La evocadora palabra croqueta trae a la mente el recuerdo de aquella masa frita, crujiente por fuera y cremosa por dentro que no puedes dejar de comer. La famosa cremosidad se la aporta la bechamel, esa salsa densa que parte de una harina cocinada en mantequilla y/o aceite —el roux — y que se liga con leche o un buen caldo y a la que se incorpora una combinación sin fin de elementos, desde la carne que sobra de un cocido hasta pescado o verduras.
Con todo, por más evocadora de cremosidad que sea la croqueta, lo cierto es que originalmente esta palabra era meramente descriptiva de la textura crujiente de una receta de aprovechamiento que nació como un aperitivo mucho menos cremoso del que ahora conocemos.
Crujiente por fuera y... ¿cremosa por dentro?
Las definiciones del nombre croqueta en diferentes diccionarios nos dan una pista sobre el origen de la receta. Esta se define como una masa con forma de bola alargada y con un exterior crujiente. Este exterior se consigue gracias al rebozado de pan rallado y a su fritura en aceite.
Precisamente, fue esta característica la que otorgó su nombre a este aperitivo. Según la etimología del nombre, proviene de la palabra francesa croquette (algo así como crujientita), una palabra derivada a su vez del verbo croquer, que significa “crujir”.
En cuanto al interior de la croqueta, los diccionarios difieren sobre su composición. Mientras que algunos insisten en que la pasta de la croqueta se hace a base de bechamel, otros, como el Diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans, nombran el arroz o la sémola. Aquí está la clave sobre la evolución de la croqueta
La 'croquet' de François Massialot
La primera mención a la croqueta, aunque con el nombre de 'croquet', aparece en el libro Le cuisiner Royal et burgeois (1691) de François Massialot, donde se menciona en el apartado de aperitivos.
La croquet se preparaba a partir de una farsa (una masa de carne picada, no muy distinta de la que podemos encontrar ahora en los rellenos de algunas aves), que se rebozaba y se freía. La croquet de Massialot era, por tanto, una masa crujiente, sí, pero mucho más densa que la actual.
Como curiosidad, el apelativo croquet no era nuevo. Según cuenta Ana Vega en El País, este nombre se utilizaba anteriormente en referencia a “una especie de bizcocho seco y muy crujiente” que en el año 1645 se traducía al español como “alfajor”.
Ya esta primera versión de la croqueta o croquet era una receta de aprovechamiento que daba una segunda vida a las sobras de vísceras y casquería y que se podía mezclar con setas y otros ingredientes, tal y como explica Lorena Montón en RTVE. Con el paso del tiempo, la croqueta fue ganando cremosidad, pero gracias a otros ingredientes distintos de la bechamel, que todavía no existía.
De la primera versión con carne picada se pasó a otra en la que se incorporaba puré de patatas o arroz. De hecho, el diccionario francés Littré recoge estas variantes de la croquette en su definición: “Una bola de arroz o pasta de patatas, frita de tal manera que presenta una superficie crujiente”.
La incorporación de la bechamel
Se suele decir que la primera mención de la salsa bechamel en un libro de cocina fue la de Pierre de la Verenne en Le Cuisiner François (1651). Sin embargo, Ana Vega contradice esta versión, contando que realmente no aparece en este libro ninguna receta con el nombre de 'bechamel'.
Habría que esperar casi un siglo para encontrar la primera mención real, en el libro The French Cook (1733), escrito en inglés por el francés Vincent de la Chappelle, jefe de cocina del conde de Chesterfield. En concreto, se puede encontrar la receta de turbots à la bechameille, un rodaballo cocinado en una salsa de mantequilla, hierbas, harina y leche. El porqué del nombre 'bechamel' se debe a un homenaje que la Chappelle quiso hacer a Louis de la Béchameil, marqués de Nointel y maestresala del rey francés Luis XIV.
El éxito de la bechamel fue tal que se introdujo en muchas recetas francesas. Entre ellas, la de las croquetas, aunque este cambio no se produjo hasta finales del siglo XVIII. Si damos un pequeño salto en el tiempo hasta el siglo XIX, podemos encontrar otra famosa mención a las croquetas —o las croquettes à la royale— en el menú del banquete que el chef Antonin Carême ofreció al rey inglés Jorge IV y el gran duque Nicolás de Rusia la noche del 18 de enero de 1817.
La popularización de la croqueta en España
A nivel español, también se conserva una mención a la croqueta que data de principios del siglo XIX, en plena guerra de Independencia ante la ocupación francesa del territorio. La mención aparece en el menú de una cena que se sirvió a las tropas inglesas en 1812 cuando vinieron a ayudar a expulsar a los franceses. De esto se deduce que, seguramente, las croquetas fueron introducidas en la Península Ibérica durante la ocupación francesa.
Por otro lado, en la web de la Real Academia de Gastronomía, podemos encontrar los carteles de diferentes menús conservados del mismo siglo, como el de una comida que se sirvió en el Alcázar de Sevilla en 1877, de la que también fueron plato protagonista las croquetas.
En cuanto a la primera receta española que se conserva, se trataba de unas croquetas un tanto peculiares. Se preparaban con arroz, aunque en este caso arroz con leche rebozado y frito, esto es, se trataba de una receta dulce. Aparecen en el libro Manual de la criada económica y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijos lo necesario para el gobierno de su casa (1830).
Además de en la primera receta de estas croquetas dulces, podemos encontrar la huella de aquella croqueta que se hacía con arroz en otras recetas de la península, como la bomba de la Barceloneta: una bola de patata cocida que se rellena de carne, se reboza y se fríe. Fuera de las fronteras españolas, podemos encontrar numerosos ejemplos, como los arancini italianos, unas bolas de patata también rellenas de carne picada.
Más allá de su evolución histórica, si hay una preparación que la palabra croqueta evoca es la de esa masa cremosa hecha a base de bechamel y restos de la carne del cocido, jamón o cualquier otro ingrediente. La croqueta siempre fue —y sigue siendo— una excusa para aprovechar los restos de otros platos y darles una nueva vida, una que a menudo es incluso superior a la primera.
