“Los vinos naturales no se pueden guardar mucho, ¿verdad?”. A día de hoy, esta sigue siendo una pregunta recurrente, y me la hacen más de lo que cabría esperar. Al mundo del vino le sorprende que la duda persista; a mí, en cambio, ya no.
Mi respuesta tiene dos partes: la primera habla de la capacidad de guarda del vino natural; la segunda, de por qué todavía necesitamos formular esta pregunta.
La primera va directa a todas aquellas personas que se introducen en este mundo. Si, el vino natural también tiene guarda. Unas líneas más adelante os aclaro esto. La segunda es una respuesta que debemos darnos quienes trabajamos en el sector. Que un producto gastronómico tan arraigado en nuestra sociedad exija más aclaraciones que la declaración de la renta evidencia una desconexión entre el vino y buena parte del público. La responsabilidad es compartida.
También contribuyen las luchas fratricidas del sector: que si el vino natural esto, que si el convencional aquello. Lo sensato sería explicar por qué hacemos las cosas y dejar que el cliente decida.
Cuando, en lugar de informar, categorizamos o infravaloramos lo que hace el otro —aunque todos formemos parte del mismo sector—, convertimos al consumidor en receptor de mensajes contradictorios. En mi opinión, el verdadero cajón de sastre de la industria es el vino producido en masa y a tropel, no el natural ni el convencional bien elaborados. Pero ni siquiera ese vino debe satanizarse: hay que explicar, desde un punto de vista informativo, el porqué de cada forma de producción.
El germen de Borgoña: un poco de historia
Dicho esto, vamos a extendernos en la primera respuesta: el vino natural sí tiene guarda. Los vinos naturales no son cosa del siglo XXI, no, tomaron fuerza a finales del siglo XX. Nos situaremos en esa Borgoña post Segunda Guerra Mundial, que vio sus viñas arrasadas por los bombardeos. En los 50 se empiezan a recuperar estas viñas, pero también se empiezan a utilizar más químicos.
Llegados los años 70 nos encontramos a unos viñadores mirando unas viñas estériles, incluso sus vinos, siempre de fermentaciones espontáneas, están sufriendo al no tener levaduras indígenas. Llega entonces el momento de la industrialización y, ¿cuál fue el resultado? Una Borgoña con menos personalidad y vinos más planos.
A partir de ahí empieza la revolución verde. Figuras como la de Jules Chauvet y su discípulo Marcel Lapierre son clave bien entrados los años 80, los que miraron ese campo estéril y entendieron que se debía recuperar, era primordial. Ese es el germen de Borgoña.
Pero, también existe ese germen paralelamente en Loira, con la figura de Nicolas Joly, o en Jura con Pierre Overnoy. Entonces, ¿es Francia la precursora? Yo diría que no, pero sí la que pone sobre el papel el problema con la industrialización del vino.
Esto explica, a grandes rasgos, que los vinos naturales o de mínima intervención cohabitan con los vinos convencionales desde hace mucho tiempo. Habéis bebido vinos poco intervenidos y viejos sin daros cuenta. Quizás no tú, que eres un joven lector advenedizo, pero sí tus padres, abuelos y, curiosamente, los que más se quejan y propagan estas desinformaciones.
'Natural' y 'longevo' es compatible
La historia, por sí sola, no demuestra que cualquier vino natural esté hecho para envejecer. La guarda depende de la uva, el viñedo, la añada, la elaboración, la estabilidad y las condiciones de conservación.
Lo que sí desmonta el tópico es la existencia de productores y botellas capaces de evolucionar durante años o décadas sin renunciar a una intervención mínima.
Los vinos que siguen son seis ejemplos de que ‘natural’ y ‘longevo’ no son términos incompatibles. Una selección de vignerons legendarios de Borgoña y de otras regiones francesas que recuerdan que la mínima intervención, el tiempo y la clase no están reñidos.
L'Apôtre Blanc de Blancs Extra Brut 2012 (David Léclapart)
Un champagne de chardonnay de una única parcela de cepas viejas plantadas en 1946 en Trépail (Premier Cru de la Montagne de Reims). David Léclapart es la precisión biodinámica hecha champagne. L’Apôtre 2012 pasa más de una década criando sobre sus lías antes del degüelle, sin dosaje y fermentado en barrica usada. Olvida las burbujitas festivas y agresivas: este es un vino de clase, mineralidad calcárea, frutos secos tostados y una textura sedosa casi masticable. Un blanco con burbuja fina que exige sentarse a la mesa y divagar entre sorbo y sorbo.
Meursault Premier Cru 'Les Perrières' 2018 (Philippe Pacalet)
Posiblemente mi primera entrada al vino natural hace ya unas décadas. Soy muy fan de su Cornás, pero aquí hablamos de vinos massive cucumber. En este caso de su chardonnay de la ladera mítica de Meursault vinificado por un maestro borgoñón. El sobrino y aprendiz de Jules Chauvet, Monsieur Pacalet entiende el vino sin azufre añadido ni artificios, pero con una limpieza analítica impecable. En esta añada 2018 de Les Perrières, la tensión del suelo calizo frena cualquier exceso de opulencia láctica. Aparece la manzana ácida, los cítricos escarchados, mantequilla salada y ese trazo tiza/salino tan característico. Es Borgoña desnuda, donde la energía desplaza al roble y el equilibrio se impone a la extracción.
La Coulée de Serrant 2016 (Domaine Nicolas Joly)
Chenin Blanc del maestro de la biodinámica con siete hectáreas en Savennières (Valle del Loira). Nicolas Joly elabora un blanco monumental que rompe moldes. Fruto de cosechas por pases para capturar diferentes estados de madurez e incluso botrytis, la añada 2016 de La Coulée de Serrant se muestra compleja, mística y oxidativa por vocación. Cera de abeja, membrillo, frutos secos y una acidez punzante que sostiene una estructura descomunal. Un vino que necesita decantador y aire para desplegarse, perfecto para acomplejar a cuñados desinformantes.
Arbois Pupillin Savagnin 2018 (Maison Pierre Overnoy & Emmanuel Houillon)
Savagnin de vendimia tardía con crianza al estilo ouillée (rellenado de toda la barrica) en Pupillin (Jura). El patriarca del vino natural en Jura. Lejos del perfil oxidativo bajo velo (sous voile), Overnoy y Houillon elaboran este Savagnin 2018 directo, denso y profundamente mineral. Salinidad desbordante, piel de cítrico, recuerdos a cáscara de almendra y esa pureza cristalina tan típica de su estilo.
Gevrey-Chambertin 'Les Genevrières' 2020 (Domaine de Chassorney, Frédéric Cossard)
Si bien su entrada de gama, Bedeau (uno de mis favoritos), su top tinto se alza en la Côte de Nuits con joyas como este Les Genevrières en Gevrey. La añada 2020 aporta una concentración sublime sin perder un ápice de verticalidad: cereza negra crujiente, humo sutil (me encantan las pinot con el punto justo de ahumado), contrapunto terroso, especiado y una estructura tánica tan esculpida como salvaje. Pinot noir topísima, sin artificios: musculoso, eléctrico y de larguísima vida en botella.
Morgon 'Cuvée Marcel Lapierre' (Domaine Marcel Lapierre)
Lanzado como homenaje al pionero de la Gang des Quatre*, este Morgon 2020 es la versión más honda y estructurada de la casa. Elaborado mediante maceración semi carbónica tradicional sin sulfuroso añadido, ofrece cereza silvestre, violeta y regaliz picante. Vamos, una gamay de libro. Elegante y de trago fluido, tiene unos taninos finos y una columna vertebral que le permiten envejecer maravillosamente durante más de una década. El trust in Beaujolais que necesitabas.
*La Gang des Quatre, es un término acuñado por un importador estadounidense, para referirse a los cuatro elaboradores más bestias del Beaujolais: Thevenet, Foillard, Beton, Lapierre. Es homenaje a Lapierre, ya que Marcel murió en 2010 y hoy día sus hijos Camille y Mathieu son quienes llevan la bodega.
