Es uno de los clásicos del verano e indiscutible en toda barra de tapeo que se precie. Eso y que en su lista de ingredientes tiene que haber patata, huevos y mayonesa son, seguramente, los únicos consensos que conseguiríamos alrededor de algo tan tradicional y con tantas versiones como la ensaladilla rusa.
En cada pueblo o casa se hace diferente, con lo que sería interminable el debate sobre si lleva o no zanahoria o guisantes, si es mejor bien cremosa, casi untable, o hay que respetar cierta mordida de la patata. O si la auténtica no acepta toppings por encima y eso que se ve por ahí —con generosas porciones de ventresca, huevo frito o algunas gambas— es ensaladilla rusa o ensaladilla con cosas.
El ingrediente común en las mejores ensaladillas
Debates al margen, hace poco descubrimos un dato curioso: los últimos ganadores en el concurso que cada año se organiza en San Sebastián Gastronomika en busca de la mejor ensaladilla del país utilizan un ingrediente común: mayonesa Hellmann’s. Evidentemente, es la propia marca la que se ha ocupado de comunicar semejante logro que, de entrada, llama la atención.
Para despejar dudas razonables, la marca no es patrocinadora del concurso. Y sí, el dato está confirmado por los propios organizadores y jurados del concurso que catan a ciegas y de vez en cuando recuerdan con cierta sorpresa este dato que suele llamar la atención: ¿Una mayonesa ya preparada y presente en cualquier supermercado es un ingrediente clave en algunas de las mejores ensaladillas del país?
En efecto, Alén Tarrío (Pampín Bar, Santiago de Compostela), Mª Carmen Bedía (La Viña del Henao, Bilbao) y Pello Noriega (Castro el Gaiteru, Celorio de Llanes) han sido los ganadores de este certamen en 2024, 2023 y 2022, respectivamente, y todos han usado Hellmann’s.
El ganador de la pasada edición, Alén Tarrío, reconocía utilizar mayonesa "de bote", tras ganar el concurso. Así lo recogíamos en esta noticia. Su ensaladilla destacó por su "presentación clásica" y su "punto de cocción impecable". Además, los ingredientes estaban cortados en trocitos muy pequeños y bien integrados con la mahonesa. Otra de las claves fue la patata: gallega, de variedad kennebec.
Una patata ovalada, de gran tamaño y muy almidonada, lo que hace que tenga mucha consistencia y ofrezca una buena cocción. Según explicó el cocinero, sigue la receta de su madre: primero cuece la patata y la pela después. Cuando está medio templada, la mezcla con la zanahoria, las aceitunas, el huevo cocido, el atún y, por fin, añade la mayonesa.
Ensaladilla también en los festivales
De ensaladillas sabe mucho el chef Antonio Arrabal. Es uno de los platos que ofrece en su restaurante La Jamada, con locales en Burgos y Zaragoza y donde propone una cocina informal con toques viajeros. Colaborador habitual de esta veterana marca de mayonesa creada en Nueva York en 1905, él fue el encargado de llevar la ensaladilla rusa a la última edición del festival Cruïlla Barcelona, donde Hellmann’s tuvo su propio espacio dentro de la zona gastronómica de esta cita musical veraniega.
“Llevar la ensaladilla rusa a un espacio como este es una oportunidad única para reinterpretarla y compartirla con miles de personas”, nos contaba Arrabal a pie de barra durante el festival, preparado para servir miles de raciones de ensaladilla en versiones que se salieron mucho de lo habitual. Incluso la más tradicional se presentaba coronada por unos langostinos y la mahonesa con un toque de kimchi que siempre anima.
El formato roll también se presta muy bien para la ensaladilla rusa, más si se trata da facilitar comerla con las manos. Por eso, Arrabal lo propuso en dos versiones: con atún o con cangrejo, ambas servidas en un pan alargado de brioche.
Habrá que ver si el siguiente ganador del concurso de la mejor ensaladilla del país, que se celebrará el próximo mes de octubre durante el congreso San Sebastián Gastronomika, vuelve a confiar y a utilizar esta conocida mayonesa, elaborada con huevo, vinagre de vino blanco y aceite, y que es probable que tengamos en nuestra despensa casera.