En las vitrinas de las panaderías tradicionales de Cálig, Benicarló o Peñíscola, entre hogazas de masa madre y pastissets de boniato o de cabello de ángel, asoma una joya rectangular, dorada, ligeramente crujiente por fuera y jugosa por dentro: el coc amb tomata. Pese a su sencillez, esta coca salada es uno de los grandes tesoros de la repostería tradicional de Castelló, una receta con historia, con paisaje y con mucho sabor.
Con aspecto de coca rústica y espíritu de plato universal, el coc amb tomata se hace a partir de una base de harina y aceite (sin levadura para un acabado más crujiente), que se estira sobre la bandeja y se cubre con un sofrito de tomate y cebolla (que caramelice), pimiento rojo, atún en conserva y piñones. Así nos lo explican en la panadería La Marsela (Av.del Mar, 31), un horno familiar de Peñíscola que lleva décadas vendiendo esta receta a vecinos, turistas y nostálgicos.
Pese a su nombre, el coc amb tomata no se reduce solo al tomate. Lo que la hace especial es precisamente ese equilibrio entre la intensidad del tomate, el dulzor del pimiento, el toque salado del atún y la textura crujiente y resinosa de los piñones tostados al horno. Es una mezcla humilde, pero afinada por la tradición como un guiso de abuela que no necesita modernidades.
En origen, esta coca tenía mucho de supervivencia: se hacía con ingredientes de la huerta valenciana y productos de larga duración como el atún en conserva o los piñones secos. Era fácil de transportar, se podía comer con las manos y aguantaba días sin perder dignidad. Y sigue siendo así: hoy se vende en porciones o bandejas enteras, se puede tomar fría o caliente, y es tan válida para un desayuno de tenedor como para una cena sin pretensiones.
Una coca de toda la vida
Esta elaboración es un claro ejemplo de esa gastronomía que no necesita cartas ni hashtags. Está ahí, en los mostradores, como estaba hace treinta o cuarenta años, y sigue cumpliendo su función: alimentar con gusto, con memoria y con muy poco ruido, pero sobre todo ser un símbolo de celebración y alegría.
Su forma plana, de bordes algo tostados, recuerda a otras cocas del arco levantino, pero tiene un sello propio: el del tomate cultivado con paciencia y el aceite de oliva tan típicos del mediterráneo. Es una opción perfecta para cualquier momento del día. Es versátil, portátil y sabrosa. Puede degustarse junto a una ensalada, un vino de la zona o simplemente un café con leche, y siempre está bien. No necesita decoraciones ni reinterpretaciones: es un plato cerrado sobre sí mismo, orgulloso de su sencillez.
Estas cocas no fallan jamás en las celebraciones, por ejemplo el nacimiento de un hijo llena las mesas de casa de estos ejemplares. A los valencianos, estas cocas les acompañan a lo largo de sus vidas, ligadas a celebraciones, recuerdos y a los domingos sin nada más que celebrar que la vida.
Quizá por eso aún se encuentra, sin mayor promoción, en las tiendas de barrio de pequeñas poblaciones de interior como Sant Mateu y Calig o Benicarló, o en las ferias locales de la comarca del Baix Maestrat. No hace falta buscarla en guías ni pedirla por encargo: el coc amb tomata está donde siempre ha estado, esperando que alguien tenga hambre y ganas de volver a lo básico.
En panaderías tradicionales, se sigue amasando y horneando a diario, con la receta que aprendieron de sus mayores, que salta de generación en generación. Sin sofisticaciones, es una receta que no ha cambiado porque no lo necesita. Porque cuando algo funciona para desayunar, comer, merendar y cenar, no tiene sentido tocarlo.
