Madrid Fusión (MF) arranca, el próximo lunes, 26 de enero, con la propuesta más internacional de su trayectoria. Durante tres días, hasta el 28 de enero, el congreso internacional de cocina ubicado en IFEMA, se consolida como un Fórmula 1 de la gastronomía, que este 2026 llega con la mayor representación de chefs internacionales de su trayectoria y un lema provocador: 'El cliente toma el mando'.
Con este leitmotiv se presentará un 'Manifiesto de la nueva comensalidad' que, según nos cuenta el presidente de MF, José Carlos Capel, nace como una respuesta directa al cansancio acumulado frente a "la dictadura de los menús degustación rígidos y los relatos extenuantes y aburridos” de algunos cocineros “que han impuesto un formato y un estilo trasnochado a estas alturas”.
No se trata de estar a favor de la carta ni en contra de menú, sino de “reflejar una actitud por parte del comensal que supone un cambio de paradigma, mayor libertad de elección y decisión que se viene gestando en Occidente desde hace tiempo”, aclara.
Esta nueva filosofía se plasmará en un manifiesto de ocho o diez puntos que están terminando de elaborar y en el que han trabajado con cocineros de primer nivel. Para defenderlo se subirán al escenario del auditorio chefs como Ricard Camarena, Begoña Rodrigo (La Salita) o Quique Dacosta.
La cocina española de los próximos años
El hecho de que la presencia este año de chefs internacionales sea mayor no es algo que intencionadamente vaya en contra de los españoles, sino una necesidad de “mover el banquillo”. Como explica Capel, “se da cancha a cocineros que nunca han tenido la oportunidad de explicar su trabajo en MF”, como el gaditano Juan Viu, Pablo García desde Los Marinos José (Fuengirola, Málaga) o los madrileños Coco Montes (Pabú) y los hermanos Tofe (Èter).
Llama la atención determinadas ausencias, estrellas culinarias habituales del congreso como Ángel León, Nacho Manzano, Eneko Atxa, Andoni Adúriz o Joan Roca (estos últimos cambian de escenario: el vasco comparecerá en una ponencia en Dreams, mientras que el de Girona lo hará acompañando a su hermano Jordi en el Pastry). “El programa está apretadísimo, no hay descanso, y damos prioridad a la gente y el talento joven, mostrando quién se va a ocupar de la cocina española en los próximos años”.
La consolidación del Pastry
En su cuarta edición, Madrid Fusión Patry se consolida como gran foro de la pastelería y la panadería. Figuras destacadas como Jordi Roca, Albert Adrià —quien, por cierto, recibirá el nuevo galardón The Best Chef of the year in Europe Award by Avolta—, Ricardo Vélez, Jordi Butrón, Fátima Gismero, Noelia Tomoshigue o el maestro chocolatero milanés Gianluca Fusto, abordarán ponencias y demostraciones variopintas: hojaldres ibéricos con manteca de cerdo, los panes secos, los turrones de aire y líquidos, las tartas de chocolate o los dulces japoneses.
También habrá un hueco para hablar de desayunos y café, de las frutas en la coctelería y de pan, este de la mano de José Roldan (La Brillante, Córdoba), Mejor Panadero de Mundo 2025 por la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros.
Algunas citas a tener en cuenta en Madrid Fusión
El programa no da tregua. Además del auditorio principal o el minicongreso del pan y la panadería que representa Pastry se simultanean otros escenarios de interés. El hasta ahora denominado 'polivalente' se transforma levemente y pasa a denominarse Escenario Experience, donde las ponencias, showcookings y demostraciones incorporarán en algunos casos degustaciones para el público asistente.
Será también el lugar donde tendrán lugar los distintos concursos culinarios, entre los que encontramos clásicos como el de mejor croqueta de jamón ibérico, así como otros de más reciente incorporación como el de escabeches o el de steak tartar en sala; y absolutas novedades de esta edición como los que buscarán el mejor flan o la mejor torrija —o el de mejor croissant con salmón ahumado, curiosa iniciativa—, entre otros. Sorprendentemente, vemos que han desaparecido otros concursos con trayectoria, como el de mejor bocadillo de autor España.
Paralelamente, se desarrolla el espacio Dreams, dirigido por Toni Massanés (Fundación Alicia), según sus palabras “un foro de ideas en torno a la ciencia, la tecnología y la innovación del ámbito gastronómico”, en el que participan científicos, cocineros, sumilleres, periodistas y empresarios del sector foodtech.
Además, el mundo del vino tiene su propia zona, The Wine Edition Wines from Spain, para compartir conocimiento y experiencias alrededor del vino, con interesantes catas. Por su parte, hay que mencionar una de las áreas más populares, Saborea España, corazón del turismo gastronómico y el producto local, que agrupa a diversos destinos turísticos que promocionan España a través de su gastronomía, su cocina y sus vinos. Organizan demostraciones de cocina en directo, degustaciones, catas, talleres, charlas y multitud de actividades, muchas de ellas con inscripción previa.
Ponencias que no hay que perderse
Siguiendo las recomendaciones del crítico gastronómico y presidente de MF —más nuestro criterio particular— proponemos alguna de las citas que no hay que perderse en esta vigesimocuarta edición del congreso.
• Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid) y su cocina líquida. El secreto mejor guardado por el tres estrellas madrileño. No va a hablar de fermentados ni kombuchas, sino de cómo interpretar platos sólidos en formato líquido. “Una revolución”, según Muñoz.
• La charla con el francés Bruno Verjus (Table Bruno Verjus**, París), gastrónomo y bon vivant —Capel dixit—, carismático, librepensador y buscador incansable de la perfección del producto que ha llegado al Olimpo culinario.
• Vichy Cheng, chef hongkonés (VEA Restaurant & Lounge* y Wing, ambos en Hong Kong), que fusiona cocina y productos chinos raros y locales con la escuela francesa, reinventando la cocina china tradicional.
• Diego Rossi, un fenómeno de la cocina tradicional cuyo restaurante Trippa (Milán) tiene ocho meses de lista de espera. Aboga por el desperdicio cero y es un referente tratando despojos y vegetales olvidados. Según Ferran Adrià allí ha hecho una de las cinco mejores comidas desde que cerró El Bulli.
• Coco Montes (Pabú*), chef madrileño que apuesta decididamente por la microtemporalidad y los productos, sobre todo vegetales, que cambian a diario, conformando una carta cambiante y radicalmente rendida a la materia prima.
• Cristian Palacio (Gente Rara*, Zaragoza) se subirá al escenario del auditorio para presentar un proyecto innovador que permite eliminar el anisakis de los pescados sin necesidad de congelarlos
Más allá de los escenarios, el foco estará en la entrega de los premios Cocinero, Pastelero, Sala y Bartender Revelación. Unos galardones que se ha consolidado como el mejor termómetro para descubrir a los talentos jóvenes que liderarán la cocina española en los próximos años. // Madrid Fusión. 26, 27 y 28 de enero de 2026. IFEMA, Pabellón 14. Madrid. Precio: 250 euros (tres días) / 100 euros (una jornada). Asistencia online: 50 euros
