terminan incorporados a nuestra oferta de coctelería".
Otra actividad: "Un concurso, estilo MasterChef digamos, entre todos los cocineros en prácticas. Cada uno elabora un plato y nos lo presenta, explicando el origen, el concepto, las técnicas... Nosotros somos el jurado y cada año hay un ganador —el premio es una cena para dos en el Celler y un trofeo que tiene la forma de la nariz de Jordi colocada sobre una peana—. Es un ejercicio de creatividad interesantísimo. Han surgido propuestas que nos han inspirado y con el tiempo han terminado —de forma más o menos directa— en la carta del Celler”.
El equipo Roca, el grupo Roca
Esta nueva aventura en Sant Julià de Ramis esculpe en espacio y piedra una realidad aplastante: el universo Roca es un grupo enorme y complejo, formado por numerosos proyectos empresariales y personales. Alrededor de trescientas personas, son muchas nóminas a final de mes.
Resulta divertido que Joan responda con una sonrisa: “'Grupo' es una palabra que nos chirría, aún nos suena raro, pero es lo que somos. Y aplicamos en todo el conjunto y de forma sistémica cosas que habíamos iniciado de manera empírica hace años. Escogemos al personal más por la actitud que por la aptitud previa del CV. Incluso donde es más complicado, con las 600 solicitudes de prácticas en el Celler, de las que escogemos 30. Intentamos encontrar e identificar vocación”.
En el recorrido por los diferentes espacios, Joan saluda a cada empleado por su nombre. Suele preguntarle por como está, en ocasiones, con alguna pincelada de historia personal. “En todos nuestros proyectos, desde el Celler, intentamos que el personal sienta que el proyecto es un reto, un desafío, y que se sientan parte del mismo. Contar una historia, una mirada, una visión. Procuramos que pongan pasión, poniendo nosotros la nuestra siempre y en primer lugar. Buscamos gente que se tome el oficio en serio, que disfrute con su trabajo. Que es muy fácil de decir, pero muy difícil de encontrar. Hay mucha volatilidad, poco compromiso con el oficio. Claro, que les ofrecemos una estructura, un ecosistema donde pueden moverse entre distintas piezas, progresar. Eso es otro atractivo. Hoy en este sector, los empleados escogen las empresas”.
El relevo generacional
Desde esta situación privilegiada, surge la pregunta sobre el futuro, de la profesión y del universo Roca. ¿Qué les diría Joan Roca a los cocineros que apenas comienzan su trayectoria profesional, que arrancan el oficio?
“Hace unos días en una ceremonia de graduación de una escuela de cocina, les dije que hay que poner pasión —que te guste lo que haces, así seguirás aprendiendo y mejorando toda la vida—, y que no es obligatorio ser un gran emprendedor. Aprender, cocinar mucho, gestionar, conocer el oficio, y luego puedes emprender. Actualmente si eres bueno en el trabajo, hay muchas empresas de restauración que te pagarán bien y donde ganarás probablemente más que si eres el dueño de tu restaurante. Confundir el éxito con las estrellas Michelin es un error, el éxito es ser feliz con lo que haces”.
Cuando le das la vuelta a la pregunta y es el mismo Joan el que se tiene que decir algo al hipotético Joan Roca de la juventud profesional, la respuesta adquiere nuevos matices: “Lo que hicimos nosotros fue exactamente lo contrario y también se lo dije a los alumnos en la charla (ríe). Teniendo 20 (Pitu) y 22 años (Joan), emprendimos con un restaurante gastronómico en un barrio obrero del extrarradio de Girona. Era un acto de inconsciencia y temeridad, aunque siendo honestos, les pedimos el espacio de bodas y comuniones a mis padres. El riesgo era más controlado —y tampoco éramos conscientes—. Así que espero que me hagan un caso relativo".
Y prosigue: "Si tienes muchas ganas y crees mucho en tu idea, se puede intentar. Pero nosotros tardamos muchos años en lograr éxitos, y cuando abrimos ese no era nuestro objetivo, era hacer felices a los clientes y tener el restaurante lleno. Tener el restaurante lleno es la clave. Hay muchos bi-estrellados que actualmente están medio vacíos. Mi padre, con 92 años, aún hoy duda de si el Celler estará lleno, tiene cierto escepticismo y muchos días nos pregunta: ¿Lo tenéis lleno? Si pare, està ple”.
Llega el momento de la pregunta cliché, cómo visualiza el universo Roca dentro de diez años, que termina con una respuesta inesperada en la que los hermanos Roca ya no ocupan el centro de atención. La idea parece ser ceder el foco, desplazarse sin abandonar el escenario.
“Nuestros hijos se están sumando al carro. Además de los ya mencionados Marc y Martí, Marina —mi hija— ha entrado a forma parte del equipo de comunicación y marketing, Maria —hija de Pitu— está ya trabajando en sala de los restaurantes Normal y Vii. Sinceramente, espero que esperen a Queralt, la hija de Jordi. Es lo que me gustaría, nosotros supimos entre los tres hermanos incorporar a Jordi a un proyecto ya en marcha. Ese es mi deseo: que se cree una armonía familiar alrededor de un proyecto diverso con el objetivo de hacernos felices y hacer felices a la gente. Ellos decidirán hasta donde quieren llegar, a donde crecer, si es que quieren crecer. Los hermanos Roca estaremos, pero lo que me gustaría es que ellos tengan el papel protagonista”.
Al salir de la enorme bodega, una foto mural muestra a los hermanos Roca sorprendidos mientras cruzan la calle, regresando al restaurante familiar. Probablemente para comer, como llevan haciendo décadas. Recuerdan a los Beatles cruzando Abbey Road. Y me ha parecido bonito, la verdad.