A medida que se acerque el frío, la despensa hortícola va a cambiar de color. En noviembre las calabazas llenan de color el suelo húmedo por el que se arrastran. Son tan llamativas y voluminosas que es inevitable no pensar en esas referencias culturales que las acompañan. Tan pronto veo en ellas a la improvisada carroza de La Cenicienta como al pobre Jack O’Lantern y su terrorífica cucurbitácea con rostro humano del ancestral Halloween.
Pero observando las primeras hojas verdes que despuntan en las matas de espinacas y acelgas no puedo olvidar a otro de los iconos del imaginario alimentario de los baby boomers: los gruesos brazos de Popeye engullendo latas de espinacas y la convicción de que esta verdura era una gran fuente de hierro para el organismo. A día de hoy sabemos que igual no era para tanto. Tampoco importa mucho, pero nos convenció de ello con una campaña de marketing mucho más loable que la mayor parte de la dañina publicidad actual de comida basura destinada a la población infantil.
Acelgas y espinacas: de dónde provienen
Tampoco importa mucho si el creador de una de las historietas más famosas de la historia, Elzie Crisler Segarel, sabía que las acelgas y las espinacas pertenecen a la misma familia de las remolachas, que estas se originaron en Asia Central y que fueron los árabes quienes introdujeron en Europa su cultivo durante la Edad Media desplazando a otras verduras más corrientes de la época como las acederas silvestres o las orzagas.
Sus hojas, tiernas, menos amargas y muy verdes, acabaron presidiendo reales banquetes y en el siglo XVIII se incentivó su cultivo en Francia, Holanda e Inglaterra. Se convirtieron, junto con los espárragos o los guisantes, en esas delicatessen vegetales que gustaban a los miembros de la corte de paso que los nutría con una carga nada despreciable de ácido fólico.
Con el paso del tiempo llegaron también a las mesas más populares, aunque con altibajos. Las espinacas y las acelgas, aunque son las verduras de hoja verde más consumidas en la actualidad durante el otoño-invierno, su momento óptimo, han perdido parte de su prestigio y, como tantas otras verduras, necesitan una constante puesta al día para que reaparezcan en la cocina doméstica.
Cómo comprarlas y conservarlas
Sin embargo, es fácil encontrarlas en las tiendas, mercados y supermercados en varios formatos —frescas, en manojos, en bolsas ya limpias y listas para cocinar, cocidas y embotadas acompañadas de garbanzos, congeladas, en brotes tiernos para ensaladas— y su consumo es cada vez más sencillo. El consumidor solo debe saber cómo emplearlas dependiendo del plato que quiera preparar.
En primer lugar, tenemos que decidir cuándo las vamos a consumir y si queremos entretenernos en una limpieza minuciosa de sus hojas y tallos (pencas, en el caso de las acelgas). Esta verdura tiene una caducidad rápida que se observa rápidamente en unas hojas amarillentas y lacias, por lo que, si el consumo no es inmediato, puedes congelarlas una vez escaldadas y escurridas.
Si, por el contrario, te apetece disfrutar de una buena verdura, tersa, recién llegada a tu mercado, hazlas el mismo día y de la forma más simple porque es cuando notarás todo su sabor, su textura suave y la capacidad de esta verdura para acompañar desde un buen bacalao confitado con su salsita de romesco a un roast beef de lomo ibérico con patatitas parisinas.
Ideas para cocinar acelgas y espinacas
Un primer plato con espinacas frescas es también una idea genial, en pleno invierno. Un plato que nunca falla son las espinacas salteadas a la catalana con pasas y piñones, con ese inteligente toque dulce de la cocina catalana más antigua. También son magníficos y muy prácticos todo tipo de pasteles salados en los que esta verdura es la reina de la fiesta, desde una quiche hasta una trenza de hojaldre.
En los sapanakopitas, pasteles griegos de espinacas o acelgas y queso feta —puedes añadir otros ingredientes como requesón, salmón, pasas, piñones e, incluso, dátiles— la gracia está en las capas extracrujientes de masa filo.
Si tenéis un huerto recoged las espinacas y las acelgas por “manojitos”, es decir, cogemos solo la cantidad necesaria cortando desde el tallo sin arrancarla —vuelve a crecer fácilmente— y así podemos añadirla a otras preparaciones previas como las cremas de verduras o las cazuelas de pescado con patatas.
Un guiso de cazón o cualquier otro pescado blanco con sepia se enriquece con unas cuantas hojas de acelgas y se convierte en plato único. Os sorprendería probar lo riquísimas que están unas croquetas de queso emmenthal, pechuga de pollo asada sobrante del día anterior y unas cuantas hojas de acelgas. Todo el mundo ha comido acelgas y ni se han enterado. Aunque para plato grandioso de espinacas me quedo con el arroz alicantino de espinacas y boquerones.
En bocadillos, guisos o potajes
Si las compras en forma de brotes tiernos, de acelgas o espinacas, en bolsas listas para consumir, atrévete a sustituir la lechuga de tus bocadillos con este toque verde o prepárate una ensalada donde haya una buena manzana y un queso azul de tu gusto en cinco minutos.
Y, finalmente, si las compras ya congeladas no rompas nunca la cadena del frío y cómpralas preferiblemente con la hoja entera (algunas marcas las trituran en exceso). A mí me parecen interesantes para una tortilla improvisada, para añadir a un potaje de garbanzos o para hacerlas 'a la francesa' —con bechamel y gratinadas con queso— con unos huevos cuajados en la misma bandeja en el último momento.
Si compramos la conserva de garbanzos y verdura tan solo tendremos que preparar un buen sofrito de ajo, cebolla, tomate y pizca de pimentón y/o comino —al modo de las sevillanas espinacas con garbanzos— para conseguir un buen guiso que uno puede rematar con bacalao, un puñado de arroz, un poco de morcilla, chorizo, etc.
Pero, para empezar a acostumbrarse a su textura, sabor y tiempos de cocción, lo mejor es empezar con un plato muy simple, pero que entra muy bien en las noches de invierno: unas buenas acelgas a la navarra. Compartimos la receta paso a paso a continuación:
Receta de acelgas a la navarra
Ingredientes
- 2 kilos de acelgas frescas
- 4 patatas monalisa
- 4 dientes de ajo
- 4 huevos y/ o taquitos de jamón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración
- Pica y lava las acelgas en agua fría, separando las pencas de las hojas.
- Pela las patatas y cocerlas en abundante agua caliente con sal.
- Cuece los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos y enfriarlos inmediatamente en agua fría. Pelarlos y reservarlos.
- Cuece las acelgas con abundante agua hirviendo y sal. Primero pon las pencas, deja que hiervan unos 10 minutos y luego añade las hojas y las dejas otros 10 minutos más.
- Pela y pica los ajos.
- En una sartén con aceite de oliva saltea los ajos sin que se quemen.
- Añade a la sartén las acelgas bien escurridas (ojo con el agua que contienen. Puede hacer salpicar el aceite) y las salteamos.
- Rectifica de sal la verdura si fuera necesario y sírvela junto con las patatas y los huevos. Puedes poner también unos taquitos de jamón salteados brevemente en el mismo aceite que has preparado la verdura y los ajos y añadirlo al conjunto.