Hemos perdido la fe. Algunos lo proclaman. Otros somos más reservados. Quizás porque queremos seguir aferrándonos a creer en algo que se está desmoronando delante de nosotros. Porque le dedicamos tiempo, entusiasmo y no poco dinero a visitar restaurantes de los que llaman 'gastronómicos' —como si el resto no lo fueran—. Hemos rebañado con ansia el postre esperando encontrar la revelación en el fondo del plato y nos hemos topado con la loza.
No son buenos tiempos para la alta cocina. Las últimas burbujas se descorcharon hace un par de años. Hemos abusado de un modelo que creíamos infinito y que llegamos a tildar de sostenible. Los cocineros se vistieron con mallas de superhéroes que no les terminaban de ajustar. Casi parecía que se podía cambiar el mundo desde el I+D de un restaurante.
Hemos rebañado con ansia el postre esperando encontrar la revelación en el fondo del plato y nos hemos topado con la loza.
Y después vinieron los números. Ellos mismos, los grandes chefs, subían a los escenarios para predicar que había que hablar de gestión, de dinero, de cómo mantener un negocio sano. Creo que ese fue el anuncio del fin de un ciclo. Los debates dejaron de centrarse en los alimentos o las nuevas formas de crear para hablar de cifras y escandallos, síntoma de que algo empezaba a resquebrajarse.
Ya no se gastaba con tanta alegría. Los cierres de locales comenzaron a sucederse. Daba igual que acabaran de recibir una estrella Michelin o que hubiesen ganado todos los concursos en el último gran congreso. Ni tener la mejor croqueta de España te iba a salvar. Nada parece suficiente para combatir la sensación de hartazgo que cala hondo en el público. Puede que todo esté tan tensionado alrededor que necesitemos espacios con unos códigos más libres, menos rígidos, en los que poder encontrarnos y compartir con otros.
No quiero decir que no haya gente haciendo cosas interesantes y que, además, trabaje de forma responsable con las personas y el medio ambiente. Sé de sobra que los hay. Pero no puedo dejar de sentir que algo se ha roto.
Atesoro muchos momentos felices alrededor de estas mesas en los que aprendía, disfrutaba de la comida y salía con ganas de contar lo que acababa de vivir. Lugares que me nutrían mucho más por su forma de ver las cosas o su manera de entender la hospitalidad que por lo que servían en el plato. También he probado auténticas virguerías culinarias que me han dejado fría por su falta de cercanía.
Nos hemos vuelto agnósticos de la alta cocina. Los códigos se han clonado tanto que no hay hueco para la sorpresa en la mayoría de los casos.
He tenido la suerte de trabajar en algunas cocinas de prestigio. Conozco los entresijos. Por eso valoro mucho el esfuerzo que supone competir en esa liga. Por eso, también, tuerzo el gesto cuando siento que algo no cuadra. Cuando la distancia entre lo que he vivido y la importancia que se supone que debería tener se agranda. Y, sobre todo, cuando voy a uno de estos lugares por compromiso de trabajo y tengo que estrujarme los sesos para conseguir escribir algo decente sobre la nada.
Y no es solo cosa mía. En los últimos tiempos, la conversación con algunos colegas siempre gira alrededor de lo mismo: el hastío que producen determinados tipos de restaurantes y formas de hacer. Nos hemos vuelto agnósticos de la alta cocina. Porque los códigos se han clonado tanto que no hay hueco para la sorpresa en la mayoría de los casos.
Sabemos a lo que vamos. Porque cada vez hay más proyectos que no son genuinos a los que se les ve, desde lejos, cómo construyen relatos mediocres con el único objetivo de enseñar la patita bajo la puerta de las guías.
Además, el margen para este tipo de gastos se va estrechando y nos planteamos si estamos predicando en el desierto. Si sigue teniendo sentido escribir sobre algunos restaurantes —por muy interesantes que nos puedan parecer desde el punto de vista profesional— a los que no van a tener acceso la mayoría de nuestros lectores. Es desesperanzador. Y esta es, quizás, una de las caras más importantes de un problema que se está evitando mirar de frente. No hay dinero.
Se me atraganta admitir que lo que antes me fascinaba se está marchitando, que ya no me siento en esas mesas con la misma ilusión de antes.
Todo un ecosistema arrimó el ascua a su sardina. Ahora sopla sobre lo que queda, sin saber si está avivando el fuego o apresurando la ceniza. Matamos al fine dining y acto seguido publicamos la crítica gastronómica del último menú degustación de la ciudad. Relatamos el cierre de grandes casas al tiempo que anunciamos el nuevo proyecto de moda.
Lo hacemos sin un mínimo pudor, sin entretenernos en explicar qué carajo está pasando realmente. Mirar la fotografía completa. No hay espacio para la reflexión porque la inmediatez nos arrastra de forma absurda. Sentenciamos y corremos a absolver.
A mí, se me atraganta admitir que lo que antes me fascinaba se está marchitando, que ya no me siento en esas mesas con la misma ilusión de antes. Sigo esperando que algo me haga cambiar de opinión, pero cada vez me cuesta más seguir creyendo.
