Se habla mucho de las sopas como platos de invierno, pero no todas responden a esa idea. El borsch, una de las recetas más conocidas de Europa del Este, tiene otra lógica. Aunque suele asociarse al frío, la primavera es uno de los mejores momentos para disfrutarla. La razón está en el producto principal del plato: la remolacha fresca.
El color rojo intenso ha terminado eclipsando todo lo demás. Sin embargo, detrás del borsch hay bastante más que una sopa llamativa. Hay historia, migraciones, cocinas campesinas y una manera de cocinar donde la verdura tiene más peso del que parece.
Origen del borsch
Aunque durante décadas el plato se ha vinculado a la cocina rusa, el origen del borsch está relacionado con Ucrania. Tanto es así que en 2022 la UNESCO incluyó la cultura culinaria del borsch ucraniano en la lista de patrimonio cultural inmaterial que requiere protección urgente. Este gesto reconoció el valor histórico y social de esta receta dentro del país.
El conflicto sobre su origen no es menor. Durante años, distintas tradiciones gastronómicas de Europa del Este han reivindicado la autoría del plato. Polonia, Lituania o Rusia tienen variantes propias, pero la versión ucraniana es la que se ha hecho más popular con esta mezcla: remolacha, caldo, verduras y un punto ácido que equilibra el conjunto.
La cocina campesina detrás de la receta
Los ingredientes principales del borsch eran coles, patatas, zanahorias, cebolla y remolacha. En función de la región, se incorporaba carne, huesos para caldo o simplemente caldo de verduras.
En el proceso, la remolacha acabó convirtiéndose en el ingrediente principal por dos motivos. El primero, porque resistía bien el frío y se podía conservar durante meses. El segundo, porque aportaba color y densidad sin engrasar la preparación.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), la remolacha contiene fibra, folatos y minerales como potasio o hierro, además de compuestos antioxidantes responsables de su color característico.
Qué ingredientes lleva el borsch
No existe una única receta cerrada. La preparación del borsch cambia según el país, la temporada o incluso la familia que lo prepare. Aun así, la remolacha, la cebolla, la zanahoria y la patata son los ingredientes que nunca faltan. A partir de ahí puedes añadir tomate, ajo o carne, normalmente ternera o cerdo, para elaborar el caldo.
En su versión más ligera, perfecta para consumir en primavera, se añaden hierbas frescas o crema agría para equilibrar la acidez.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) insiste en que es importante consumir hortalizas, como la remolacha, para tener una dieta equilibrada. El borsch cumple a la perfección con este requerimiento alimenticio debido a su composición de ingredientes vegetales y su baja densidad calórica.
Cómo se prepara la sopa tradicional
Primero hay que preparar un caldo de carne o verduras, a gusto del consumidor. Al mismo tiempo, sofríe la cebolla y la zanahoria. Después incorpora la remolacha cortada en tiras finas o ralladas. También le puedes añadir vinagre o zumo de limón para fijar el color del plato. Más tarde, añade la col y la patata a la cocción para evitar que se deshagan.
Lo más importante a la hora de cocinar borsch es el equilibrio. La remolacha aporta dulzor natural, mientras que el vinagre, el tomate o la crema agria añaden acidez. Ese contraste hace que la sopa sea más ligera.
El total final dependerá de la estación del año en la que se consuma. En invierno, el borsch se elabora con caldos más concentrados y carne. En primavera, se añade menos cantidad de grasa animal a la mezcla para potenciar los ingredientes vegetales. Además, según el momento, se puede servir templada o muy caliente. El resultado es el mismo, pero el sabor final del plato es más ligero.
