Noticia calentita y reciente como una buena croqueta. Ya tenemos el vencedor de la XII edición del campeonato a la Mejor croqueta de jamón ibérico de España, cuya final ha tenido lugar esta misma tarde en la XXIV Cumbre internacional Madrid Fusión.
El flamante ganador, el joven cocinero Alejandro Cano, de 26 años, al mando de la cocina del restaurante Salino (Madrid), ha competido, con su croqueta de taberna ilustrada, frente a otros cinco colegas y rivales que no se lo han puesto nada fácil.
El jurado ha estado formado por Albert Adrià (Enigma**, Barcelona); Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid); José Manuel Rodríguez, redactor jefe de ELLE Gourmet; Mario Sandoval (Coque**, Madrid); María Castro, directora de comunicación de Sánchez Romero Carvajal y Nandu Jubany (Can Jubany*, Barcelona).
Así es una croqueta ganadora
"Con las manos, con mucha paciencia, muchas horas y mucho cariño", así elabora Alejandro Cano la croqueta ganadora en Salino (Madrid). ¿Es una croqueta de concurso, está pensada para ganar?, le preguntamos. "Está pensada para que le guste a todo el mundo, de concurso no", aclara.
Una croqueta que es el resultado de "estar muchísimas horas en Salino, boleando y haciendo croquetas" y que tiene uno de sus mayores secretos en "la bechamel", reconoce. "También hay que utilizar un buen panko. Si no tienes un buen panko, es imposible que la croqueta te salga bien. Tiene que ser un panko, ni muy grueso ni muy fino".
Explica que el rebozado lleva bechamel —a la que añade mantequilla— fría, harina de trigo normal, huevina pasteurizada y panko japonés. Y sobre la textura, afirma que es "muy cremosa". "Lo que más me gusta de esta croqueta es que cuando la estás comiendo notas hasta un poquito que se te pegan los labios", afirma. Algo que nos remite a ese gusto canalla del callo, del jamón, que se queda pegado. Una croqueta tabernaria, podríamos decir.
El cocinero reconoce también tener pasión por la croqueta y pasión en general por la cocina: "La croqueta es algo que a mí me encanta, me apasiona y, por lo tanto, es algo a lo que le he dedicado un poquito más de horas que a lo demás y, bueno, lo hemos conseguido". La ración de croquetas en Salino, hasta ahora, tenía un precio de unos 15 euros, aunque seguramente eso pueda variar.
Como vencedor, Cano recibirá el título de Campeón a la mejor croqueta de jamón ibérico Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2026, pero además un jamón de 8-9 kilos de la reputada firma onubense, un kit de corte y un viaje al origen de Jabugo para dos personas.
Y por supuesto, la fama inmediata, alcanzar ese Olimpo que le va a suponer una auténtica locura mediática y miles de clientes con ganas de probar sus croquetas. Algún predecesor, como el chef de Albacete Juan Monteagudo, ganador de la edición de 2023 con su restaurante Ababol, ha montado recientemente en Madrid un negocio dedicado en exclusiva a sus croquetas de jamón (deliciosas, hay que decirlo). Su nombre no deja dudas: Bechamel.
La opinión del jurado
Para el chef Mario Sandoval, la croqueta ganadora estaba "perfectamente terminada, había aguantado la fritura, tenía esa compensación interior de tener la masa todavía sin cuajar, con la estructura, con el jamón... es una croqueta perfecta".
Y añade: "Se nota que las otras tenían una personalidad que tienes que ser de un lugar para que te gusten o no". Así, para el chef, esta es una "croqueta suculenta, una croqueta de mesa que tenía muchas cosas a favor: estructura, cremosidad...".
Finalmente, valorando todas las croquetas finalistas, ha indicado: "Se nota cómo somos culturalmente en una croqueta. Y ahí se notaban las diferencias de intensidad del jamón, intensidad de cremosidad, más guisadas, menos cocinadas, con una fritura más suave, más fina, otra más moderna... Ahí estaban las diferencias".
Todos los finalistas
Al concurso se han presentado 80 candidatos, entre los que hubo que seleccionar a los seis finalistas. Según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, “las croquetas que han ganado en los últimos años responden a dos estilos: las asturianas de Esther Manzano en Casa Marcial*** y las de Iván Cerdeño, del toledano Cigarral del Ángel**. Ambas han creado escuela”.
Este año han estado representados distintos perfiles culinarios, desde la croqueta urbanita de Miguel Fernández de Bancal (Madrid), a la del “chef-panadero” con estrella Michelin como es Samuel Moreno, en Molino de Alcuneza (Guadalajara).
No podía faltar la croqueta de perfil lácteo norteño de Toni González, de El Nuevo Molino* (Cantabria); mientras que Andalucía y su sabor estaba representada por Juanjo Mesa, de Radis (Jaén); mientras que las croquetas de tradición asturiana, que año a año están presentes en el concurso, venían de la mano de Julín A. Menéndez, del restaurante La Raíz 15 Casa de Comidas (Agones, Asturias). Todas de primerísimo nivel.
¿Qué se busca en una croqueta ganadora?
¿El sabor, el crujiente, la textura, el equilibrio? No es fácil de discernir cuando se trata de evaluar el top 10 de las croquetas, esa obra de ingeniería culinaria efímera que es sin duda uno de los grandes iconos de la gastronomía española.
La bechamel es básica, de hecho en el concurso los miembros del jurado prueban la bechamel fría, sin bolear ni freír, antes que la propia croqueta terminada. Un auténtico milagro de la física que permita que esté sólida en frío para formar la croqueta, pero con la textura adecuada, ligera, sedosa, una vez pasada por huevo, pan y aceite.
Se puede hablar largo y tendido de la masa, de que sea más o menos láctea en el sabor, de la leche empleada (a decir de los entendidos entera de vaca de pastoreo, pero hay quien la prefiere de oveja por el porcentaje de grasa e incluso quien le añade nata), de la cantidad de harina que se le agregue (casi líquida, imposible de bolear o un mazacote incomestible), de la mantequilla, y de si la leche debe infusionarse con huesos de jamón que le den sabor (a decir de los chefs, es prácticamente preceptivo).
También es muy importante el equilibrio. El jamón, mejor ibérico, picado a mano, con el troceado justo (si son muy grandes rompen la estructura de la masa; si es polvo pierde la gracia). Hay que encontrar jamón en cada bocado, pero sin que sea una pelota de carne.
A todo esto la armadura, el vestido de la croqueta es básico: un adecuado rebozado que contenga la masa aportando crujiente con la fritura pero no grasa. Nada de pan rallado industrial; sí panko (el pan rallado japonés, en escamas) o un pan artesano rallado grueso, proporcionando una textura aireada y crocante.
Y para terminar la fritura con un buen AOVE de una variedad suave (por ejemplo, arbequina) que no enmascare el sabor del jamón. Una temperatura alta, entre 180 y 190 grados (para que no absorba aceite, se quede fría ni se queme), durante un tiempo suficiente para que caramelice el exterior y se funda el interior.
El resultado, una croqueta como cualquiera de las seis presentadas al concurso y desde luego la ganadora de Salino en esta edición. Se dice, asegún datos publicados con motivo del Día Internacional de la Croqueta, celebrado el pasado 16 de enero, que en España se consumen del orden de 10 millones de croquetas al día. Si todas fueran como la ganadora del concurso nos comeríamos algún millón más.
