Puro instinto es lo que llevó a Chabe Soler Collado al mundo de la gastronomía. Eso y la vida misma. Reconoce que lo suyo no fue una vocación innata, que tampoco proviene de una familia del gremio ni nada parecido. “No tengo ninguna historia romántica que contar. No me levanté un día y descubrí que quería ser cocinera”. De hecho, su formación, filología hispánica, no anticipaba en absoluto lo que acabaría siendo su gran pasión, la cocina.
Explica a Hule y Mantel que mientras cursaba la carrera trabajaba en la hostelería. “La cocina sí que tiene una parte que a mí me llena mucho, que es el orden, la organización, la creatividad. Descubrí entonces ahí un mundo que era el mío, el instinto me llevó”.
Empezó trabajando en bares, algo de lo que se siente muy orgullosa, en restaurantes de cocina tradicional y dice que siempre cocinaba en casa. Lo sigue haciendo, afirma. Todo este recorrido, esta evolución, la fue posicionando, llevándola hacia su propio camino. Después vinieron tres años en La Salita con Begoña Rodrigo antes de abrir su propio restaurante, La Ferrera, en la playa de Pinedo. “Aquello fue master and commander como digo yo de aprendizaje, de gestión de personal, posiblemente lo más difícil”. Y entonces, hace unos meses, Villa Indiano se cruzó en su vida, un restaurante que recoge la esencia de la cocina tradicional valenciana.
La cocina del sentido común
En Villa Indiano, una antigua villa discreta, pero majestuosa ubicada en plena huerta valenciana, está dando forma a un proyecto muy personal que también es su forma de entender la gastronomía. Cuando le ofrecieron hacerse cargo de este bello espacio, le dieron carta blanca. “Después de haber tenido tanta suerte de haber pasado por tantas casas de tan diferente oferta gastronómica, al final me he dado cuenta de que lo que me llena y lo que me gusta es la cocina tradicional valenciana. Bueno, la cocina tradicional en general, la que tiene alma, la gastronomía de casa. Esa realmente sostenible porque compras lo que necesitas y elaboras con productos de temporada y con un poco de sentido común”.
Es el proyecto que Chabe está desarrollando en este precioso espacio que además es un “jardín cultural” donde organiza talleres y eventos. Y todo bajo un mismo denominador, el sentido común aplicado a una oferta gastronómica que hunde sus raíces en la cocina tradicional e interpretada desde el respeto, una sostenibilidad real y con la huerta valenciana como gran protagonista.
Un propósito tan sencillo como ambicioso
El mismo discurso podríamos pensar. Pero en Villa Indiano la sostenibilidad no es un concepto vacío ni una mera declaración de intenciones. Aquí se practica. Basta con ver como la carta se adapta a la temporada y el sabrosísimo menú del día se revisa prácticamente cada semana.
Por ejemplo, a principios de agosto encontramos una sopa tibia de tomates asados, mini maíz tostado, queso de servilleta valenciano y albahaca; chipirones encebollados en su tinta y paella de putxero y figatells y, unos pocos días después, nos sorprende con un salpicón de pulpo y salmorejo; tomate valenciano, alcaparras fritas, salsa de atún, piñones y albahaca, y paletilla de conejo al ajillo.
Ella lo hace realidad de una manera sencilla. Es decir, haciendo una previsión semanal dependiendo de las reservas y eventos programados, observando lo que la huerta está dando y encargando expresamente lo que necesita. “Si yo empiezo a pedir alcachofas en agosto, ya estoy forzando a la industria para que me sirva a mí y estamos desestabilizando todo el mercado. La sostenibilidad viene del sentido común, de pedir lo que se necesita en la cantidad que se necesita y en la época que corresponde”. Lo que siempre se ha hecho en las casas. “No hemos inventado nada. Es volver al origen llevado a la gastronomía”.
'Mestra arrossera' en un mundo de hombres
Lo que nunca faltan son los arroces, porque además de una magnífica chef, Chabe es mestra arrossera (maestra arrocera). Lograrlo no fue un camino fácil. La condescendencia y la desconfianza de sus compañeros hombres estuvo bien presente en no pocas ocasiones. Recuerda que no hace mucho, durante un evento, un “grupo de expertos” que la rodeaba le preguntó: "¿Vas a hacer tú la paella?". “No, mi marido va a venir a hacerla”, respondió.
“He aprendido a reírme de todo esto porque considero que hay que quitarle hierro y tomárselo con sentido del humor, pero estas cosas siguen pasando, aunque afortunadamente cada vez menos. “Por eso me gusta sacar pecho y decir mestra arrossera porque siempre son mestres arrossers”.
Ya sea una paella valenciana, una de raya, gamba y calabaza, de verduras de verano, un arroz al horno o un arroz meloso, su elaboración se ajusta a su máxima.“Yo no me imagino a mi abuela abriendo la nevera y diciendo: ¡ay!, no tengo galeras para hacer caldo o una paella de marisco. Hoy no coméis. La paella, los arroces vienen, al igual que la gastronomía española, de la humildad, de dar de comer en un caldero a mucha gente, con lo que te daba la huerta, con lo que te daba el corral, el mar”. De nuevo el sentido común.
El secreto de un buen arroz
Se confiesa una “friki” del estudio en general. “Dame un tema y me pongo a estudiar”. Eso hizo con el arroz. “Soy muy perfeccionista y busco siempre un estándar de calidad muy alto”. Investigó los tiempos exactos, los porcentajes de cada ingrediente. Santos Ruiz, mestre arrosser y director de la D.O. Arròs de Valencia, fue su principal referente. “Te puedes quedar embobada con todo lo que sabe sobre el arroz y sus variedades. Cada variedad admite una cantidad de caldo, tiene una forma y unas propiedades organolépticas particulares. Todo eso hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinar”, aunque admite que tener buena mano ayuda.
Le pedimos algún consejo para los profanos en la materia. “Es muy fácil que no le salga bien a alguien que no tenga muchas nociones. Pero si tengo que dar un consejo sería primero saber qué variedad vas a usar y en consecuencia ajustar el porcentaje de caldo. Luego, si lo quieres meloso tienes que moverlo y si lo quieres seco lo tienes que dejar. Hay muchos tips”. // Villa Indiano. Camí de l’Estació, 4. 46100 Burjassot, Valencia. Tel.: 621 341 751.
