Pablo García lo dejó todo para encomendarse a un sueño: el de dedicarse al queso artesano. En 2012, este ambientólogo abandonó su anterior trabajo y empezó a hacer este lácteo ecológico en el garaje de la antigua casa en la que vivía.
Rehabilitó La Vilotxa, una masía situada en Granollers de Rocacorba, un pueblo diseminado del municipio de Sant Martí de Llémena, en el límite entre el Gironès y La Garrotxa, rodeada de encinares y prados. “Cuando vi que la cosa podía funcionar monté la Balda, su propia quesería artesana.
Empecé en una época en la que aún no tenía hijos y hastiado de mi trabajo anterior, ya que era técnico de medio ambiente y la burocracia era muy farragosa”, relata Pablo.
El aprendizaje fue su llave de paso: hizo un curso en una escuela de capacitación agraria cerca de Barcelona, en Caldes de Montjuic y otras formaciones específicas.También se fue un par de veranos a hacer de aprendiz a Francia, cuna por antonomasia de los quesos de leche cruda.
“Aquí en Girona no hay tradición de quesos de leche de vaca típicos, como sí existen en la cornisa cantábrica”. Al situarse a 50 kilómetros del país vecino, pudo inspirarse en su tradición culinaria quesera. “Fue mi espejo. En España los de leche cruda tenían mucho arraigo hasta que llegó la industrialización y una excesiva higienización”.
Entre sus ventajas, el quesero recuerda que conservan más propiedades organolépticas y que tienen una flora microbiana activa que puede resultar competencia para futuros patógenos.”Un queso no deja de ser un alimento vivo, un sustrato de grasa, proteínas y azúcares donde se establece una comunidad de microorganismos”.
Golany: cuadrado, untuoso y complejo
Para elaborar sus quesos, Pablo se abastece de la leche de vaca de ganaderos cercanos. El Golany es de pasta blanda, textura suave y fondante y corteza mixta (florida-lavada) y se caracteriza por su llamativa forma cuadrada, en formatos de kilo y medio y 300 gramos aproximadamente. “Todo lo que se deshace en la boca es un placer”, señala su creador.
Su sabor es delicado pero intenso y complejo, con notas lácteas y mantecosas y ligeramente a frutos secos. La corteza, de color naranja claro, y con sutiles aromas a bodega y nata agria, también puede comerse. La recomendación es servirlo y saborearlo a temperatura ambiente, disfrutando del contraste entre la intensidad de la corteza y la sensación cítrica y delicada de la pasta.
La inspiración del Golany procede de países vecinos: del reblochon, un queso francés de la Alta Saboya, de sabor iintensamente frutal y terroso, y el taleggio, un italiano con denominación de origen protegida de Lombardía bañado en salmuera y con matices afrutados y a trufa.
“Hay quien dice que se parece más a uno, y quien dice que se parece más al otro”. Primero bebió de la influencia del francés tras visitar un taller en los Alpes que lo elabora. “Viendo a los que lo llevan en la sangre es cuando aprendes de verdad”. Ahí pudo darle una vuelta de tuerca a su receta.
“Aunque las pastas blandas o los quesos azules no sean para iniciarse, este es fácil. A las tres semanas es suave. Si lo quieres más intenso, espera a que el Golany tenga dos meses”, apunta. Con este tipo de quesos se hace la tartiflette, un plato invernal y contundente de la región de Saboya. Se trata de un reconfortante gratinado rústico con patatas cocidas, queso reblochon, beicon ahumado, cebolla y a menudo crème fraîche.
“Según tu gusto, puedes usar el Golany como un queso joven para el día a día o como producto más gourmet cuando está al punto final de maduración. Y también para cocinar”.
En cuanto a los maridajes, recomienda un vino blanco con carbónico o una buena cerveza artesana. Acompáñalo con pan, frutos secos o fruta. “Las manzanas o las uvas son cítricos que ayudan a limpiar la sensación de la grasa del queso”, añade.
Azules, cocidos o a la sidra
En La Balda, Pablo también prepara otras maravillas lácteas: se atreve con los quesos de pasta cocida como el Baldat —su preferido, de profundo sabor, inspirado en los quesos curados de los Alpes y con cristalitos de tirosina—. “Es un queso señor”, ríe Pablo.
Ha lanzado el Blue Monday, también conocido como Blau de Rocacorba, un queso azul con notas mantecosas que bebe de raíces anglosajonas. Y no hay que olvidarse de su primera "niña bonita": el Fermió, otro queso de pasta blanda, fresco, suave y mantecoso, de dulzura láctica y corteza rústica.
Fruto de la experimentación también ha nacido el Sidral, un pasta blanda de rueda redonda, lavado con sidra, y suave y cremoso. “La elaboración es como el Golany pero lavándolo con una sidra de fermentación natural que hacen aquí cerca de nuestra casa”, me cuenta Pablo-
Otro de los últimos en llegar ha sido Soma, un queso de leche cruda de vaca al estilo raclette, ideal para tablas de quesos y fondues, y con una línea central comestible de ceniza vegetal. Húmedo, fundente y afrutado. Y está a punto de sacar un apetitoso cheddar. Seguro que esta familia de quesos artesanos seguirá creciendo.