A la hora de cocinar, hay muchas técnicas y rutinas que tenemos interiorizadas y que no nos planteamos si son adecuadas. En este sentido, a la hora de comer pescado, el hecho de lavarlo antes de consumirlo es un paso que se nos hace muy natural, tanto que resulta extraño pensar que es algo que no se deba hacer.
El popular chef Ángel León, conocido como el "chef del mar" y con una larga trayectoria a sus espaldas, ha sido quien ha revelado que estamos cometiendo un grave error al lavar el pescado antes de cocinarlo.
El error más común al cocinar pescado
El referente en alta cocina originario de Jerez de la Frontera, Ángel León, está especializado en productos de mar. Con tres estrellas Michelin y propietario del restaurante Aponiente, situado en El Puerto de Santa María, en Cádiz, el reputado chef sentencia: "El pescado no se pasa nunca por el agua del grifo". Según León, se trata de un error casero que arruina las frituras. Entonces, ¿cómo debemos hacerlo?
La forma correcta para limpiar pescado, según el cocinero español, pasa por corregir algo tan básico como no pasarlo por agua. "Es el enemigo número de la fritura. Cuando alguien me dice que el pescado no le queda bien, lo primero que pregunto es si lo ha lavado. Casi siempre, ahí está el problema", asegura el reputado chef. León explica que, al dejar el pescado bajo el grifo, alteramos su textura natural y le añadimos humedad innecesaria.
León aclara que esa humedad, al llegar el aceite caliente, impide que el pescado tenga ese crujiente que tanto nos gusta. También hay que tener en cuenta que esa humedad puede provocar que el rebozado quede pastoso o se despegue. Así pues, tampoco se trata de no limpiarlo o de cocinarlo sucio, sino de hacerlo con cabeza.
Según el "chef del mar", si el pescado está bien fresco y ha sido manipulado correctamente en la pescadería, no es necesario pasarlo por agua. En tal caso, basta con limpiarlo con papel absorbente o un paño de cocina limpio para quitar cualquier resto de suciedad superficial que pueda tener. Si a pesar de ello quieres eliminar impurezas del pescado, puedes pasarlo un trapo húmedo para retirar escamas o imperfecciones, en vez de lavarlo con agua del grifo. Este pequeño detalle te ayudará a respetar el sabor natural del pescado y marcará la diferencia a la hora de cocinarlo con una buena fritura.
El pescado más allá de la cocina
Ángel León lleva años perfeccionado el arte de cocina del mar. Para el reputado cocinero, no se trata solo de aplicar bien las recetas tradicionales, sino de valorar los sabores que nos da el mar y aprovechar al máximo los recursos que tenemos a nuestro alcance.
En este sentido, remarca que apenas consumimos el 21% de las especies marinas comestibles disponibles: "A los barcos no les compensa traerlos porque no se pagan bien, así que los tiran por la borda. Es terrible, pero es la realidad, expone con pesar. Para él no existe el concepto de mal pescado: "Jamás en mi vida he comido un pescado que estuviera malo", afirma.
