Son pequeños, alargados, brillantes y rápidos. Son el manjar de los túnidos que en los meses de mayo y junio hacen su ruta anual desde el Atlántico Norte hasta Sicilia atiborrándose de pescado azul para compensar la pérdida de grasa de tamaño esfuerzo. Es uno de nuestros pescados más consumidos desde tiempos de la Antigua Roma, cuando formaba parte de la más exquisita de las salas romanas, el garum, y es una de las conservas más preciadas de nuestro patrimonio gastronómico.
He aquí la razón por la que el boquerón --seitó o aladroc en Catalunya-- y la anchoa son dos términos que se suelen confundir. De hecho, son el mismo pescado: Engraulis encrasicolus. Cuando se consume fresco, hablamos de boquerón y con él podemos hacer mil preparaciones utilizando diferentes técnicas de cocción, en frituras, en guisos y arroces, en cocas y empanadas, en escabeche, etc. Si, por el contrario, el pescado ha pasado por un periodo de salazón hasta quedar de un color amarronado y una textura sedosa, con un intenso sabor a mar, hablaremos de anchoas. Prácticamente no hay rincón de la costa catalana, desde el Cap de Creus hasta La Ràpita, donde no se pesquen buenos y abundantes boquerones entre abril y octubre, pero, sin lugar a dudas, mayo es su mejor momento y hay que saber aprovecharlo.
Para cocinar unos buenos boquerones lo primero que tenemos que hacer es respetar la temporada. La primavera es especialmente generosa en bancos de boquerones, sardinas, jureles y caballas, la comida imprescindible de otros depredadores mayores, y la nuestra durante siglos, por lo que aprender a conservar lo que daba el mar en su ciclo de abundancia era esencial. Los griegos focenses del 575 a. C. ya sabían de la importancia fundamental del pescado y la sal por lo que instalaron una de sus colonias en Empúries (Girona), lugar estratégico para el comercio de ambos ingredientes entre la antigua Iberia, la colonia de Massalia (Marsella) y la metrópoli griega de Focea. El peso de este pescado en salazón fue --y es aún hoy-- fundamental en la alimentación de las capas más populares de la alimentación que obtenían así una fuente importante de proteína animal durante todo el año, además de incentivar actividades industriales tan importantes que dieron fama y prestigio a municipios como el de l’Escala. Sus pescadores utilizaron artes de pesca menores como la teranyina (la telaraña) o el arte de cerco con luz que permite que un pescado tan pequeño y delicado como este llegue en buenas condiciones a la pescadería.
Al comprarlo hemos de observar que no esté magullado en exceso y que conserve su brillo y tersura. Si lo vamos a cocinar inmediatamente, lo limpiamos quitándole cabeza y espinas- esta se puede conservar. Es una cuestión de estética y gusto-, lo ponemos en un bol con agua fría o hielo para que acabe de desangrar, lo secamos muy bien con papel de cocina y empezamos la elaboración. Las frituras de boquerones a la andaluza quedan mucho mejor con este paso previo porque evita que se rompan al freírlos. Si no os gustan las frituras con rebozados de harinas, probadlos a la bilbaína: poned en una sartén un chorrito de buen aceite de oliva, un par de dientes de ajo laminados, guindilla al gusto, unos boquerones que se harán en dos minutos y un chorrito de vinagre para finalizar. Rápido y delicioso.
Este desangrado es también fundamental para que, en el caso de que los queramos hacer con vinagre, nos queden más rígidos y blanquecinos. Fundamentalmente, este proceso conservador consiste en macerar boquerones en vinagre, agua y sal entre ocho y doce horas, descartar este primer líquido que ayudará a conseguir una semi cocción y cubrirlos de nuevo con aceite de oliva, ajo picado y perejil durante otras ocho horas. Estos boquerones son los que necesitaremos más tarde para nuestra propia versión de las gildas con unas gordales rellenas de crema de escalivada hecha en casa y un poco de tomate seco.
Otra forma rápida de curación más rápida y menos agresiva que el vinagre es mantenerlos entre 12 y 18 horas en un recipiente cerrado cubiertos con capas de sal y azúcar que absorberá toda la humedad, pero los dejará semi cocidos, perfectos para quien busque un pescadito más suave, casi crudo y sin riesgo alguno de anisakis siempre que los congelemos previamente durante unas 48 h. Estos boquerones son perfectos para combinar con ensaladas de tomate y lo que tengas a mano, ponerlos en una tostada con tomate bien picado en brunoise, lonchas de queso manchego y unos rossinyols (rebozuelos salteados).
Al margen de estas recetas para aperitivos y cenas de veranos en la terraza, a nosotros nos gustan los arroces alicantinos de boquerones y espinacas. Eso sí, añade siempre el pescado al final y deja que se hagan casi con el calor residual de la paellera. Lo mismo vale para los boquerones en cazuela o encebollados. Casi todo el tiempo que necesitas para esta receta lo vas a invertir en preparar la cebolla muy bien pochadita con algo de laurel, vino blanco y pimentón dulce al final, por lo que puedes dejarla hecha de víspera y, al día siguiente, simplemente colocar los boquerones y dejarlos un par de minutos para que se hagan, tapar la cazuela y darle el reposo que te apetezca porque puedes comerlos fríos o calientes.
Los pescadores de Cambrils, por su parte, tienen una vieja receta llamada esmarris que vale la pena probar. Nosotros la hemos hecho con sardinas y boquerones, hemos usado bastante ajo picado, carne de ñora (pimiento seco redondo), una cucharada de pimentón, muy poco tomate, un vasito de vino tinto y una pizca de canela para conseguir esa mezcla de sabores contrastados, antiguos y marineros que nos gusta encontrar en las viejas recetas de pescadores.
