La naranja es una fruta maravillosa por su sabor, su jugo y su forma redonda y dorada. Nos llama poco la atención porque nos acompaña todos los días. Contiene gran cantidad de vitamina C. Antes de que los europeos dispusieran de naranjas en su frutero, la fuente más abundante durante el otoño e invierno de esta vitamina en la naturaleza fueron las bayas de un arbusto berberidáceo, los bérberos, que crecían en las lindes de los cultivos de cereal y aún son habituales en toda Eurasia. Durante varias plagas de la roya, el hongo del que este arbusto es huésped y que ataca los cereales haciendo inviables los cultivos, que asolaron Europa occidental durante la Baja Edad Media, los campesinos destruyeron todos sus setos mediante el fuego, lo que hizo desaparecer este suministro de nutrientes tan imprescindible.
Justo por este mismo tiempo llegó a Europa del sur el cultivo de esta fruta exótica que, aunque conocida desde tiempos clásicos, no dejaba de ser una rareza: la naranja amarga, que es agria, pero en nuestro idioma se entrecruzan estas dos palabras y nociones. De la mano de los hispanoárabes pasó a nuestra despensa con el nombre de narany. Es fruta de otoño e invierno y contiene cantidad notable de esta vitamina esquiva durante tiempo invernal. La naranja dulce llegaría durante el siglo XVI a través de Portugal.
No es de extrañar, por tanto, que se convirtiera en ingrediente fundamental de muchos platos españoles de tiempo frío, ya que no tenemos la costumbre de preparar fermentados como el sauerkraut o chucrut, que fue forma en otras latitudes europeas de conservar la vitamina C durante el invierno.
La naranja en la cocina popular española
Un ejemplo con muchas interpretaciones es la ensalada de naranja, pimientos asados o secos, remojados y cocidos, huevo duro y bacalao o bonito en escabeche con aceitunas, de Jaén. Esta ensalada, que se aliña con una emulsión labrada en el mortero de ajo asado, cominos, zumo de naranja agria o limón y aceite, se repite en diversas versiones, menos o más complicadas en toda la zona de la meseta sur, en particular entre Córdoba, Jaén y el sur de Ciudad Real —en donde se sirve a veces con un huevo frito y roto encima—. En Córdoba se llama picadillo, como cuenta Dionisio Pérez Post Thebussem en Guia del buen comer español. El plato de boda del sur de Salamanca y el norte de Extremadura es una combinación de naranjas y limones en rodajas o gajos con jamón, chorizo, un poco de pimentón y buen aceite de oliva de la sierra de Gata. Tan sorprendente como bueno, de verdad. Lo he probado en mi infancia en una boda.
Todos los preparados que hoy conocemos como salmorejos de verduras —porque también los hay de carne de caza—, en especial de Córdoba, como cuenta Dionisio Pérez, fueron hasta inicios del siglo XX unas sopas de pan con ajo y aceite a los que en días de fiesta y despilfarro se les añadía un poco de tomate. El salmorejo de naranja, hoy de moda, es otra versión con zumo de este cítrico de aquél primigenio tan parecido al ajoblanco y que tiene interpretaciones en toda Andalucía y Extremadura y cuyo secreto de elaboración está en el labrado del ajo y el pan remojado con aceite en el almirez hasta convertirlo en una crema prodigiosa de puro sencilla, a la que luego se añadirá el agua fresca o el zumo de naranja hasta hacer sopa. Todo un arte.
Qué decir del caldillo de perro, preparado típico gaditano que se hace con pescadilla gorda en rodajas recién llegada al puerto en una salsa de cebolla refrita y cocida en agua hasta convertirla en crema y que se termina, ya fuera del fuego para que no se pierda la frescura —y las vitaminas—, con el zumo de unas naranjas amargas.
La acción beneficiosa de las vitaminas en la salud se descubrió entre el inicio y la mitad del siglo XX. Pero el método del acierto y el error ya había enseñado a nuestros antepasados cómo utilizar y combinar los alimentos para aprovechar sus nutrientes de la mejor forma posible. //
Museo de Bellas Artes de Córdoba
