Jaime Pesaque es uno de los representantes de la alta cocina de Perú y un acérrimo defensor de la rica despensa de la que puede presumir su país. Desde 2008, está al frente de Mayta, su proyecto más personal, que actualmente ocupa la posición #39 en The World's 50 Best Restaurants, un listado en el que la representación peruana está muy presente.
No es el único proyecto de este chef, formado en Europa y que llegó a pasar por El Celler de Can Roca, ya que su firma está en otros conceptos con los que forma un potente conglomerado gastronómico, que da trabajo a más de 260 personas.
Estos son Sapiens, 500 grados y Mad Burger —creado durante la pandemia—, todos ellos en Lima; Callao en La Haya (Países Bajos) —está a punto de abrir otro establecimiento bajo este concepto de cocina peruana tradicional en el aeropuerto de Lima— ; y el más reciente NUNA, basado en la cocina nikkei, en el hotel Four Seasons Miami (EE. UU.). Pronto llegarán más proyectos en Nueva York y Maldivas.
Tuvimos la oportunidad de coincidir con él en el evento Menorc4manos, celebrado en esta isla Balear, donde cocinó con Roberto Sarrió, chef del restaurante local Sa Punta —otra dirección a poner en el radar—. Una cena a cuatro manos donde la gamba roja de Menorca compartió protagonismo con el pescado amazónico, y donde no faltaron los ingredientes recién traídos de Perú, en la propia maleta de Pesaque.
Porque, para él, la alta cocina pasa por la selección estricta de los ingredientes, esos que realmente representan a un territorio y así lo defiende en Mayta, ofreciendo una versión muy contemporánea de la cocina peruana. Focalizado ahora en la despensa procedente de la Amazonia, esas regiones en la cuenca del río Amazonas, en América del Sur, nos da un titular nada más empezar: "Esta despensa es el futuro". Y así comenzamos nuestra charla.
-¿Cuál es ese futuro de la despensa amazónica?
Algunas pulpas de frutas amazónicas y pescados como el paiche ya se exportan, pero es una despensa que todavía está por descubrir. Falta explorar más y que se desarrolle. Primero a nivel local, que llegue a los supermercados de Perú, porque está todo muy centralizado en Lima, y después la exportación.
-¿Cómo hay que darla a conocer?
Por ejemplo, pescados amazónicos hay muchos, y nos corresponde a nosotros, a los cocineros, ponerlos en escena y hacer que la gente los conozca. Antes, en los restaurantes de Perú se comían corvina, chita, atún... Hace unos 15 años, diversos cocineros, hicimos un movimiento y empezamos a ofrecer otro tipo de pescados. Fue un problema al inicio, porque nos perjudicó un poquito la venta, pero terminas educando a los comensales.
Es un trabajo que hay que hacer, aunque no es rápido. Y es colectivo. Individual, es imposible. Si yo solo hubiera querido vender pescados como charela, cabrilla, pintadillas... habría sido raro y no habría podido generar este movimiento.
-¿Es un movimiento que se da desde la alta cocina?
Sí, pero es importante que esté en todo tipo de cocinas. La profesionalidad está en todos los niveles.
-La amazónica, ¿es la despensa que define la cocina de Mayta?
Lo que define la cocina de Mayta es todo Perú, porque no dejo de utilizar ingredientes de la costa, de la sierra... Es cierto que ahora estamos emocionados porque hemos viajado más a la selva y, en este momento, tenemos más curiosidad por lo que ofrece, pero no significa que todo mi menú gire alrededor de la selva, igual hay dos o tres pases de los diez que ofrecemos.
Trabajamos con callampas, unos hongos; hay tumbo, lulo, cocona, arazá, que son frutas; y ajíes charapita, muy chiquititos, muy picantes, pero con un aroma y un sabor extraordinario, como ahumado.
-¿Con qué ingredientes de la Amazonia estás trabajando ahora?
Hemos tenido anguila en el menú, también hay callampas, unos hongos; tenemos sacha orégana y sacha culantro, unas hierbas amazónicas; hay tumbo, lulo, cocona, arazá, que son frutas; y ajíes charapita, muy chiquititos, muy picantes, pero con un aroma y un sabor extraordinario, como ahumado.
En los pescados, voy cambiando. También usamos sal de Pihuana, extraída de la mina de Pilluana, a pico y pala. No es una salazón muy fuerte y tiene un ligero sabor umami. Y claro, el cacao amazónico, los teobromas, el copo azul y el macambo, que son los primos hermanos del cacao.
-¿Trabajas directamente con los productores de esas zonas?
El cocinero que diga en Perú que trabaja solamente con productores o que tiene la certeza de que hay una trazabilidad perfecta, está mintiendo. En la Amazonia cuento con una persona —un intermediario— con la que tengo confianza, nunca me ha fallado, y es quien ve a los productores habitualmente. Puntualmente, también los visito y tengo la certeza de que se están haciendo las cosas bien. Para gestionar directamente las cosas con los productores tendría que tener un equipo allí, y eso es imposible.
-De estos productos, ¿cuáles tienen potencial de dar el salto internacional?
Las hierbas son muy complicadas, porque son muy perecibles, tendría que ser en polvo. Los que pueden crecer son las frutas amazónicas, que ya se exportan, y los pescados, porque si se limpian y se ultracongelan, se pueden transportar bien.
-En Mayta compagináis carta y menú degustación, ¿qué os motiva a hacerlo?
Culturalmente, en Latinoamérica en general, no estamos acostumbrados al menú degustación Y, por otro lado, nuestro ticket es muy caro para el cliente local, hay que aceptarlo. El 70% del cliente de mi menú degustación es extranjero, el 30% es local. Aun así, no quiero perder a mi público local, por un tema emocional, por eso mantengo la carta.
-¿Qué dificultades conlleva?
Tener solo menú degustación permite que esté todo más organizado, con servicios menos complejos. En nuestro caso, es como tener dos restaurantes en uno. Además, mi menú degustación no es un resumen de la carta, es completamente distinto. Aunque es difícil organizacionalmente, y físicamente también, hemos sabido sacarlo adelante. Por eso tengo mucha gente en cocina y sala, 75 personas en todo el restaurante.
-¿Cuánto os ha costado llegar a la lista 50 Best?
Mayta está en la lista 50 Best desde hace cuatro años, pero tiene 17. Nunca fue un objetivo, pero, honestamente, comercialmente sirve mucho, y eso hay que cuidarlo porque al final es un negocio. Incluso ahora, hay que seguir haciendo esfuerzos para estar ahí. Y no es tan orgánico, no depende solo del talento, tienes que tratar de ponerte en escena y que te vea la gente adecuada.
-Además de reservas, ¿qué más os ha aportado estar en esta lista?
Trabajamos con gente muy joven y eso es una gasolina para ellos, emocionalmente. Más que para mí porque yo estoy en esto desde hace 25 años y, aunque me puede dar satisfacción y puede ir mejor para el negocio, es importante para generar emociones positivas y motivación en el equipo. Además, hace que profesionales muy capacitados te busquen para trabajar contigo, por lo que hemos podido armar un equipo cada vez más sólido.
Mayta está en la lista 50 Best desde hace cuatro años, pero tiene 17. Nunca fue un objetivo, pero, honestamente, comercialmente sirve mucho, y eso hay que cuidarlo.
-¿En Perú tenéis las mismas dificultades de personal que hay en España?
Muchísimas y mantener a los chicos jóvenes también es muy difícil porque quieren ir de un lado al otro, quieren moverse. Quieren ser jefes de cocina trabajando un año y eso no es así; hay que educarlos y hacerles entender que hay unos procesos, que nada es inmediato en este tipo de negocios.
-Además de Mayta tienes otros proyectos, ¿cómo compaginas esa gestión?
Cuando empezamos a crecer, me di cuenta de que es difícil delegar, porque uno quiere hacerlo todo, e incluso, es difícil dejar de cocinar. Eso me costó. Pero tienes que hacerlo, si antes cocinabas el 100% de tu tiempo, ahora tienes que cocinar el 50% y el otro 50% tienes que gestionar. Cuento con Santi, que es mi mano de derecha, mi chef ejecutivo. Pero soy cocinero, y cocino todavía, en Mayta especialmente. No necesito estar picando cebolla y tomate, pero sí que estoy en el servicio, chequeando que todo salga bien y estando en sala, porque el cliente espera verme.
-¿Cómo evoluciona la cocina peruana a nivel internacional? ¿Hay que superar ya el ceviche?
El ceviche es un plato bandera de Perú que ha estado de moda en los últimos años y que se va a quedar perenne en todas las cartas. Pero, seamos sinceros, la gastronomía peruana no está en el mundo como la cocina china, italiana, francesa... Queda mucho por hacer y lo que hay que exportar es la cocina tradicional, con un giro moderno si quieres, pero una cocina que se entienda, que no sea solo creatividad. Es contraproducente hacer una alta cocina peruana, por ejemplo, en Madrid. El que lo haga, lo respeto, pero no vas a poder tener la privilegiada despensa de Perú. Y la alta cocina tiene que ir siempre acompañada de los ingredientes adecuados.
